棒棒鶏（バンバンジー）の作り方
鶏むね肉を沸騰させずにゆで、粗く裂いてきゅうりやトマトと盛り合わせます。芝麻醤に酢と香味野菜を合わせた、濃厚なごまだれで仕上げます。
材料（2〜3人分）
- 鶏むね肉（皮付き）：300g
- 塩：2g
- 紹興酒：10cc
- 水：1000cc
- 長ねぎ（青い部分）：30g
- 生姜（ゆで用）：8g
- きゅうり：120g
- トマト：150g
- 芝麻醤（無糖の白練りごまでも可）：45g
- 醤油：24cc
- 穀物酢：15cc
- 砂糖：12g
- 長ねぎ（白い部分）：30g
- 生姜（たれ用）：6g
- にんにく：4g
- ごま油：6cc
- ラー油：4cc
- 鶏肉のゆで汁：20cc（濃度に応じて調整）
材料比率の目安
鶏むね肉を100％とした重量比は、きゅうり40％、トマト50％、芝麻醤15％です。液体調味料は鶏むね肉100g当たり、醤油8cc、穀物酢5ccを使います。ゆで汁は材料欄の量から、たれが鶏肉によく絡む濃度に調整します。
下準備
- 鶏むね肉の水分を拭き、塩と紹興酒をなじませ、冷蔵庫で15〜20分置きます。
- きゅうりは細切りにし、トマトはへたを取って薄い半月切りにします。
- 生姜はゆで用8gを薄切りにし、たれ用6gはみじん切りにします。長ねぎの白い部分とにんにくもみじん切りにします。
- 芝麻醤は容器の底から混ぜて量り、砂糖を混ぜます。醤油と穀物酢を少しずつ加えてなめらかにし、刻んだ香味野菜、ごま油、ラー油を加えます。
作り方
- 鍋に水1000cc、長ねぎの青い部分、薄切りの生姜を入れ、湯温90〜95℃に温めます。
- 鶏肉を入れ、湯温85〜90℃を保って18〜25分を目安にゆでます。温度計で最も厚い部分の中心温度を確認し、75℃以上を1分以上保つまで火を通します。
- 鶏肉を取り出し、ゆで汁を少量なじませて粗熱を取ります。たれ用のゆで汁20ccも取り分けて冷まします。
- 皮は細切りにし、身は繊維に沿って粗めに裂きます。ごまだれに冷ましたゆで汁を少しずつ混ぜ、鶏肉に絡む濃さにします。
- 皿にトマト、きゅうり、鶏肉と皮を盛り、食べる直前にごまだれをかけます。
補正条件
- たれが固い場合はゆで汁を少量ずつ足します。ゆるくなりやすい場合は、加えるゆで汁を控え、スプーンからゆっくり流れる濃さに調整します。