レバニラ炒めの作り方
下味と片栗粉をまとわせた豚レバーを先に焼き、もやしとにらを手早く炒め合わせます。レバーには中心まで火を通し、野菜の歯ごたえを残して、香味野菜とオイスターソースのたれを絡めます。
材料（2〜3人分）
- 豚レバー：200g
- にら：100g
- もやし：150g
- にんにく：8g
- 生姜：6g
- サラダ油：30g（下味用4g、レバーを焼く用20g、野菜を炒める用6g）
- ごま油：4g
- 醤油（レバーの下味用）：8cc
- 紹興酒（レバーの下味用）：8cc
- 白こしょう：0.3g
- 溶き卵：20g
- 片栗粉（レバーの下味用）：14g
- オイスターソース：16g
- 醤油（合わせ調味料用）：14cc
- 紹興酒（合わせ調味料用）：15cc
- 砂糖：6g
- 穀物酢：6cc
- 水：20cc（合わせ調味料用）
- 片栗粉（合わせ調味料用）：3g
材料比率の目安
豚レバーを100％とした場合、にらは50％程度、もやしは75％程度を目安とします。野菜全体は125％程度、レバーの下味用片栗粉は7％程度を基準とし、分量を変更する場合もレバー、野菜、下味、合わせ調味料の比率を大きく変えないようにします。
下準備
- 豚レバーは太い血管や血の塊を除き、7〜8mm厚に切ります。冷水に10分ほどさらし、途中で水を替えて血を抜き、水気をよく拭き取ります。
- レバーに醤油8cc、紹興酒8cc、白こしょう0.3gをなじませます。溶き卵20g、片栗粉14g、サラダ油4gの順に混ぜ、冷蔵庫で10分ほど置きます。
- にらは4〜5cmに切り、もやしとともに洗って水気をよく切ります。
- にんにくは薄切り、生姜はみじん切りにします。
- オイスターソース16g、醤油14cc、紹興酒15cc、砂糖6g、穀物酢6cc、水20cc、片栗粉3gを混ぜ、合わせ調味料を作ります。
作り方
- フライパンにサラダ油20gを強めの中火で熱します。レバーの余分な下味の汁を落として重ならないように並べ、衣が固まって焼き色が付いたら裏返します。
- 両面を焼いたら弱火〜中火にし、ときどき返して中心まで火を通します。温度計で厚い部分の中心温度を確認し、75℃以上を1分以上保ってから取り出します。
- 焦げた衣があれば拭き取り、サラダ油6g、にんにく、生姜を入れ、中火で香りを出します。
- もやしを加えて強火で炒め、透明感が出始めたらにらを加えます。にらが少ししんなりしたら、レバーを皿に出た汁ごと戻します。
- 混ぜ直した合わせ調味料を加え、手早く炒め合わせます。たれが煮立ってつやが出て、具に薄く絡んだら火を止め、ごま油を混ぜて皿に盛ります。
補正条件
- たれが固い場合は水を小さじ1ずつ加え、煮立て直します。
- 汁が多く残る場合は具を取り出し、たれを少し煮詰めてから戻します。レバーや野菜を長く加熱しないようにします。