エスニック料理コリアンダーシナモンナンプラーパクチーフォーもやしライム八角玉ねぎ生姜青ねぎ鶏もも肉

本格フォー・ガーの作り方

骨付き鶏もも肉からだしを取り、焼いた玉ねぎと生姜の香りを重ねます。鶏肉は火が通ったら取り出し、骨を戻してスープを煮出すことで、身の食感とだしのうま味を両立させます。香辛料は煮込みの後半に加え、鶏の風味が残る澄んだスープに仕上げます。

材料（4人分）

骨付き鶏もも肉約4本（骨を含めて合計1.2kg。本数より重さを基準にします）
乾燥フォー 320g
水（スープ用）2000ml
水（煮詰まりの補充・麺ともやしの下準備とゆで用）適量
玉ねぎ 1個（200g）
生姜 40g
シナモンスティック 3cm分
八角 1個
コリアンダーシード小さじ2
ナンプラー大さじ2〜3
砂糖大さじ1
塩小さじ1/2〜1（約3〜6g）
もやし 200g
青ねぎ 4本
パクチー 30g
ライム 1個

材料比率の目安

骨付き鶏肉600gに対して仕込み水1Lを使い、こした後のスープは800mlを目安にします。4人分ではスープ1.6Lに、ナンプラー大さじ2〜3、砂糖大さじ1、塩小さじ1/2〜1を合わせます。1人分は乾燥麺80g、スープ約400mlが目安です。

下準備

玉ねぎは皮と硬い根元を除いて半分に切ります。生姜はよく洗い、皮付きのまま縦半分に切ります。鶏肉の表面の水分や血をキッチンペーパーで拭き取ります。
もやし、青ねぎ、パクチー、ライムは洗って水気を切ります。青ねぎは根元を除いて小口切りにします。パクチーは根を除き、太い茎と葉先を分け、葉先は3cm長さに切ります。ライムは4等分のくし形に切ります。
フォーは製品表示を確認し、戻しが必要な製品だけ、指定された水温と時間で戻します。スープが仕上がる時刻に合わせて準備し、戻し終えた麺は水気を切ります。

作り方

玉ねぎと生姜を油をひかないフライパンに切り口を下にして並べ、中火で5〜8分を目安に焼きます。濃い焼き色がつき、香りが立ったら取り出します。黒く炭化してはがれる部分は取り除きます。
鶏肉と水2Lを深鍋に入れて中火にかけます。煮立ち始めたらアクを取り、焼いた玉ねぎと生姜を加えます。鶏肉が湯に浸かる大きさの鍋を使い、激しく沸騰させず、小さな泡が静かに上がる火加減を保ちます。ふたを少しずらしてのせ、煮汁の温度90〜95℃を目安に30〜40分煮ます。骨に触れないよう温度計を刺し、鶏肉1本ずつの最も厚い部分の中心温度が75℃以上に達して、その状態を1分間保ったことを確認して取り出します。
鶏肉は触れられる程度まで粗熱を取ります。身を大きな塊のまま骨から外し、骨は鍋に戻します。玉ねぎと生姜とともに、同じ静かな火加減でさらに45〜60分煮ます。身は器に移し、乾燥しないよう煮汁を少量かけて覆います。煮込み中に水位が下がって骨が大きく露出する場合は、湯を少量ずつ補います。
骨を煮ている間に、シナモン、八角、コリアンダーシードを油をひかない小鍋で弱めの中火にかけ、1分ほど、香りが立つまで乾煎りします。だし用パックに入れ、骨を煮終える20〜30分前にパクチーの太い茎とともにスープへ加えます。香りが十分に出たら、香辛料のパックを先に取り出します。
スープを細かいざるでこし、清潔な鍋に移します。煮出した材料を強く押しつぶさず、表面に厚く浮いた余分な脂をすくいます。スープの量を量り、少なければ湯を足し、多ければ軽く煮詰めて1.6Lにそろえます。麺用の別の大きな鍋にたっぷりの湯を沸かします。器も湯で温めておきます。
スープに砂糖大さじ1、ナンプラー大さじ2、塩小さじ1/2を加えます。鶏肉を食べやすく裂き、器に残った煮汁ごとスープへ戻して中心まで温めます。麺と合わせることを考えて味を見て、足りなければ残りのナンプラーと塩を少しずつ加えます。ナンプラーは合計大さじ3、塩は小さじ1を上限に調えます。スープはふたをしてごく弱火で温かく保ち、煮立て続けないようにします。
沸騰した麺用の湯でフォーを製品表示に従ってゆで、ゆで上がりの30秒〜1分前にもやしを加えます。麺のゆで時間が1分より短い製品は、もやしを先に入れ、麺を後から加えて同時に仕上げます。麺に芯がなく弾力が残り、もやしまで温まったら、一緒にざるへ上げてしっかり湯を切ります。
器の湯を捨て、湯切りしたフォーともやしをすぐに4等分して盛ります。スープの鍋から熱い鶏肉を取り出して4等分してのせ、熱いスープを約400mlずつ注ぎます。青ねぎとパクチーの葉先をのせ、ライムを1切れずつ添えてすぐに食べます。ライムは食べるときに少量ずつ搾って酸味を調整します。