宮保鶏丁（ゴンバオジーディン）の作り方

中華料理花椒鶏もも肉

鶏もも肉とピーナッツに、乾燥唐辛子と花椒の香りを移し、鎮江香醋を効かせた甘酸っぱいたれを短時間で絡める宮保鶏丁です。鶏肉は先に表面を焼いて取り出し、香辛料を焦がさず香り出ししてから合わせることで、肉のやわらかさを残しながら、甘味・酸味・辛味・花椒の香りが一体になった状態に仕上げます。

材料（2人分）

鶏もも肉（皮なし）：300g
長ねぎ：45g
にんにく：10g
しょうが：10g
乾燥唐辛子：5g
花椒（ホール）：1.5g
無塩ローストピーナッツ：40g
醤油：22cc
紹興酒：18cc
鎮江香醋（中国黒酢）：16cc
砂糖：15g
片栗粉：14g
水：20cc
塩：1g
白こしょう：0.5g
サラダ油：26g

材料比率の目安

鶏もも肉を100％とした場合、長ねぎは15％、ピーナッツは13％程度を目安とします。砂糖は5％、鎮江香醋は5％程度を基準とし、分量を変更する場合も、鶏肉に対する甘味・酸味・ピーナッツの比率は大きく変えないようにします。

下準備

鶏もも肉は余分な脂と筋を取り除き、1.5〜2cm程度の角切りにします。
鶏もも肉に醤油8cc、紹興酒10cc、塩1g、白こしょう0.5gを加えて混ぜ、10〜15分置いてから片栗粉10gを加えて全体になじませます。
長ねぎは1.5〜2cm程度の長さに切ります。
にんにくとしょうがは2〜3mm程度のみじん切りにします。
乾燥唐辛子は2cm程度の長さに切り、種を取り除きます。
醤油14cc、紹興酒8cc、鎮江香醋16cc、砂糖15g、水20cc、片栗粉4gを混ぜ、合わせ調味料を作ります。

作り方

フライパンを強めの中火で十分に熱し、サラダ油18gを入れます。鶏もも肉を重ならないように広げ、2〜3分を目安に炒めます。表面全体の色が変わり、ところどころに薄い焼き色がついた段階で、中心まで完全に火を通し切る前にいったん取り出します。26cm未満のフライパンで量が重なる場合は2回に分けて加熱します。
フライパンを弱めの中火にし、残りのサラダ油8g、乾燥唐辛子5g、花椒1.5gを入れます。20〜30秒程度炒め、唐辛子が鮮やかな赤色からやや濃い赤色へ変わり、花椒の香りが立ったら次へ進みます。唐辛子が黒く色づくまで加熱しません。
しょうが10g、にんにく10g、長ねぎ45gを加え、中火で20〜40秒炒めます。にんにくに濃い焼き色を付けず、しょうがと長ねぎの香りが油へ移った状態にします。
取り出しておいた鶏肉を戻し、強めの中火で30秒程度炒め合わせます。合わせ調味料は片栗粉が沈まないよう直前にもう一度混ぜてから加え、全体を返しながら45〜60秒加熱します。たれが沸いて薄くとろみが付き、鶏肉一つ一つの表面へ均一に絡む状態にします。
そのまま30〜60秒程度加熱し、鶏肉の中心温度が75℃程度に達し、切った断面に赤い部分が残っていない状態で火を止めます。たれを煮詰め続けず、フライパンの底に大量の液体が残らず、鶏肉の表面に薄くつやのある甘酢だれが残る状態を目安とします。
無塩ローストピーナッツ40gを加え、余熱で10〜15秒程度全体を混ぜます。ピーナッツを長時間加熱せず、表面の乾いた食感を残した状態で盛り付けます。

補正条件

使用する醤油や鎮江香醋、調理器具や室温によって仕上がりに差が出るため、必要に応じて以下の範囲で補正します。

メーカー補正：塩分の強い醤油を使用する場合は合わせ調味料の醤油を12ccまで減らし、塩分の低い製品では16ccまでを上限とします。鎮江香醋の酸味が強い製品では14cc、酸味が穏やかな製品では18ccまでの範囲で調整します。
季節補正：室温15℃以下の冬季は鶏肉投入後にフライパンの温度が戻るまで時間がかかるため、最初の炒め時間を30秒程度延長します。時間だけで固定せず、鶏肉表面の焼き色と最終的な中心温度75℃程度を優先して判断します。