宮保鶏丁（ゴンバオジーディン）の作り方
乾燥唐辛子と花椒の香り、鎮江香醋の甘酸っぱいたれを鶏もも肉に絡めます。鶏肉は先に焼き、ピーナッツは最後に加えて歯ごたえを残します。
材料（2人分）
- 鶏もも肉（皮なし）：300g
- 長ねぎ：45g
- にんにく：10g
- 生姜：10g
- 乾燥唐辛子：5g（ヘタと種を除く前）
- 花椒（ホール）：1.5g
- 無塩ローストピーナッツ：40g
- 濃口醤油：22cc
- 紹興酒：18cc
- 鎮江香醋：16cc
- 砂糖：15g
- 片栗粉：14g
- 水：20cc（合わせ調味料用。濃度補正用は別途）
- 塩：1g
- 白こしょう：0.5g
- サラダ油：26g
材料比率の目安
鶏肉を100％として、長ねぎ15％、ピーナッツ約13％、砂糖5％が目安です。鎮江香醋は鶏肉100g当たり約5.3ccとし、分量を増減するときもこの比率を保ちます。
下準備
- 鶏肉は余分な脂と筋を除き、1.5〜2cm角に切ります。
- 醤油8cc、紹興酒10cc、塩1g、白こしょう0.5gを鶏肉にもみ込み、冷蔵庫で10〜15分置いて片栗粉10gをまぶします。
- 長ねぎは太ければ縦半分にし、1.5〜2cmに切ります。にんにくと生姜はみじん切りにします。
- 乾燥唐辛子はヘタと種を除き、2cm程度に切ります。
- 醤油14cc、紹興酒8cc、鎮江香醋16cc、砂糖15g、水20cc、片栗粉4gを混ぜ、合わせ調味料を作ります。
作り方
- フライパンにサラダ油18gを熱し、鶏肉を重ならないように広げ、強めの中火で2〜3分焼いて薄く焼き色を付けます。中火にして返しながら、中心温度75℃以上を1分以上保つまで火を通し、取り出します。
- 火を止めてフライパンの粗熱を取り、焦げがあれば拭き取ります。サラダ油8g、唐辛子、花椒を入れ、弱火で焦がさず香りを出します。
- にんにく、生姜、長ねぎを加え、中火でねぎの外側が透き通るまで炒めます。
- 鶏肉を肉汁ごと戻し、混ぜ直した合わせ調味料を加えます。中火で30秒〜1分ほど炒め、たれが煮立ってつやが出て、鶏肉に薄く絡んだら火を止めます。
- ピーナッツを混ぜ、皿へ盛ります。
補正条件
- 鶏肉：焼き色が先に濃くなる場合は火を弱め、中心まで火を通します。
- たれ：固い場合は水を小さじ1ずつ加えて煮立て直します。水っぽい場合は、ピーナッツを入れる前に少し煮詰め、鶏肉に薄く絡む濃さにします。