キンパの作り方

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ごま油と塩で調味したご飯を焼き海苔へ薄く広げ、甘辛く炒めた牛肉、卵、野菜、たくあんを巻きます。具の水気をしっかり切り、左右に均等に並べると、切った断面もまとまります。

材料（4人分）

温かいご飯 800g
焼き海苔（全形） 4枚
牛もも肉薄切り 250g
卵 4個
ほうれん草 200g
にんじん 150g
たくあん 160g
ごま油大さじ4（ご飯用大さじ2、にんじん用大さじ1、ほうれん草用小さじ2、仕上げ・包丁用小さじ1）
塩 5〜6g（ご飯用4g、にんじん用1g、ほうれん草用0〜1g）
醤油大さじ2
砂糖大さじ1
白ごま（いりごま）大さじ2
サラダ油大さじ1（卵用小さじ2、牛もも肉薄切り用小さじ1）
水適量（ほうれん草のゆで・冷却用）

材料比率の目安

4本分です。ご飯800gに対して、加熱前の牛もも肉薄切り250gは重量比約31％、ほうれん草・にんじん・たくあん計510gは約64％で、卵4個を加えます。調味後のご飯と調理済みの各具材を4等分し、焼き海苔1枚にご飯200g分を使います。

下準備

先に冷めた具は乾かないように覆い、残りの具の準備を進めます。

卵を溶きほぐし、サラダ油小さじ2を半量ずつ使って、2回に分けて薄焼きにします。弱めの中火で両面を焼き、中心まで完全に固まったら清潔な皿に取り出し、粗熱を取って1cm幅に切ります。
にんじんは皮をむいて細切りにし、ごま油大さじ1を中火で熱したフライパンで2〜3分を目安に炒めます。しんなりして生の硬さがなくなったら塩1gを混ぜ、取り出して広げます。
ほうれん草は根元をよく洗い、塩を加えない熱湯に茎から入れて30秒、葉まで沈めてさらに30〜60秒を目安にゆでます。茎が曲がる程度になったら冷水に取ってすぐ冷まし、水気をしっかり絞ります。根元を整え、ごま油小さじ2であえます。たくあんの塩気が強い場合は塩を省き、それ以外はほうれん草の味をみて、塩を1gまで加えます。
牛もも肉薄切りは細切りにし、サラダ油小さじ1を中火で熱したフライパンでほぐしながら炒めます。色が変わったら醤油と砂糖を加え、中心75℃以上で1分間以上加熱します。鍋底に汁がたまらず、たれが肉に絡んだら取り出し、広げて粗熱を取ります。
たくあんは表面の汁気を拭き、1cm角の棒状に切ります。加熱した具は湯気が収まるまで冷まし、各具材を4等分します。ほうれん草などに水が出ていれば、巻く前にもう一度水気を切ります。
具材の用意ができたら、温かいご飯800gへごま油大さじ2、塩4g、白ごま（いりごま）全量を切るように混ぜます。広げて湯気を逃がし、人肌程度になったら4等分し、乾かないよう覆ってすぐ巻きます。

作り方

清潔で乾いた巻きすに、焼き海苔の光沢面を下、長い辺を手前にして置きます。調味したご飯の1/4量（ご飯200g分）を、奥2cmを空けて薄く均一に広げます。米粒を押しつぶさないようにします。
手前から1/3の位置に、牛もも肉薄切り、卵、ほうれん草、にんじん、たくあんをそれぞれ1/4量ずつ、横長に重ねて並べます。左右まで具の量をそろえ、ほうれん草や棒状の具は海苔の幅に合わせて折るか切ります。
具を指で押さえ、巻きすを持ち上げて、手前のご飯を具の向こう側のご飯へ合わせるように包みます。一度押さえて形を整え、巻きすを巻き込まないよう引き上げながら最後まで転がします。米粒をつぶさず、具とご飯の隙間を締める程度に押さえます。
巻き終わりを下にして置き、残り3本も同様に巻きます。それぞれ1分ほど置き、海苔がはがれず形を保つまでなじませます。
仕上げ・包丁用のごま油小さじ1から、4本の表面へ薄く塗り、包丁にも少量塗ります。表面に油がたまらない程度にします。
1.5〜2cm幅に、包丁を押し付けず前後に動かして切ります。切るたびに刃のご飯粒や水分を清潔な布で拭きます。断面の具がまとまり、ご飯がつぶれず、汁気で海苔が破れていない状態が目安です。切り口が見えるように器に盛り、早めに食べます。