カキフライの作り方

加熱用のかきは塩水で汚れを落とし、表面の水分を丁寧に拭くと衣がはがれにくくなります。衣を隙間なくつけ、油温を保ちながら中心まで十分に加熱します。

材料（4人分）

かきを100％とした場合、衣付け用に用意する量は薄力粉16％、溶き卵約20％、パン粉32％が目安です。溶き卵は2個分を約100gとして計算しています。実際に付着する量とは異なるため、全量を無理につけず、薄力粉は薄く、パン粉は隙間なくつけます。

洗い用の水500mlに塩10gを溶かし、かきを入れて身をつぶさないようやさしく振り洗いします。汚れた塩水を捨て、残りの水500mlと塩10gで作った新しい塩水ですすぎます。
ざるへ上げ、キッチンペーパーでひだの間まで水分を丁寧に拭きます。強く押して身をつぶさず、表面の水気が取れたら衣をつけます。
薄力粉、溶き卵、パン粉を別々の容器へ用意します。レモンはくし形に切り、タルタルソースを用意します。

かきへ薄力粉を薄くまぶし、余分な粉を落とします。溶き卵、パン粉の順につけ、ひだの部分まで衣の隙間がないよう、身をつぶさず軽く押さえます。揚げる直前まで、重ならないように並べて冷蔵します。
揚げ油を170〜175℃に熱し、4〜5個ずつ入れます。鍋が小さい場合は個数を減らし、かき同士が重ならないようにします。
衣が固まるまで触らず、途中で一度やさしく返します。揚げ始めから2〜3分を目安に、次の手順で中心温度の確認を始めます。衣は全体がきつね色になり、表面がかたくなるのが目安です。
各回で最も大きく厚いかきの中心温度を食品用温度計で測ります。中心温度85〜90℃を目安に、85℃以上を90秒以上保つよう加熱を続けてから網へ上げます。到達前の時間は90秒に含めず、衣の色だけで加熱完了を判断しません。衣の色づきが早い場合は、油温が上がりすぎていないか確認し、170℃側に保つよう火力を調整します。
網の上で重ねず、2分を目安に油を切ります。次の分を揚げる前に揚げかすを取り、油温が170〜175℃に戻ったことを確認します。レモンとタルタルソースを添え、衣が湿らないよう食べる直前につけて、温かいうちにいただきます。

使用する調味料や調理時の気温によって仕上がりに差が出るため、必要に応じて以下の範囲で補正します。

メーカー補正：かきの大きさやパン粉の種類で揚がり方が変わるため、時間の一律延長ではなく、中心温度とその保持時間で判断します。生パン粉を使う場合はかさや水分が異なるため、衣を隙間なくつけるのに足りない分だけ補います。
季節補正：季節にかかわらず、下準備後のかきは揚げる直前まで冷蔵します。室温やかきの冷たさによって油温の下がり方が変わるため、各回の油温を確認しながら火力を調整します。