油淋鶏（ユーリンチー）の作り方
鶏もも肉を一枚のまま揚げ、表面はカリッと、中は水分を残して仕上げます。 長ねぎ、生姜、にんにくを加えた甘酸っぱい香味だれを、切り分けた鶏肉へ仕上げにかけます。
材料（2人分）
- 鶏もも肉（皮付き）：300g
- 塩：2g
- 白こしょう：0.5g
- 紹興酒：10cc
- 片栗粉：40g
- 揚げ油：適量（鶏肉全体が完全に沈む量）
- 長ねぎ：35g
- 生姜：8g
- にんにく：5g
- 醤油：30cc
- 穀物酢：30cc
- 砂糖：18g
- 水：15cc
- ごま油：6g
材料比率の目安
鶏もも肉を100％とした重量比は、片栗粉約13％、長ねぎ約12％、砂糖6％です。醤油と穀物酢は鶏肉100g当たり各10ccを使います。鶏肉の量を変える場合も、衣と香味だれはこの配合を基本にします。
下準備
- 鶏もも肉は余分な脂を除き、厚い部分を開いて1.5〜2cm程度にそろえ、水分を拭き取ります。
- 塩、白こしょう、紹興酒を鶏肉になじませ、10分程度置きます。
- 長ねぎ、生姜、にんにくはみじん切りにします。
- 醤油、穀物酢、砂糖、水、ごま油を混ぜ、砂糖が溶けたら香味野菜を加えてたれを作ります。
- 揚げる直前に鶏肉の余分な汁気を取り、片栗粉を両面にしっかりまぶします。
作り方
- 揚げ油を油温165〜170℃に熱し、鶏肉を皮側から入れます。衣が固まったら裏返し、合計5〜7分を目安に揚げます。最も厚い部分の中心温度75℃以上を1分以上保つまで火を通し、網に取り出します。
- 油温を175〜180℃に上げて鶏肉を戻し、30秒〜1分ほど、衣がきつね色でカリッとするまで揚げます。
- 油を切って2分程度休ませ、2〜3cm幅に切って皿に盛ります。
- 食べる直前に香味だれを上からかけ、衣のカリッとした部分を残します。
補正条件
- 衣の色づきが早い場合は火を弱め、焦がさず中心まで火を通します。
- 香味だれの味が濃い場合は、水を少量加えて調整します。