青椒肉絲（チンジャオロース）の作り方
牛もも肉に下味と片栗粉をまとわせて短時間で炒め、ピーマンとたけのこを歯ごたえが残る状態で合わせる青椒肉絲です。肉を加熱しすぎず、野菜の余分な水分を残さないことで、肉が硬くなったり味がぼやけたりしにくく、オイスターソースのコクが全体へ均一に絡む仕上がりにします。
材料（2〜3人分）
- 牛もも肉（薄切り）：200g
- ピーマン：150g
- たけのこ（水煮）：100g
- しょうが：8g
- サラダ油：24g
- ごま油：4g
- 醤油（牛肉の下味用）：8cc
- 紹興酒（牛肉の下味用）：10cc
- 水（牛肉の下味用）：15cc
- 片栗粉（牛肉の下味用）：12g
- オイスターソース：18g
- 醤油（合わせ調味料用）：10cc
- 紹興酒（合わせ調味料用）：12cc
- 砂糖：4g
- 水（合わせ調味料用）：20cc
- 白こしょう：0.5g
- 片栗粉（合わせ調味料用）：2g
材料比率の目安
牛もも肉を100％とした場合、ピーマンは75％程度、たけのこは50％程度を目安とします。野菜全体は125％程度とし、分量を変更する場合も牛肉、ピーマン、たけのこの比率を大きく変えないようにします。
下準備
- 牛もも肉は長さ5〜6cm、幅4〜5mm程度の細切りにします。
- 牛肉に醤油8cc、紹興酒10cc、水15ccを加えて汁気がなじむまで混ぜ、片栗粉12gを加えて全体へ薄くまとわせます。
- ピーマンはへたと種、わたを取り除き、長さ5〜6cm、幅4〜5mm程度の細切りにして、表面の水分を拭き取ります。
- たけのこはピーマンと同程度の細切りにし、熱湯で1分程度ゆでて水気を切り、表面の水分を十分に拭き取ります。
- しょうが8gは細かいみじん切りにします。
- オイスターソース18g、醤油10cc、紹興酒12cc、砂糖4g、水20cc、白こしょう0.5g、片栗粉2gを混ぜ、合わせ調味料を作ります。
作り方
- フライパンを強火で十分に予熱し、表面温度190〜210℃程度を目安にします。サラダ油16gを入れて全体へ広げます。
- 下味を付けた牛肉を広げて入れ、強火のまま1〜1分30秒を目安に炒めます。肉同士をほぐしながら、表面の赤みがほぼ消えて中心にわずかに赤みが残る状態で一度取り出します。
- 同じフライパンに残りのサラダ油8gとしょうが8gを入れ、中火で20〜30秒炒め、しょうがの香りが立った状態にします。
- たけのこを加えて強火で40〜60秒炒め、表面の水分を飛ばします。
- ピーマンを加え、強火で40〜60秒を目安に炒めます。緑色が鮮やかになり、表面に油が回りながらも、曲げたときに張りが残る状態を目安にします。
- 取り出した牛肉を戻し、合わせ調味料をもう一度混ぜてから鍋肌へ回し入れます。強火で20〜30秒程度、手早く全体を炒め合わせ、牛肉の中心に生の赤みが残らない状態まで火を通します。
- 調味料の水分がほぼ残らず、牛肉、ピーマン、たけのこの表面へ薄く艶のあるたれが絡んだ状態で火を止めます。ごま油4gを加え、10秒程度全体を混ぜて仕上げます。
補正条件
使用するオイスターソースの塩味や粘度、食材の初期温度によって仕上がりに差が出るため、必要に応じて以下の範囲で補正します。
- メーカー補正：オイスターソースの塩味が強い製品では15〜16g、穏やかな製品では20〜21gを目安とし、基準量18gから±3g以内で補正します。
- 季節補正：牛肉や野菜の初期温度が低い場合は、牛肉、たけのこ、ピーマンの各炒め時間を記載範囲の長い側を目安とし、牛肉の火の通りと野菜表面の水分、ピーマンの張りを優先して判断します。室温が高く食材の初期温度が高い場合は、記載時間の短い側を目安にします。