カスタードプリンの作り方
卵と牛乳の生地を穏やかな蒸気で固め、気泡の少ないなめらかなカスタードプリンに仕上げます。濃い琥珀色のカラメルのほろ苦さと、卵・牛乳・バニラの香りを楽しみます。中心にやわらかな揺れが残るところで加熱を終え、しっかり冷やします。
材料（容量約150mlのプリン型8個分・4人分）
- 卵 4個（正味200g）
- 牛乳 500ml
- グラニュー糖 100g（卵液用）
- バニラビーンズ 1/2本
- カラメル用グラニュー糖 100g
- カラメル用水 大さじ2（30ml。加熱前に加える分）
- 仕上げ用熱湯 大さじ2（30ml。カラメルの加熱を止める分）
- 水 適量（型をぬらす用・蒸し器用・冷却用。カラメル用とは別）
材料比率の目安
殻を除いた卵100gに対し、牛乳250ml、卵液用グラニュー糖50gが目安です。カラメル用グラニュー糖100gには、加熱前の水30mlと火を止めた後の熱湯30mlを分けて使います。卵液用とカラメル用のグラニュー糖は、それぞれ100gです。
下準備
- 容量約150mlの金属製プリン型8個の内側を水で軽くぬらし、余分な水を切ります。蒸し器のふたを布巾で包み、布巾の端は上で留めて火へ垂れないようにします。
- カラメル用とは別の小鍋に牛乳を入れます。バニラビーンズは縦に割き、種をしごき取ってさやとともに牛乳へ加えます。卵液用とカラメル用のグラニュー糖を別々に量り、カラメルを仕上げる熱湯も用意しておきます。
- 卵は割って殻を除いた200gを量り、菜箸で白身を切るように、泡立てずに溶きほぐします。蒸し器に適量の水を入れ、型を載せる段へ湯が触れないようにして、手順4までに蒸気を上げます。
作り方
- 小鍋にカラメル用グラニュー糖100gと水30mlを入れて全体を湿らせ、中火にかけます。へらでかき混ぜず、5〜7分を目安に加熱し、色付き始めたら弱火にして鍋を軽く回し、色をそろえます。濃い琥珀色になったらすぐに火を止めます。はねるので顔や手を鍋の真上に置かず、熱湯30mlを少量ずつ加え、鍋を軽く回してなじませます。泡が落ち着いたら型へ均等に流し、底へ広げ、表面が固まるまで冷まします。
- バニラビーンズの種とさやを加えた牛乳へ、卵液用グラニュー糖100gを入れます。弱火で静かに混ぜ、55〜60℃を目安に温めてグラニュー糖を溶かします。火を止めてふたをし、5分ほど置いて香りを移してから、さやを取り除きます。
- 溶き卵へ温めた牛乳を少しずつ加え、泡立てないよう静かに混ぜます。目の細かいこし器で2回こします。バニラの種が沈んでいれば、注ぐ直前に底から静かに混ぜ直します。
- カラメルの表面が固まった型へ卵液を均等に注ぎ、表面の泡を取り除いて、卵液に触れないようアルミ箔をかぶせます。一度に入らない場合は2回に分け、待つ型はアルミ箔をかぶせたまま冷蔵します。蒸気の上がった蒸し器へ、型の間に少し隙間をあけて並べ、ふたを少しずらします。弱火にし、湯が穏やかにふつふつし、薄く蒸気が出続ける火加減で15〜18分を目安に蒸します。途中で湯が少なくなったら火を止め、型をいったん取り出して熱湯を補います。再び蒸気が上がったら型を戻し、同じ弱火で蒸し続けます。
- 15分を目安にアルミ箔を少しめくって様子を見始め、型をそっと揺らして縁が固まり、中央がぷるんとゆっくり揺れる状態を確認します。温度計の先端を型の底へ当てずに卵液の中心へ入れ、80〜82℃を目安に仕上げます。液体のように波打つ、中心温度が低い場合はアルミ箔を戻し、2分ずつ追加して再確認します。仕上がった型から取り出して手順6で冷やし、中心が完全に動かなくなるまで蒸し続けないようにします。
- アルミ箔を外し、金属製の型を冷水を張ったバットへ並べ、型の中に水を入れないようにします。水が温まったら替えながら、20分ほどを目安に粗熱を取ります。粗熱が取れたら覆って冷蔵庫へ入れ、4時間以上、中心まで冷やします。食べる直前に薄いナイフを型の縁に沿わせ、皿をかぶせて一緒に返します。外れにくいときは、型の底をぬるま湯へ数秒当てて再度返し、無理に振らずに外します。
補正条件
- 冷蔵して待たせた型は蒸し時間が長くなることがあります。時間だけで決めず、手順5の固まり具合と中心温度を確認します。