鶏肉のフリカッセの作り方

鶏もも肉に強い焼き色を付けず、マッシュルーム、白ワイン、チキンブイヨンで穏やかに煮ます。鶏肉を取り出してから煮汁と生クリームの濃度を整え、しっとりした肉になめらかなソースを絡めます。仕上げにバターのコクとレモンの酸味を加え、鶏肉とソースを一緒に味見して塩加減を整えます。

材料（4人分）

鶏もも肉：800g（骨なし・皮付き）
マッシュルーム：300g
玉ねぎ：200g
にんにく：10g
白ワイン：150ml（辛口・食塩不使用）
チキンブイヨン：400ml（市販の濃縮・顆粒タイプは、製品表示の標準濃度に調製したもの）
生クリーム（乳脂肪分35％前後）：250ml
薄力粉：40g（まぶし用。余分は使わない）
無塩バター：50g
オリーブオイル：20ml
塩：下味用6g、仕上げ用適量
白こしょう：少々
タイム：3枝
レモン果汁：20ml
水：適量（ソースの濃度調整用。湯にして使用）

材料比率の目安

鶏もも肉を100％とした重量比は、マッシュルーム37.5％です。鶏肉100g当たり、チキンブイヨン50ml、生クリーム約31mlを使います。肉量を変える場合もこの配合を基本とし、ソースがスプーンの背を薄く覆う濃度に整えます。

下準備

鶏もも肉は余分な脂を取り除き、厚い部分を開いて厚さをそろえ、1枚を3〜4等分にします。下味用の塩6gと白こしょうを振り、焼く直前まで冷蔵します。薄力粉は焼く直前に薄くまぶし、余分な粉をはたきます。
マッシュルームは半分、玉ねぎは薄切り、にんにくはみじん切りにします。
生クリームと仕上げに使うバター30gは、加える直前まで冷蔵します。

作り方

厚手の鍋にオリーブオイルとバター20gを入れて中火で熱し、鶏肉を重ならないように並べ、片面2〜3分ずつを目安に焼きます。一度に入らなければ2回に分けます。表面が固まり、薄く色づく程度で取り出します。粉やバターが濃く色づく前に火を弱めます。
鍋に脂が多くたまっている場合は、野菜を炒める分を残し、余分な脂をスプーンなどで取り除きます。同じ鍋へ玉ねぎ、にんにく、マッシュルームを加え、中火で5〜7分を目安に炒めます。焦がさないように混ぜ、玉ねぎが透き通り、マッシュルームから出た水分が少なくなったら白ワインを加えます。鍋底をこそげながら、ワインが半量ほどになり、強いアルコール臭が和らぐまで煮詰めます。
チキンブイヨン、タイム、鶏肉を加え、煮立ったら弱火にします。ふたを少しずらしてかけ、煮汁が静かに揺れる火加減で20〜30分を目安に煮ます。途中で鶏肉の上下を返し、最も厚い部分の中心温度を測り、75℃以上で1分間保ちます。鶏肉が柔らかくなり、加熱の条件を満たしたら次の工程へ進みます。煮汁を煮詰めるために肉を煮続けないようにします。
鶏肉を清潔な皿へ取り出して乾かないように覆い、タイムの枝を除きます。鍋のふたを外し、底を混ぜながら中火で5〜8分を目安に煮汁を煮詰めます。軽いとろみが付いたら生クリームを加え、弱火で混ぜながら3〜5分を目安に温めます。強く沸騰させず、ソースがスプーンの背を薄く覆い、傾けるとゆっくり流れる程度に整えます。まだ水っぽければ、鶏肉を戻す前に少しずつ煮詰めます。
鶏肉と皿に出た肉汁を鍋へ戻し、弱火で2〜3分を目安に、ソースをかけながら中心まで温めます。火を止めて残りのバター30gを少しずつ加え、鍋を揺すってなじませます。レモン果汁はまず10mlを加え、鶏肉にソースを付けて味を見ます。コクを残しながら後味が軽くなるよう、残りのレモン果汁を少しずつ加えて調整します。塩味が足りなければ仕上げ用の塩を少量ずつ加え、ソースを絡めて温かいうちに盛ります。

補正条件

ソースが濃すぎる場合：工程4で煮詰まりすぎて流れにくくなったら、鶏肉を戻す前に湯15mlずつを加えて混ぜ、スプーンの背を薄く覆ってゆっくり流れる濃度に戻します。
ブイヨンの塩分と生クリームの違い：仕上げの塩はブイヨンの塩分にかかわらず、煮詰めた後の味を見て足りない場合だけ加えます。生クリームの乳脂肪分が35％前後と異なる場合も、加熱時間を一律に延ばさず、ソースの濃度を見て仕上げます。
保存：完成後は常温に長く置かず、残りは清潔な浅い容器に小分けして速やかに冷まし、冷蔵します。