八宝菜の作り方
豚バラ肉、エビ、イカのうま味を、白菜やきのこと一緒につやのあるあんにまとめます。肉と魚介は先に炒めて取り出し、火の通りにくい野菜を煮てから戻して、やわらかく仕上げます。
材料（2〜3人分）
- 豚バラ肉 薄切り：100g
- むきエビ（生）：80g
- イカ（生・胴、皮と内臓を除いたもの）：80g
- 白菜：250g
- にんじん：40g
- たけのこ水煮：70g（水気を切った重量）
- 生しいたけ：50g
- 乾燥きくらげ：5g
- 長ねぎ：40g
- 生姜：8g
- うずら卵（水煮）：60g（水気を切った重量）
- サラダ油：26g（豚肉用8g、魚介用6g、野菜用12g）
- ごま油：5g
- 醤油（豚肉の下味用）：5cc
- 紹興酒（豚肉の下味用）：6cc
- 片栗粉（豚肉の下味用）：6g
- 紹興酒（魚介の下味用）：6cc
- 塩（魚介の下味用）：1g
- 片栗粉（魚介の下味用）：6g
- 水（合わせ調味料用）：160cc
- 鶏がらスープの素：3g
- オイスターソース：12g
- 醤油（合わせ調味料用）：12cc
- 紹興酒（合わせ調味料用）：15cc
- 砂糖：5g
- 白こしょう：0.5g
- 片栗粉（とろみ用）：10g（とろみを見て使用量を調整）
- 水（とろみ用）：20cc
材料比率の目安
白菜を100％とした場合、豚バラ肉は40％程度、エビとイカはそれぞれ32％程度、にんじん・たけのこ・しいたけは合計64％程度を目安とします。分量を変更する場合も、白菜に対する肉・魚介・野菜の比率を大きく変えないようにします。
下準備
- 乾燥きくらげは袋の表示どおりに戻し、石づきを除いて食べやすく切ります。
- 白菜は芯と葉に分け、芯は3〜4cmのそぎ切り、葉はざく切りにします。野菜の水気はよく切ります。
- にんじんは2〜3mm厚の短冊切り、たけのこ水煮は薄切りにします。たけのこは熱湯で1分ほどゆで、水気を切ります。
- 生しいたけは石づきを除いて薄切り、長ねぎは斜め切り、生姜は薄切りにします。うずら卵は水気を切ります。
- 豚バラ肉は4〜5cmに切り、醤油5cc、紹興酒6ccをなじませ、片栗粉6gをまぶします。
- むきエビは背わたを取ります。イカは内側に浅い格子状の切り込みを入れ、3〜4cmに切ります。両方の水気を拭き、紹興酒6cc、塩1g、片栗粉6gをなじませます。
- 水160cc、鶏がらスープの素3g、オイスターソース12g、醤油12cc、紹興酒15cc、砂糖5g、白こしょう0.5gを混ぜ、合わせ調味料を作ります。
- 片栗粉10gと水20ccを混ぜ、水溶き片栗粉を作ります。
作り方
- 深めのフライパンにサラダ油8gを中火〜強火で熱し、豚肉を広げて炒めます。表面の赤みがほぼなくなったら取り出します。
- サラダ油6gを足してエビとイカを炒め、表面の色が変わり始めたら取り出します。
- 焦げがあれば拭き取り、サラダ油12g、生姜、長ねぎを入れ、中火で香りを出します。にんじん、たけのこ、白菜の芯の順に加えて強火で炒め、生しいたけときくらげも加えて油をなじませます。
- 合わせ調味料を加え、煮立ったら中火で2〜3分を目安に煮ます。にんじんと白菜の芯がやわらかくなったら、白菜の葉、豚肉、エビ、イカ、うずら卵を加え、取り出した皿の汁も戻します。
- 全体を混ぜて再び煮立たせ、肉と魚介の中心まで火を通します。温度計で中心温度75℃以上を1分以上保ったことを確認します。
- 火を止め、混ぜ直した水溶き片栗粉をまず半量加えて混ぜます。中火に戻してあんを煮立たせ、ゆるければ残りを少しずつ加えてその都度煮立てます。具に薄く絡んでつやが出たら火を止め、ごま油を混ぜて盛り付けます。
補正条件
- とろみを付ける前に味を見て、濃ければ水、薄ければ醤油を少量加えます。
- あんが固くなった場合は水を少量加え、煮立て直します。