天津飯（関東風・甘酢あん）の作り方
かに風味かまぼこと長ねぎを合わせた卵を短時間でふわとろに焼き、ご飯へ重ねて、酢・砂糖・醤油・トマトケチャップを使った甘酢あんをかける関東風天津飯です。卵をふわふわに仕上げるコツは、十分に熱したフライパンへ卵液を一気に入れて大きく混ぜ、表面に光沢が残りながら液状の卵が流れない状態で加熱を止めることです。甘酢あんは赤褐色でつやがあり、卵からご飯までゆっくり流れてまとまる程度のとろみに仕上げます。
材料（2人分）
- 温かいご飯：360g
- 卵：200g（4個程度）
- かに風味かまぼこ：50g
- 長ねぎ：20g
- 塩：1.0g
- こしょう：0.2g
- サラダ油：20g（1人分10gずつ）
- 水（甘酢あん用）：130cc
- 鶏ガラスープの素：2g
- 砂糖：24g
- 穀物酢：24cc
- 醤油：15cc
- トマトケチャップ：18g
- 紹興酒：10cc
- 片栗粉：8g
- 水（水溶き片栗粉用）：16cc
- ごま油：3g
材料比率の目安
ご飯を100％とした場合、卵は55〜60％程度、かに風味かまぼこは12〜15％程度を目安とします。完成する甘酢あんはご飯に対して65〜75％程度を基準とし、ご飯の量を変更する場合も、卵と甘酢あんの割合を大きく変えないようにします。
下準備
- かに風味かまぼこは長さを残して細くほぐし、2等分にします。
- 長ねぎは縦半分に切ってから厚さ2〜3mm程度の斜め薄切りにし、2等分にします。
- 温かいご飯は180gずつ器へ盛り、直径12〜14cm程度の低い丸形に整えます。
- 水130cc、鶏ガラスープの素2g、砂糖24g、穀物酢24cc、醤油15cc、トマトケチャップ18g、紹興酒10ccを混ぜ、甘酢あん用の合わせ調味料を作ります。
- 片栗粉8gと水16ccを混ぜ、水溶き片栗粉を作ります。
- 卵は1人分ずつ焼く直前に100g（2個程度）をボウルへ割り入れて使用します。
作り方
- 小鍋に甘酢あん用の合わせ調味料を入れて中火で加熱します。あんの温度が90〜95℃程度になったら水溶き片栗粉を一度混ぜ直し、少量ずつ加えながら混ぜます。90〜95℃程度を保って20〜30秒程度加熱し、赤褐色につやが出て、へらで混ぜた跡がゆっくり閉じる程度のとろみになったら火を止め、ごま油3gを混ぜます。
- 1人分の卵100gを大きく混ぜ、卵黄と卵白がなじみながら卵白の筋が少し残る程度で止めます。かに風味かまぼこ25g、長ねぎ10g、塩0.5g、こしょう0.1gを加え、2〜3回大きく混ぜます。
- 直径18〜20cm程度のフライパンにサラダ油10gを入れて強めの中火で加熱し、フライパン表面温度180〜190℃程度を目安にします。油がさらっと流れてフライパン全体へ薄く広がる状態になったら、卵液を一度に流し入れます。
- 卵液を入れた直後から5〜10秒程度、菜箸またはへらで大きく4〜5回混ぜます。外側から固まり始めた卵を中央へ寄せながら10〜20秒程度加熱し、底面がつながり、表面に光沢がありながら液状の卵が流れない状態になったら火を止めます。
- 卵を裏返さず、そのままフライパンから滑らせてご飯の上へ重ねます。卵の縁がご飯を覆い、中央に厚みが残るように整えます。
- 残りの卵100g、かに風味かまぼこ25g、長ねぎ10g、塩0.5g、こしょう0.1g、サラダ油10gを使い、同じ手順でもう1人分を焼いてご飯へ重ねます。
- 甘酢あんが冷めている場合は中火で80〜90℃程度まで温め直し、2皿へ半量ずつかけます。卵は中心まで固く締まらずしっとりした状態を保ち、甘酢あんは卵の表面からご飯へゆっくり流れ、皿の上へ水のように広がらない状態を仕上がりの目安にします。
補正条件
使用する調味料、卵の初期温度、フライパンの大きさによって仕上がりに差が出るため、必要に応じて以下の範囲で補正します。
- 調味料補正：穀物酢は酸度4.2〜4.5％程度を基準とし、酸度5％前後の酢を使用する場合は24ccから21〜22cc程度へ減らします。
- 温度補正：冷蔵庫から出した直後の卵を使用し、室温が低い場合は、卵を中央へ寄せてから火を止めるまでの加熱を5〜10秒程度長くします。
- 調理器具補正：直径22〜24cm程度のフライパンを使用する場合は卵が薄く広がりやすいため、卵液を入れた後の加熱を5〜10秒程度短くし、表面に光沢が残りながら液状の卵が流れない状態で火を止めます。