本格フォー・ガーの作り方
骨付き鶏もも肉からだしを取り、焼いた玉ねぎとしょうがの香りを重ねます。鶏肉は火が通ったら取り出し、骨を戻してスープを煮出すことで、身の食感とだしのうま味を両立させます。香辛料は煮込みの後半に加え、鶏の風味が残る澄んだスープに仕上げます。
材料（4人分）
- 骨付き鶏もも肉 約4本（骨を含めて合計1.2kg。本数より重さを基準にします）
- 乾燥フォー 320g
- 水 2000ml（煮詰まりの補充用は別途）
- 玉ねぎ 1個（200g）
- しょうが 40g
- シナモンスティック 3cm分
- 八角 1個
- コリアンダーシード 小さじ2
- ナンプラー 大さじ2〜3
- 砂糖 大さじ1
- 塩 小さじ1/2〜1（約3〜6g）
- もやし 200g
- 青ねぎ 4本
- パクチー 30g
- ライム 1個
材料比率の目安
骨付き鶏肉600gに対して仕込み水1Lを使い、こした後のスープは800mlを目安にします。4人分ではスープ1.6Lに、ナンプラー大さじ2〜3、砂糖大さじ1、塩小さじ1/2〜1を合わせます。1人分は乾燥麺80g、スープ約400mlが目安です。
下準備
- 玉ねぎは皮をむいて半分に切ります。しょうがはよく洗い、皮付きのまま縦半分に切ります。鶏肉の表面の水分や血はキッチンペーパーで拭き取ります。
- 青ねぎは小口切りにします。パクチーは太い茎と葉先を分け、葉先は3cm長さに切ります。ライムはくし形に切ります。
- フォーは製品表示を確認し、戻しが必要な製品だけ、指定された水温と時間で戻します。スープが仕上がる時刻に合わせて準備します。
作り方
- 玉ねぎとしょうがを油をひかないフライパンに切り口を下にして並べ、中火で5〜8分を目安に焼きます。濃い焼き色がつき、香りが立ったら取り出します。黒く炭化してはがれる部分は取り除きます。
- 鶏肉と水2Lを深鍋に入れて中火にかけます。煮立ち始めたらアクを取り、焼いた玉ねぎとしょうがを加えます。鶏肉が湯に浸かる大きさの鍋を使い、激しく沸騰させず、小さな泡が静かに上がる火加減を保ちます。
- ふたを少しずらしてのせ、煮汁の温度90〜95℃を目安に30〜40分煮ます。骨に触れないよう温度計を刺し、各鶏肉の最も厚い部分の中心温度が75℃以上に達して、その状態を1分間保ったことを確認して取り出します。温度が足りなければ加熱を続けます。
- 鶏肉は触れる程度に粗熱を取り、身を大きな塊のまま骨から外します。骨は鍋に戻し、玉ねぎとしょうがとともに、同じ静かな火加減でさらに45〜60分煮ます。身は清潔な浅い容器に入れ、煮汁を少量かけて乾燥を防ぎ、粗熱が取れたら覆って冷蔵します。
- 骨を煮ている間に、シナモン、八角、コリアンダーシードを油をひかない小鍋で弱めの中火にかけ、1分ほど、香りが立つまで乾煎りします。だし用パックに入れ、骨を煮終える20〜30分前にパクチーの太い茎とともにスープへ加えます。香りが十分に出たら、香辛料のパックを先に取り出します。
- スープを細かいざるでこします。煮出した材料を強く押しつぶさず、表面に厚く浮いた余分な脂をすくいます。スープの量を量り、少なければ湯を足し、多ければ軽く煮詰めて1.6Lにそろえます。
- スープに砂糖、ナンプラー大さじ2、塩小さじ1/2を加えて温めます。麺と合わせることを考えて味を見て、足りなければ残りのナンプラーと塩を少しずつ加えます。冷蔵した鶏肉を食べやすく裂いてスープで中心まで温め、盛り付け用に取り分けます。
- 器を湯で温めます。別鍋の沸騰した湯でもやしを30秒〜1分ほどゆで、水気を切ります。続いてフォーを製品表示に従ってゆで、芯がなく、弾力が残る状態でしっかり湯を切ります。
- 器の湯を捨て、フォー、鶏肉、もやしを4等分して盛ります。熱いスープを約400mlずつ注ぎ、青ねぎとパクチーの葉先をのせます。ライムを添え、食べるときに少量ずつ絞って酸味を調整します。
補正条件
鍋の大きさ、調味料の塩分、麺の種類に合わせて調整します。
- スープの濃さ：煮込み中に水位が下がって骨が大きく露出する場合は、湯を少量ずつ補います。調味はこした後のスープ量をそろえてから行い、塩を足す前に鶏のだしと塩味のどちらが足りないかを確認します。
- 香りと塩分：香辛料は長く煮ればよいわけではないため、鶏の香りより強くなる前に取り出します。ナンプラーの香りが十分で塩味だけ足りない場合は、ナンプラーを増やさず塩で整えます。
- 麺と盛り付け：フォーの戻し方とゆで時間は製品表示を優先します。ゆで上がった麺は放置せず、湯切り後すぐに熱いスープと合わせます。器は季節にかかわらず温めます。