チキンソテーの作り方
鶏もも肉の厚さをそろえ、冷たいフライパンから皮を広げて焼くと、脂がゆっくり抜けて皮が香ばしく仕上がります。ふたをせず、皮が浮く部分だけ軽く押さえて焼き、仕上げのレモンバターソースは身側に添えます。
材料（4人分）
- 鶏もも肉：4枚（約1000g・皮付き、骨なし）
- 塩：10g（鶏肉用）、適量（ソースの仕上げ用）
- 黒こしょう：1g（仕上げ用）
- にんにく：20g
- オリーブオイル：10ml
- バター：20g
- レモン果汁：10〜20ml
- 水：20ml（ソース用）
材料比率の目安
鶏もも肉を100％とした重量比は、鶏肉に振る塩1％、にんにく2％、バター2％が目安です。オリーブオイルは鶏肉100g当たり1ml、レモン果汁は1〜2mlを使います。鶏肉の実際の重さに合わせて下味の塩を調整します。
下準備
- 鶏もも肉は余分な脂と筋を除き、厚い部分へ切り込みを入れて厚さ2cm程度にそろえます。
- 皮だけにフォークで数か所浅く穴を開け、両面の水分を丁寧に拭きます。
- にんにくは皮をむいて包丁の腹でつぶします。バターは小さく切り、使うまで冷蔵します。鶏肉は焼く直前に両面へ塩を振ります。
- 4人分は26〜28cm程度のフライパン2枚を用意し、鶏肉を2枚ずつ焼きます。フライパン1枚で2人分を作る場合は、鶏肉2枚、塩5g、にんにく10g、オリーブオイル5mlを使い、ソースの材料と黒こしょうも半量にします。
作り方
- 冷たいフライパン2枚にオリーブオイル5mlとにんにく10gずつを入れ、鶏肉を皮目を下にして2枚ずつ置きます。肉同士に隙間をあけ、皮全体を鍋底に広げます。弱めの中火にかけ、焼き始めに皮が浮く部分だけフライ返しで軽く押さえます。重しやふたは使いません。
- 皮側を10〜15分を目安に焼きます。にんにくは時々返し、薄いきつね色になったものから取り出します。溜まった脂をこまめに拭き、鍋底には薄い油膜を残します。途中で皮の端を少し持ち上げて焼き色を確認し、全体がきつね色でぱりっとするまで焼きます。色づきが早い場合は火を弱めます。
- 鶏肉を返し、ふたをせずに弱火で4〜6分を目安に焼きます。1枚ずつ最も厚い部分の中心温度が75℃で1分以上になったことを確認し、火が通ったものから取り出します。温度が足りない場合は弱火で追加加熱します。
- 鶏肉を網にのせて皮を上にし、ふたやホイルをかぶせず3分ほど休ませます。この間にソースを作ります。
- ソースは片方のフライパンでまとめて作ります。火を止め、余分な脂と黒い焦げを拭き取ります。強い熱が落ち着いたら水20mlを加え、弱火にかけて鍋底の茶色い焼き付きを溶かします。水分を残した状態で火を止め、冷たいバター20gを少しずつ加え、フライパンを揺すってなじませます。
- レモン果汁10mlを混ぜ、味を見て残りを少量ずつ加えます。ソースの塩味が足りない場合だけ、仕上げ用の塩を少量加えます。鶏肉を切って皮を上にして盛り、黒こしょうを振ります。ソースは身側か皿へ添えます。取り出しておいたにんにくを添え、温かいうちに食べます。
補正条件
鶏肉の厚さ、皮の焼き色、中心温度、バターの塩分、レモンの酸味を見て調整します。
- メーカー補正：バターの塩分に合わせ、ソースを味見してから塩を加減します。レモン果汁は少量から加え、鶏肉に合う酸味に整えます。肉が小さくても厚い部分があれば火の通りは遅くなるため、重さだけで焼き時間を短縮しません。
- 季節補正：季節にかかわらず鶏肉は焼く直前まで冷蔵し、表面の水分を拭いてから焼きます。冷たさや厚さで加熱時間が変わるため、皮の焼き色と中心温度で判断します。