よだれ鶏の作り方

鶏むね肉を沸騰させずにゆっくり加熱し、中心まで火を通しながらしっとりした状態に仕上げます。黒酢、ラー油、花椒に長ねぎ、しょうが、にんにくを合わせた香味だれを、薄く切った鶏むね肉へ仕上げにかけます。

材料（2人分）

鶏むね肉（皮なし）：300g
塩：2g
紹興酒：10cc
水：1000cc（ゆで用。うち25ccをたれに使用）
長ねぎ（青い部分）：30g
しょうが（ゆで用）：8g
長ねぎ（白い部分）：30g
にんにく：6g
しょうが（たれ用）：6g
醤油：25cc
黒酢：15cc
穀物酢：10cc
砂糖：12g
ラー油：12g
ごま油：6g
花椒：1g
白いりごま：8g
無塩ローストピーナッツ：15g

材料比率の目安

鶏むね肉を100％とした場合、醤油は約8％、黒酢と穀物酢を合わせた酢は約8％、砂糖とラー油はそれぞれ約4％、たれに加えるゆで汁は約8％を目安とします。仕込み量を変更する場合も、鶏肉に対する醤油、酢、砂糖、ラー油の比率は大きく変えないようにします。

下準備

鶏むね肉は筋と余分な脂を取り除き、厚い部分へ包丁を入れて開き、最も厚い部分を2cm程度にそろえます。
鶏むね肉へ塩2gと紹興酒10ccを全体になじませ、10分程度置きます。
長ねぎは青い部分30gをゆで用に取り分け、白い部分30gは細かいみじん切りにします。
しょうがはゆで用8gを薄切りにし、たれ用6gとにんにく6gは細かいみじん切りにします。
花椒1gは粗く砕き、無塩ローストピーナッツ15gも粗く刻みます。

作り方

鍋に水1000cc、長ねぎの青い部分30g、しょうが8gを入れて加熱し、湯温85〜90℃まで上げます。
鶏むね肉を入れ、湯温が80〜85℃に戻ったら、その温度を保ちながら20〜35分程度加熱します。途中で一度上下を返し、湯を沸騰させ続けないようにします。鶏むね肉がパサつくのを防ぐため、時間だけで判断せず最も厚い部分の中心温度を確認します。
鶏むね肉の最も厚い部分の中心温度が75℃以上に達したら、その状態を1分以上保ってから取り出します。中心温度が75℃に達していない場合は、湯温80〜85℃を保ったまま加熱を続けます。
鶏むね肉を網または皿にのせて8〜10分程度休ませます。熱い状態ですぐに切らず、肉汁が落ち着いてから繊維を断つ方向へ5〜7mm幅に切ります。
鍋のゆで汁25ccを温かいうちにボウルへ取り、砂糖12gを加えて溶かします。醤油25cc、黒酢15cc、穀物酢10cc、ラー油12g、ごま油6gを加えて混ぜます。
長ねぎ30g、にんにく6g、しょうが6g、花椒1g、白いりごま8gをたれへ加えて混ぜます。醤油の塩味、酢の酸味、ラー油の辛味、花椒のしびれが一体になった状態を目安とします。
切った鶏むね肉を皿へ並べ、食べる直前にたれを全体へかけます。最後に無塩ローストピーナッツ15gを散らし、しっとりした鶏肉に香味だれとピーナッツの食感を合わせます。

補正条件

使用する調味料や鶏肉の初期温度によって仕上がりに差が出るため、必要に応じて以下の範囲で補正します。

メーカー補正：醤油の塩分差が大きい場合は23〜27cc、ラー油の辛味が強いまたは弱い場合は10〜14gの範囲で補正します。
季節補正：冬場など鶏むね肉の初期温度が低い場合は加熱時間を5〜10分程度延ばす場合がありますが、時間ではなく最も厚い部分の中心温度75℃以上を1分間保ったことを最終基準とします。