木須肉（ムースーロー）の作り方

中華料理きくらげ豚バラ肉

卵を多めの油で半熟に炒めて一度取り出し、豚バラ肉、きくらげ、小松菜、たけのこを炒めてから最後に合わせる木須肉です。卵を加熱しすぎず大きな塊を残すことでふんわりした食感に仕上げ、きくらげの歯ごたえと豚肉のコクを、オイスターソースを効かせたたれでまとめます。

材料（2〜3人分）

豚バラ肉（薄切り）：150g
卵：200g（4個程度）
乾燥きくらげ：8g
小松菜：100g
たけのこ（水煮）：60g
長ねぎ：40g
しょうが：8g
にんにく：5g
サラダ油：32g
ごま油：4g
塩（卵用）：1g
醤油（豚肉の下味用）：6cc
紹興酒（豚肉の下味用）：8cc
水（豚肉の下味用）：10cc
片栗粉（豚肉の下味用）：8g
水（合わせ調味料用）：70cc
鶏ガラスープの素：2g
オイスターソース：12g
醤油（合わせ調味料用）：12cc
紹興酒（合わせ調味料用）：12cc
砂糖：5g
白こしょう：0.4g
片栗粉（とろみ用）：4g
水（とろみ用）：8cc

材料比率の目安

豚バラ肉を100％とした場合、卵は130％程度、戻す前の乾燥きくらげは5％程度、小松菜は65〜70％程度、たけのこは40％程度を目安とします。分量を変更する場合も、豚肉に対する卵ときくらげの比率を大きく変えず、卵が具材の一部ではなく木須肉の主要な食感として残る量を維持します。

下準備

乾燥きくらげはたっぷりの水に30〜40分浸して十分に戻し、石づきを取り除きます。大きいものは4〜5cm程度に切り、熱湯で1分程度ゆでて水気を十分に切ります。
豚バラ肉は長さ4〜5cmに切ります。
豚バラ肉に醤油6cc、紹興酒8cc、水10ccを加えて汁気がなじむまで混ぜ、片栗粉8gを加えて全体へ薄くまとわせます。
卵200gは塩1gを加え、白身の塊がほぼなくなるまで溶きほぐします。
小松菜は長さ4〜5cmに切り、茎と葉を分けます。洗った後は表面の水分を十分に切ります。
たけのこは厚さ4〜5mm程度の薄切りにし、熱湯で1分程度ゆでて水気を切ります。
長ねぎ40gは幅1cm程度の斜め切りにします。
しょうが8gとにんにく5gは細かいみじん切りにします。
水70cc、鶏ガラスープの素2g、オイスターソース12g、醤油12cc、紹興酒12cc、砂糖5g、白こしょう0.4gを混ぜ、合わせ調味料を作ります。
片栗粉4gと水8ccを混ぜ、水溶き片栗粉を作ります。

作り方

フライパンを強火で予熱し、表面温度190〜210℃程度を目安にします。サラダ油18gを入れて全体へ広げます。
溶き卵を一気に流し入れ、外側から中心へ大きく寄せるように20〜30秒程度混ぜます。表面に半熟部分が残り、卵が3〜5cm程度の大きな塊になった状態で取り出します。完全に火を通さず、余熱で固くならない段階で取り出します。
同じフライパンにサラダ油8gを加え、下味を付けた豚バラ肉を広げて中火〜強火で60〜90秒程度炒めます。肉をほぐしながら表面の赤みがなくなるまで加熱します。
火力を中火にし、豚肉の最も厚い部分の中心温度が75℃以上に達したことを確認してから1分以上加熱し、一度取り出します。
フライパンに残りのサラダ油6g、しょうが8g、にんにく5g、長ねぎ40gを入れ、中火で20〜30秒程度炒めます。香味野菜の香りが立った状態を目安とします。
たけのこ60gときくらげを加え、強火で40〜60秒程度炒めます。表面の水分が飛び、きくらげに張りが残っている状態にします。
小松菜の茎を加えて強火で30〜45秒程度炒め、続いて葉を加えて15〜25秒程度炒めます。茎に張りが残り、葉がしんなりし始めた状態を目安とします。
豚バラ肉を戻し、合わせ調味料をもう一度混ぜて加えます。煮汁を90〜95℃程度に保ちながら30〜45秒程度加熱し、具材全体へ調味料をなじませます。
水溶き片栗粉をもう一度混ぜ、煮汁へ2回に分けて加えます。その都度全体を混ぜ、90〜95℃程度で20〜30秒加熱し、たれが具材の表面へ薄く絡んでフライパンの底に水分が残りすぎない状態にします。
取り出しておいた卵を戻し、大きな塊を崩しすぎないよう10〜20秒程度全体を返します。卵の黄色い部分が残り、表面へたれが薄く絡んだところで火を止めます。
ごま油4gを加え、5〜10秒程度全体を混ぜて仕上げます。卵がふんわりした大きな塊として残り、豚肉、きくらげ、野菜に艶のあるたれが薄くまとった状態を目安とします。

補正条件

使用するオイスターソースの塩味や粘度、きくらげや小松菜に残る水分によって仕上がりに差が出るため、必要に応じて以下の範囲で補正します。

メーカー補正：オイスターソースの塩味が強い製品では10g、穏やかな製品では14gを目安とし、基準量12gから±2g以内で補正します。
食材補正：きくらげや小松菜を炒めた段階でフライパンの底に水分が残っている場合は、合わせ調味料用の水を10cc減らして60ccとします。水分がほとんど出ていない場合は基準量70ccを使用します。