エビフライの作り方

えびの腹側へ切り込みを入れ、筋を伸ばしてから衣をつけると、揚げたときの反り返りを抑えられます。尾の水分を除き、少量ずつ高めの油温で揚げることで、衣を軽く仕上げます。

材料（4人分・12本）

材料欄の殻付きえび480gを100％とすると、衣付け用に用意する量は薄力粉約17％、溶き卵約21％、パン粉約33％が目安です。溶き卵は2個分を約100gとして計算しています。むき身に実際に付着する割合ではないため、全量を無理につけず、尾を除く身を隙間なく覆います。

えびは尾を残して殻をむき、背わたを除いてさっと洗います。尾の中央のとがった部分（剣先）を取り、尾先を斜めに切ります。包丁の背で尾の付け根から先へ軽くしごき、中の水分を出します。
腹側へ3〜4か所、身の厚さの3分の1まで斜めに切り込みを入れます。1節ずつ背側へやさしく反らし、筋が切れる感触を確かめながらまっすぐに整えます。身を強く押しつぶしたり、無理に引き伸ばしたりしないようにします。
表面と尾の水分をキッチンペーパーで丁寧に拭き、塩と白こしょうを全体に均一に振ります。薄力粉、溶き卵、パン粉を別々の容器に用意します。レモンはくし形に切り、タルタルソースを用意します。

えびの尾を持ち、腹側の切り込みまで薄力粉を薄くまぶして余分な粉を落とします。溶き卵にくぐらせて余分な卵液を切り、尾を除く身にパン粉を隙間なくつけ、軽く押さえます。
衣をつけたえびをバットへ重ならないようまっすぐ並べ、冷蔵庫で10分休ませます。揚げる分だけ取り出します。
揚げ油を175〜180℃に熱し、3尾ずつ入れます。鍋が小さい場合は個数を減らし、衣が固まるまで触らず、途中で一度やさしく返します。2〜3分を目安に、次の中心温度と保持時間を確認しながら揚げます。
各回で最も厚いえびの中心温度を食品用温度計で測り、75℃に達してから75℃以上を1分以上保つよう加熱します。衣が均一なきつね色になり、この加熱条件を満たしたら網へ上げます。衣の色だけでは判断せず、色づきが早い場合は油温を175℃側に保つよう火力を調整します。
網の上で重ねず、2分を目安に油を切ります。次の分を揚げる前に揚げかすを取り、油温が175〜180℃に戻ったことを確認します。レモンとタルタルソースを添え、食べる直前につけて温かいうちにいただきます。

使用する調味料や調理時の気温によって仕上がりに差が出るため、必要に応じて以下の範囲で補正します。

メーカー補正：生パン粉はかさや水分が異なるため、衣を隙間なくつけるのに足りない分だけ補います。小さめのえびは早めに中心温度を確認し、75℃以上で1分以上の加熱条件を満たしたら取り出して、揚げすぎを防ぎます。
季節補正：季節にかかわらず、衣をつけたえびは揚げる直前まで冷蔵し、一度に3尾を目安に揚げます。えびの冷たさや油の量で油温の下がり方が変わるため、各回の油温を確認して火力を調整します。