コロッケの作り方
じゃがいもと炒め具材の余分な水分を飛ばし、熱いうちに合わせると、肉のうま味がなじんだほくほくのたねになります。たねをしっかり冷まし、空気を抜いて成形してから隙間なく衣をつけることが、揚げている途中の破裂を防ぐポイントです。
材料（4人分・8個）
- じゃがいも：800g
- 豚ひき肉：200g
- 玉ねぎ：200g
- バター：20g
- 塩：8g（下味6g、残り2gは味を見て調整）
- こしょう：1g
- ナツメグ：1g
- 薄力粉：80g
- 溶き卵：2個分
- パン粉：160g
- 揚げ油：適量（コロッケ全体が沈む量）
材料比率の目安
じゃがいもを100％とした場合、豚ひき肉25％、玉ねぎ25％、バター2.5％、パン粉20％が目安です。具材を増やしすぎると、たねが割れやすくなります。
下準備
- じゃがいもは男爵やキタアカリなどが向きます。皮と芽を取り、4cm角に切ってさっと洗います。鍋に入れてかぶる量の水を加え、弱めの中火にかけます。煮立ったら静かに煮立つ火加減にし、20〜25分を目安にゆでます。
- 玉ねぎは細かいみじん切りにします。
- 溶き卵は白身のかたまりが残らないように混ぜ、薄力粉、溶き卵、パン粉をそれぞれ別の容器へ用意します。
作り方
- じゃがいもの中心まで竹串が抵抗なく通ったら湯を捨て、鍋を弱火で30秒〜1分揺すって水分を飛ばします。鍋底に水が残らず、じゃがいもの表面が白く粉をふいた状態が目安です。熱いうちに大きなかたまりが残らない程度に粗くつぶし、粘りが出るまで練らないようにします。
- フライパンにバターを入れて弱火で溶かし、豚ひき肉と玉ねぎを中火で4〜5分を目安に炒めます。肉をほぐし、玉ねぎが透き通って汁気がほぼなくなるまで炒めます。肉の中心温度が75℃で1分以上になったことを確認し、塩6g、こしょう、ナツメグを加えて混ぜます。
- 熱い炒め具材を温かいじゃがいもへ加え、練らずにむらなく混ぜます。少量を取り分けて冷まし、たね全体の味を確認します。残りの塩2gを目安に少しずつ加え、味を整えます。
- たねをバットへ厚さ2cm以下に広げ、バットの底を冷水に当てて手早く粗熱を取ります。表面が乾かないようラップをかけ、冷蔵庫で30分を目安に冷やします。中心に温かさが残る場合は、冷えて扱いやすくなるまで冷却を続けます。
- 8等分して空気を抜きながら厚さ2cmの小判形に整え、ひび割れを閉じます。薄力粉を薄くまぶして余分をはらい、溶き卵を全体に絡めて余分を落とし、パン粉を隙間なくつけます。軽く押さえて衣を密着させ、余分なパン粉を落とします。たねがやわらかくなったら冷やし直し、揚げる順番を待つものも冷蔵庫に置きます。
- 揚げ油を175℃に熱し、2個ずつ入れます。入れた直後は触らず、衣が固まってから一度やさしく返します。2〜3分を目安に色づきを確認し、衣が均一なきつね色になったら引き上げます。衣を箸で突いたり、強く挟んだりしないようにします。
- 網に重ならないようにのせて油を切り、温かいうちに盛りつけます。次を揚げる前に油に残ったパン粉をすくい、油温を175℃に戻します。
補正条件
使用する調味料や調理時の気温によって仕上がりに差が出るため、必要に応じて以下の範囲で補正します。
- メーカー補正：じゃがいもの品種や水分量により、粉吹きに必要な時間が変わります。水分が残る場合は弱火で30秒ずつ加熱を追加し、焦がさず表面が白く粉をふく状態まで水分を飛ばします。パン粉は製品の粒の大きさや生・乾燥で必要量が変わるため、160gを目安に衣を隙間なく覆える分を用意し、不足する分だけ追加します。
- 季節補正：新じゃがいもは水分が多いため、粉吹き工程で十分に水分を飛ばします。冷やす時間を延ばすだけでは水分の調整になりません。夏場は特に粗熱を手早く取り、成形後も揚げる直前まで冷蔵します。