油淋鶏（ユーリンチー）の作り方
鶏もも肉を一枚のまま揚げ、表面はカリッと、中は水分を残して仕上げます。 長ねぎ、しょうが、にんにくを加えた甘酸っぱい香味だれを、切り分けた鶏肉へ仕上げにかけます。
材料（2人分）
- 鶏もも肉（皮付き）：300g
- 塩：2g
- 白こしょう：0.5g
- 紹興酒：10cc
- 片栗粉：40g
- 揚げ油：適量（鶏肉全体が完全に沈む量）
- 長ねぎ：35g
- しょうが：8g
- にんにく：5g
- 醤油：30cc
- 穀物酢：30cc
- 砂糖：18g
- 水：15cc
- ごま油：6g
材料比率の目安
鶏もも肉を100％とした場合、片栗粉は約13％、長ねぎは約12％、醤油と穀物酢はそれぞれ約10％、砂糖は約6％を目安とします。仕込み量を変更する場合も、鶏肉に対する衣と香味だれの比率は大きく変えないようにします。
下準備
- 鶏もも肉は余分な脂を取り除き、厚い部分へ包丁を入れて開き、全体を1.5〜2cm程度の厚さにそろえます。
- 鶏もも肉の表面に残った水分をキッチンペーパーで拭き取ります。
- 鶏もも肉へ塩2g、白こしょう0.5g、紹興酒10ccを全体になじませ、10分程度置きます。
- 長ねぎ35g、しょうが8g、にんにく5gは細かいみじん切りにします。
- 醤油30cc、穀物酢30cc、砂糖18g、水15cc、ごま油6gを混ぜ、砂糖が溶けてから長ねぎ、しょうが、にんにくを加えて香味だれを作ります。
- 下味を付けた鶏もも肉の表面に残った余分な水分を軽く取り、片栗粉40gを皮側と身側の両面へ押さえるように付けます。
作り方
- 揚げ油を油温165〜170℃まで加熱します。鶏肉の表面に水分が残っていると油はねが強くなるため、油へ入れる直前にも表面を確認します。
- 鶏もも肉を皮側から油へ入れ、油温165〜170℃を保ちながら3〜4分揚げます。入れた直後は衣がはがれやすいため、表面が固まるまで触りません。
- 皮側の衣が固まり、薄いきつね色になったら裏返し、さらに2〜3分揚げます。鶏肉の最も厚い部分の中心温度が70〜72℃程度に達したところで一度取り出します。
- 鶏もも肉を網にのせて2分程度休ませます。余熱で内部へ熱を回しながら、この間に揚げ油を175〜180℃まで上げます。
- 鶏もも肉を再び油へ入れ、油温175〜180℃で30秒〜1分程度揚げます。衣全体が濃いきつね色になり、表面から出る泡が細かくなった状態を目安に取り出します。最も厚い部分の中心温度が75℃以上に達し、その状態を1分以上保ったことを確認します。
- 油を十分に切って2分程度置き、幅2〜3cmに切ります。衣がカリッとした状態を保ち、切った断面まで火が通っていることを確認します。
- 切り分けた鶏肉を皿へ盛り、食べる直前に香味だれを全体へかけます。衣全体をたれへ浸さず、上面からかけてカリッとした部分を残します。
補正条件
使用する調味料や調理時の気温、鶏肉の初期温度によって仕上がりに差が出るため、必要に応じて以下の範囲で補正します。
- メーカー補正：醤油の塩分差が大きい場合は、香味だれの醤油を28〜32ccの範囲で補正します。
- 季節補正：冬場など鶏肉の初期温度が低い場合は、一度目の揚げ時間を30秒〜1分程度延ばし、中心温度70〜72℃程度を目安に一度取り出します。二度揚げ後は、最も厚い部分の中心温度が75℃以上に達し、その状態を1分以上保ったことを確認します。