棒棒鶏（バンバンジー）の作り方
鶏むね肉を沸騰させ続けずに加熱して水分を残し、きゅうりとトマトに濃厚なごまだれを合わせる棒棒鶏です。鶏肉のパサつきや、ごまだれが固くなって絡みにくくなる状態を避けながら、練りごまのコク、酢の酸味、香味野菜の風味がまとまる仕上がりにします。
材料（2〜3人分）
- 鶏むね肉（皮付き）：300g
- 塩：2g
- 紹興酒：10cc
- 水：1000cc
- 長ねぎ（青い部分）：30g
- しょうが（ゆで用）：8g
- きゅうり：120g
- トマト：150g
- 練りごま（白）：45g
- 醤油：24cc
- 穀物酢：15cc
- 砂糖：12g
- 長ねぎ（白い部分）：30g
- しょうが（たれ用）：6g
- にんにく：4g
- ごま油：6cc
- ラー油：4cc
- 鶏肉のゆで汁：20cc
材料比率の目安
鶏むね肉を100％とした場合、きゅうりは40％程度、トマトは50％程度を目安とします。練りごまは15％程度、醤油は8％程度、穀物酢は5％程度を基準とし、鶏肉と野菜、ごまだれの比率を大きく変えないようにします。
下準備
- 鶏むね肉は余分な水分を拭き取り、塩2gと紹興酒10ccを全体になじませ、冷蔵庫で15〜20分置きます。
- きゅうりは長さ5〜6cm、幅3mm程度の細切りにします。
- トマトはへたを取り、厚さ5〜7mm程度の半月切りにします。
- 長ねぎの白い部分30g、しょうが6g、にんにく4gは細かいみじん切りにします。
- 練りごま45gに砂糖12gを混ぜ、醤油24ccと穀物酢15ccを少量ずつ加えてなめらかにします。長ねぎ、しょうが、にんにく、ごま油6cc、ラー油4ccを加え、最後に鶏肉のゆで汁20ccを加えて、鶏肉に流れ落ちずに絡む濃度のごまだれにします。
作り方
- 鍋に水1000cc、長ねぎの青い部分30g、しょうが8gを入れ、湯温90〜95℃まで加熱します。
- 鶏むね肉を入れ、湯を沸騰させず85〜90℃を保ちながら18〜25分加熱します。最も厚い部分の中心温度を確認し、75℃以上に達してから1分以上維持します。
- 中心まで火が通ったら火を止め、鶏肉をゆで汁に入れたまま5分置きます。その後取り出し、乾燥しないよう表面にゆで汁を少量なじませて10〜15分置き、粗熱を取ります。
- 鶏肉の皮を細切りにし、身は繊維に沿って幅7〜10mm程度に裂きます。包丁で細かく切りすぎず、肉汁を残した状態にします。
- 皿にトマトを広げ、その上にきゅうりを置き、鶏肉と皮を重ねて盛ります。
- 食べる直前にごまだれをもう一度混ぜ、鶏肉の表面からきゅうりへ流れるように全体へかけます。たれが皿へ一気に流れ落ちず、鶏肉の表面に薄く残る状態を目安とします。
補正条件
使用する練りごまの粘度や室温によってごまだれの濃度が変わるため、必要に応じて以下の範囲で補正します。
- メーカー補正：練りごまが基準より固い場合は鶏肉のゆで汁を5ccずつ加え、追加量10cc以内で濃度を調整します。緩い場合は、最初に加えるゆで汁を5〜10cc減らします。
- 季節補正：室温が低くごまだれが固くなる場合は、鶏肉のゆで汁を5cc追加します。室温が高くたれが緩い場合は、ゆで汁を5cc減らします。