八宝菜の作り方

中華料理白菜豚バラ肉

豚バラ肉、えび、いかを先に短時間で加熱し、白菜を中心とした野菜を順番に炒めてから合わせる八宝菜です。肉や魚介を加熱しすぎず、白菜から出る水分を抑えながら煮汁へとろみを付けることで、水っぽくなりにくく、肉・魚介・野菜のうま味が薄いあんにまとまる仕上がりにします。

材料（2〜3人分）

豚バラ肉（薄切り）：100g
むきえび：80g
いか：80g
白菜：250g
にんじん：40g
たけのこ（水煮）：70g
生しいたけ：50g
乾燥きくらげ：5g
長ねぎ：40g
しょうが：8g
うずら卵（水煮）：60g
サラダ油：26g
ごま油：5g
醤油（豚肉の下味用）：5cc
紹興酒（豚肉の下味用）：6cc
片栗粉（豚肉の下味用）：6g
紹興酒（魚介の下味用）：6cc
塩（魚介の下味用）：1g
片栗粉（魚介の下味用）：6g
水（合わせ調味料用）：160cc
鶏ガラスープの素：3g
オイスターソース：12g
醤油（合わせ調味料用）：12cc
紹興酒（合わせ調味料用）：15cc
砂糖：5g
白こしょう：0.5g
片栗粉（とろみ用）：10g
水（とろみ用）：20cc

材料比率の目安

白菜を100％とした場合、豚バラ肉は40％程度、えびといかはそれぞれ32％程度、にんじん・たけのこ・しいたけは合計64％程度を目安とします。分量を変更する場合も、白菜に対する肉・魚介・野菜の比率を大きく変えないようにします。

下準備

乾燥きくらげはぬるま湯に30分程度浸して十分に戻し、石づきを取り除いて食べやすい大きさに切ります。
白菜は芯と葉を分け、芯は幅3〜4cm程度のそぎ切り、葉は4〜5cm程度に切ります。洗った後は表面の水分を十分に切ります。
にんじんは厚さ2〜3mm程度の短冊切りにします。
たけのこは厚さ4〜5mm程度の薄切りにし、熱湯で1分程度ゆでて水気を十分に切ります。
生しいたけは石づきを取り、厚さ5mm程度のそぎ切りにします。
長ねぎは幅1cm程度の斜め切り、しょうがは薄切りにします。
豚バラ肉は長さ4〜5cmに切り、醤油5cc、紹興酒6ccをなじませてから片栗粉6gを薄くまとわせます。
むきえびは背わたを取り、いかは表面へ斜め格子状に切り込みを入れて3〜4cm程度に切ります。水分を十分に拭き、紹興酒6cc、塩1gをなじませて片栗粉6gを薄くまとわせます。
水160cc、鶏ガラスープの素3g、オイスターソース12g、醤油12cc、紹興酒15cc、砂糖5g、白こしょう0.5gを混ぜ、合わせ調味料を作ります。
片栗粉10gと水20ccを混ぜ、水溶き片栗粉を作ります。

作り方

フライパンを中火〜強火で予熱し、表面温度180〜200℃程度を目安にします。サラダ油8gを入れ、豚バラ肉を広げて60〜90秒程度炒めます。表面の赤みがほぼ消えた状態で一度取り出します。
同じフライパンにサラダ油6gを加え、えびといかを重ならないように入れて中火〜強火で30〜45秒程度炒めます。えびの表面が白く変わり始め、いかの表面が白くなった段階で一度取り出します。この時点では加熱しすぎないようにします。
フライパンに残りのサラダ油12gとしょうが8g、長ねぎ40gを入れ、中火で20〜30秒程度炒め、香りが立った状態にします。
にんじん40g、たけのこ70gを加えて強火で40〜60秒程度炒めます。続いて白菜の芯を加え、表面に油が回って縁に透明感が出始めるまで60〜90秒程度炒めます。
生しいたけ50g、きくらげ、白菜の葉を加え、強火で45〜60秒程度炒めます。白菜の葉がしんなりし始めても、芯に張りが残り、フライパンの底に大量の水分がたまっていない状態を目安とします。
合わせ調味料をもう一度混ぜて加えます。煮汁を90〜95℃程度に保ちながら2〜3分煮て、にんじんと白菜の芯まで火を通します。
豚バラ肉とうずら卵60gを戻し、煮汁を90〜95℃程度に保って1〜2分加熱します。豚肉の最も厚い部分の中心温度が75℃以上に達したことを確認し、75℃以上を1分以上維持します。
えびといかを戻し、30〜45秒程度加熱します。えびの中心まで不透明になり、いか全体が白くなって火が通った状態を確認します。
水溶き片栗粉を入れる直前にもう一度混ぜます。煮汁を90〜95℃程度に保ちながら2〜3回に分けて回し入れ、その都度全体を混ぜます。30〜45秒程度加熱し、白い濁りが消えて、あんが具材の表面へ薄く均一に絡む状態までとろみを固定します。
火を止めてごま油5gを加え、10秒程度全体を混ぜて仕上げます。皿の底に水分だけが分離せず、具材の表面に艶のあるあんが残る状態を目安とします。

補正条件

使用する鶏ガラスープの素の塩分や、白菜から出る水分量によってあんの濃度と味の強さが変わるため、必要に応じて以下の範囲で補正します。

メーカー補正：鶏ガラスープの素の塩味が強い製品では2g、穏やかな製品では4gを目安とし、基準量3gから±1g以内で補正します。
食材補正：白菜を炒めた段階でフライパンの底に水分が多く出ている場合は、合わせ調味料用の水を20cc減らして140ccとします。水分がほとんど出ていない場合は基準量160ccを使用します。