よだれ鶏の作り方
鶏むね肉を沸騰させずにゆっくり加熱し、中心まで火を通しながらしっとりした状態に仕上げます。 黒酢、ラー油、花椒に長ねぎ、生姜、にんにくを合わせた香味だれを、薄く切った鶏むね肉へ仕上げにかけます。
材料（2人分）
- 鶏むね肉（皮なし）：300g
- 塩：2g
- 紹興酒：10cc
- 水：1000cc（ゆで用。ゆで汁25ccをたれに使用）
- 長ねぎ（青い部分）：30g
- 生姜（ゆで用）：8g
- 長ねぎ（白い部分）：30g
- にんにく：6g
- 生姜（たれ用）：6g
- 醤油：25cc
- 黒酢：15cc
- 穀物酢：10cc
- 砂糖：12g
- ラー油：12g
- ごま油：6g
- 花椒：1g
- 白ごま（いりごま）：8g
- 無塩ローストピーナッツ：15g
材料比率の目安
鶏むね肉を100％とした重量比は、砂糖とラー油が各4％です。鶏肉100g当たり、醤油約8.3cc、黒酢5cc、穀物酢約3.3cc、たれに加えるゆで汁約8.3ccを使います。鶏肉の量を変える場合も、この配合を基本に調整します。
下準備
- 鶏むね肉は筋と余分な脂を除き、厚い部分を開いて2cm程度にそろえます。塩と紹興酒をなじませ、冷蔵庫で10分程度置きます。
- 生姜はゆで用8gを薄切りにし、たれ用6gはみじん切りにします。長ねぎの白い部分とにんにくもみじん切りにします。
- 花椒は粗く砕き、無塩ローストピーナッツは粗く刻みます。
作り方
- 鍋に水1000cc、長ねぎの青い部分、薄切りの生姜を入れ、湯温85〜90℃に温めます。
- 鶏肉を下味の汁ごと入れ、湯温80〜85℃を保ってゆでます。肉が浸らなければ水を足し、途中で一度裏返します。
- 10分ほどゆでたら温度計で最も厚い部分の中心温度を確認します。75℃以上を1分以上保つまで加熱し、皿に取り出して粗熱を取ります。
- 温かいゆで汁25ccに砂糖を溶かし、醤油、黒酢、穀物酢、ラー油、ごま油を混ぜます。刻んだ長ねぎ、にんにく、生姜、花椒、白ごま（いりごま）を加え、香味だれを作ります。
- 皿に出た肉汁をたれに加え、鶏肉は繊維を断つ方向に5〜7mm幅に切ります。皿に並べ、混ぜ直したたれをかけてピーナッツを散らします。
補正条件
- たれの塩味が強い場合はゆで汁を少量加え、薄い場合は醤油を少量加えて調整します。
- 辛味を控えたい場合はラー油を少なめに入れ、味を見ながら加えます。