レバニラ炒めの作り方
豚レバーに下味と片栗粉を薄くまとわせて先に焼き、もやしとにらを短時間で合わせるレバニラ炒めです。レバーの臭みにつながる血や余分な水分を下準備で取り除き、加熱しすぎによる硬さを抑えながら、もやしから水が出る前に仕上げることで、香味野菜とオイスターソースを効かせたたれが全体へ薄く絡む状態にします。
材料（2〜3人分）
- 豚レバー：200g
- にら：100g
- もやし：150g
- にんにく：8g
- しょうが：6g
- サラダ油：30g
- ごま油：4g
- 醤油（レバーの下味用）：8cc
- 紹興酒（レバーの下味用）：8cc
- 白こしょう：0.3g
- 溶き卵：20g
- 片栗粉（レバーの下味用）：14g
- オイスターソース：16g
- 醤油（合わせ調味料用）：14cc
- 紹興酒（合わせ調味料用）：15cc
- 砂糖：6g
- 穀物酢：6cc
- 水：20cc
- 片栗粉（合わせ調味料用）：3g
材料比率の目安
豚レバーを100％とした場合、にらは50％程度、もやしは75％程度を目安とします。野菜全体は125％程度、レバーの下味用片栗粉は7％程度を基準とし、分量を変更する場合もレバー、野菜、下味、合わせ調味料の比率を大きく変えないようにします。
下準備
- 豚レバーは太い血管や血の塊を取り除き、厚さ7〜8mm程度に切ります。冷水で2〜3回洗ってから新しい冷水に10分浸し、水気を切ってペーパータオルで表面の水分を十分に拭き取ります。
- 豚レバーに醤油8cc、紹興酒8cc、白こしょう0.3gを加えて混ぜ、溶き卵20gを加えて全体になじませます。片栗粉14gを加えて薄くまとわせ、サラダ油4gを加えてほぐしてから冷蔵庫で10分置きます。
- にらは根元の硬い部分を少量切り落とし、長さ4〜5cmに切ります。
- もやしはひげ根を取り除いて洗い、水気を十分に切って表面の水分を拭き取ります。
- にんにく8gは薄切りにし、しょうが6gは細かいみじん切りにします。
- オイスターソース16g、醤油14cc、紹興酒15cc、砂糖6g、穀物酢6cc、水20cc、片栗粉3gを混ぜ、合わせ調味料を作ります。
作り方
- フライパンを強めの中火で予熱し、表面温度180〜200℃程度を目安にします。サラダ油20gを入れて全体へ広げます。
- 下味を付けた豚レバーを重ならないように並べ、強めの中火で45〜60秒焼きます。焼き色が付いたら裏返し、さらに30〜45秒焼きます。
- 火力を弱火〜中火に落とし、豚レバーの最も厚い部分の中心まで加熱します。中心温度が75℃以上に達したことを確認してから1分以上加熱し、断面に生の赤みが残っていない状態で取り出します。
- フライパンに残った焦げた片栗粉をペーパータオルで拭き取り、残りのサラダ油6g、にんにく8g、しょうが6gを入れます。中火で20〜30秒炒め、にんにくとしょうがの香りが立った状態にします。
- もやしを加えて強火にし、30〜45秒を目安に炒めます。表面の水分がほぼなくなり、もやしに透明感が出始めても張りが残っている状態を目安にします。
- にらを加え、強火で15〜25秒炒めます。にらの緑色が濃くなり、茎に張りが残っている状態で豚レバーを戻します。
- 合わせ調味料をもう一度混ぜてから鍋肌へ回し入れ、強火で20〜30秒程度手早く炒め合わせます。たれの水分がほぼ残らず、豚レバー、もやし、にらの表面へ薄く艶のあるたれが絡んだ状態で火を止めます。
- ごま油4gを加え、5〜10秒程度全体を混ぜて仕上げます。
補正条件
使用するオイスターソースの塩味や粘度、食材の初期温度によって仕上がりに差が出るため、必要に応じて以下の範囲で補正します。
- メーカー補正：オイスターソースの塩味が強い製品では14g程度、穏やかな製品では18g程度を目安とし、基準量16gから±2g以内で補正します。
- 季節補正：室温が低く豚レバーや野菜の初期温度が低い場合は、各炒め時間を記載範囲の長い側を目安とします。室温が高い場合は短い側を目安とし、豚レバーの中心温度、もやし表面の水分、にらの張りを優先して判断します。