青椒肉絲（チンジャオロース）の作り方
下味と片栗粉をなじませた牛もも薄切り肉を先に炒め、ピーマンとたけのこの歯ごたえを残して合わせます。オイスターソースのたれを薄く絡め、ごま油で香りを付けます。
材料（2〜3人分）
- 牛もも肉 薄切り：200g
- ピーマン：150g
- たけのこ水煮：100g
- 生姜：8g
- サラダ油：24g
- ごま油：4g
- 醤油（牛肉の下味用）：8cc
- 紹興酒（牛肉の下味用）：10cc
- 水（牛肉の下味用）：15cc
- 片栗粉（牛肉の下味用）：12g
- オイスターソース：18g
- 醤油（合わせ調味料用）：10cc
- 紹興酒（合わせ調味料用）：12cc
- 砂糖：4g
- 水（合わせ調味料用）：20cc
- 白こしょう：0.5g
- 片栗粉（合わせ調味料用）：2g
材料比率の目安
牛もも肉を100％とした場合、ピーマンは75％程度、たけのこは50％程度を目安とします。野菜全体は125％程度とし、分量を変更する場合も牛肉、ピーマン、たけのこの比率を大きく変えないようにします。
下準備
- 牛もも薄切り肉は長さ5〜6cm、幅4〜5mmの細切りにします。
- 牛肉に醤油8cc、紹興酒10cc、水15ccをもみ込み、片栗粉12gをなじませます。
- ピーマンはへたと種を除き、牛肉と同じくらいの細切りにします。たけのこ水煮も細切りにし、熱湯で1分ほどゆでます。野菜の水気はよく切ります。
- 生姜はみじん切りにします。
- オイスターソース18g、醤油10cc、紹興酒12cc、砂糖4g、水20cc、白こしょう0.5g、片栗粉2gを混ぜ、合わせ調味料を作ります。
作り方
- フライパンにサラダ油16gを熱し、牛肉を広げて強火でほぐしながら炒めます。表面の赤みがほぼなくなったら取り出します。
- 残りのサラダ油8gと生姜を入れ、中火で香りを出します。たけのこを加え、強火で表面の水分を飛ばすように炒めます。
- ピーマンを加えて1分ほど炒め、緑色が鮮やかになり、歯ごたえが残る状態にします。
- 牛肉を戻し、混ぜ直した合わせ調味料を加えて手早く炒め合わせます。牛肉の中心まで火が通り、たれが煮立って全体につやよく絡んだら火を止め、ごま油を混ぜます。
補正条件
- オイスターソースの塩味が強い場合は、合わせ調味料に入れる量を少なめにし、仕上げに味を見て足します。