木須肉（ムースーロー）の作り方
ふんわりした卵、きくらげの歯ごたえ、豚肉のコクを、オイスターソースを効かせたたれでまとめます。卵は半熟で一度取り出し、肉と野菜に味を付けてから戻すことで、大きな塊とやわらかさを保ちます。たれは具材に薄く絡む程度にとろみを付け、汁気の少ない炒め物に仕上げます。
材料（2〜3人分）
- 豚バラ肉 薄切り：150g
- 卵：200g（殻を除いた重量。4個程度）
- 乾燥きくらげ：8g
- 小松菜：100g
- たけのこ水煮：60g
- 長ねぎ：40g
- 生姜：8g
- にんにく：5g
- サラダ油：32g（卵用18g、豚肉用8g、香味野菜用6g）
- ごま油：4g
- 塩（卵用）：1g
- 醤油（豚肉の下味用）：6cc
- 紹興酒（豚肉の下味用）：8cc
- 水（豚肉の下味用）：10cc
- 片栗粉（豚肉の下味用）：8g
- 水（合わせ調味料用）：70cc
- 鶏がらスープの素：2g
- オイスターソース：12g
- 醤油（合わせ調味料用）：12cc
- 紹興酒（合わせ調味料用）：12cc
- 砂糖：5g
- 白こしょう：0.4g
- 片栗粉（とろみ用）：4g（とろみを見て使用量を調整）
- 水（とろみ用）：8cc
材料比率の目安
豚バラ肉を100％とした場合、卵は130％程度、戻す前の乾燥きくらげは5％程度、小松菜は65〜70％程度、たけのこは40％程度を目安とします。分量を変更する場合も、豚肉に対する卵ときくらげの比率を大きく変えず、卵のふんわりした食感が十分に感じられる量を維持します。
下準備
- 乾燥きくらげは袋の表示どおりに戻し、石づきを除いて食べやすく切ります。熱湯で1分ほどゆで、水気を切ります。
- 小松菜は4〜5cmに切り、茎と葉に分けて水気を切ります。たけのこ水煮は4〜5mm厚に切り、熱湯で1分ほどゆでて水気を切ります。
- 長ねぎは斜め切り、生姜とにんにくはみじん切りにします。
- 豚バラ肉は4〜5cmに切り、醤油6cc、紹興酒8cc、水10ccをなじませ、片栗粉8gをまぶします。
- 水70cc、鶏がらスープの素2g、オイスターソース12g、醤油12cc、紹興酒12cc、砂糖5g、白こしょう0.4gを混ぜ、合わせ調味料を作ります。
- 片栗粉4gと水8ccを混ぜ、水溶き片栗粉を作ります。
- 生食用の卵200gに塩1gを加え、白身を切るように溶きほぐします。
作り方
- フライパンにサラダ油18gを中火で熱し、溶き卵を流し入れます。外側から中心へ大きく混ぜ、半熟の大きな塊になったら取り出します。
- 同じフライパンにサラダ油8gを足し、豚肉を広げて中火で炒めます。ほぐして返しながら中心まで火を通し、中心温度75℃以上を1分以上保ったことを確認して取り出します。
- サラダ油6g、生姜、にんにく、長ねぎを入れ、中火で香りを出します。たけのこ、きくらげ、小松菜の茎、葉の順に加え、茎に火が通り、葉がしんなりするまで炒めます。
- 豚肉を皿の汁ごと戻し、合わせ調味料を加えます。煮立たせながら全体に絡めます。
- たれが水っぽければ火を止め、混ぜ直した水溶き片栗粉を少量ずつ加えます。その都度中火に戻して煮立て、具に薄く絡んでつやが出たら加えるのをやめます。豚肉の片栗粉でとろみが付いていれば、追加しません。
- 卵を皿に残った卵液ごと戻し、大きな塊を崩さないように混ぜます。流れる卵液がなくなったら火を止め、ごま油4gを混ぜて盛り付けます。
補正条件
- たれが固くなった場合は、卵を戻す前に水を少量加え、煮立て直して薄く絡む状態にします。