アップルパイの作り方
冷たいバターを生地の中で薄く広げながら折り込み、煮詰めたりんごを包むアップルパイです。フィリングを冷ましてから包み、底まで香ばしく焼いて、りんごの甘酸っぱさとパイの層を楽しみます。
材料（直径22cmのパイ皿1台分・4人分）
- 強力粉 150g（生地用。打ち粉は別途少量）
- 薄力粉 150g
- 無塩バター 240g（生地用。型に塗る分は別途少量）
- 冷水 140ml（生地用。まとまらない場合の補正用は別途少量）
- 塩 5g
- りんご 1000g（皮と芯を除いた正味）
- グラニュー糖 150g
- レモン果汁 大さじ2（酸味の補正用は別途小さじ2まで）
- シナモン（パウダー） 小さじ1
- コーンスターチ 15g
- 卵黄 1個分（塗り卵用）
- 水 小さじ1（塗り卵用）
- 水 大さじ2（コーンスターチを溶く用。冷たいもの）
材料比率の目安
生地用の強力粉と薄力粉の合計100gに対し、無塩バター80g、冷水約47mlが目安です。りんごは皮と芯を除いた正味100gに対し、グラニュー糖15g。型用のバター・打ち粉・コーンスターチ用の水は生地の比率に含めません。
下準備
- 生地用の無塩バターは1.5cm角に切って冷蔵し、強力粉・薄力粉と塩を合わせて冷やします。冷水も使う直前まで冷やしておきます。
- 卵黄と水小さじ1を混ぜて塗り卵を作り、冷蔵庫へ入れます。
- 直径22cmの金属製パイ皿へ、型用の無塩バターを薄く塗ります。オーブンの予熱は手順4の冷却中に行い、天板を下段に入れて220℃に温めます。
作り方
- 冷やした粉類へ生地用の無塩バターを加えて粉をまぶし、冷水140mlを加えてカードなどでまとめます。こねて均一にせず、バターが見える粗い状態で包み、冷蔵庫で約30分休ませます。休ませても乾いた粉が残ってまとまらない場合だけ、冷水を小さじ1ずつ補い、こねずに押してなじませます。強力粉を薄く振った台で、麺棒で軽く押し、バターを薄く広げながら幅の約3倍の長さの長方形にのばします。表面の余分な打ち粉をはけで落とし、長い方向の手前1/3を折り、奥の1/3をその上へ重ねて三つ折りします。90度回して再び長方形にのばし、同じ三つ折りを繰り返します。最初を含めて計4回です。べたつく、バターがにじむ、のばしても縮む場合は途中でも15〜20分冷蔵します。折り終えたら包み、冷蔵庫で1時間休ませます。
- 生地を休ませる間に、りんごを洗って皮と芯を除き、正味1000gを量って2cm角に切ります。広めの鍋にりんご、グラニュー糖、レモン果汁大さじ2を入れて混ぜ、弱火にかけます。底から返し、りんごから汁が出て砂糖が溶けたら中火にし、加熱開始から12〜15分を目安に、底から時々返しながら煮ます。りんごの硬さが和らいで角は残り、汁が鍋底に薄く残る程度まで煮詰めます。汁が多ければ数分ずつ延長します。りんごが先にやわらかくなったら、いったんボウルへ取り出し、汁だけを煮詰めてから、りんごとボウルに出た汁を戻します。コーンスターチを冷たい水大さじ2で溶いて混ぜ直し、火を弱めてシナモン（パウダー）とともに加えます。底から優しく混ぜ、全体がふつふつしてから約1分加熱し、白い粉っぽさがなく、つやととろみが出たら火を止めます。少量を冷まして味を見て、酸味が弱ければレモン果汁を小さじ1/2ずつ、追加で小さじ2まで混ぜます。バットへ薄く広げ、熱が残らないよう完全に冷まします。暑い日は粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やします。
- 生地を上用4対底用6に分け、使わない方は冷蔵庫へ戻します。底用を少量の強力粉を振った台で厚さ3mmにのばし、引っ張らずにパイ皿の底と側面へ沿わせ、縁から1〜2cmはみ出すよう敷きます。底へフォークで数か所穴を開け、冷えたフィリングを中央がやや高くなるよう詰めます。
- フィリングを詰めたパイ皿は冷蔵庫へ入れ、その間に上用の生地を厚さ3mmで皿の縁まで覆える大きさにのばします。底の生地の縁に付いた打ち粉を落とし、合わせ面に塗り卵を少量塗って上の生地をかぶせ、縁を押さえて閉じ、余分を切り落とします。中央に蒸気が抜ける切れ目を3〜4本入れ、表面に塗り卵を薄く塗ります。生地の切り口へ流し込まないようにし、冷蔵庫で20分以上、生地が冷たく締まるまで冷やします。この間にオーブンを予熱します。
- 冷やしたパイ皿を予熱した下段の天板にのせ、220℃で15分、190℃に下げて35〜45分を目安に焼きます。層がふくらんでから表面や縁だけが先に濃く色付く場合は、アルミ箔をふんわりかぶせて焼き続けます。表面が濃いきつね色で、蒸気穴からつやのある煮汁がふつふつ出て、生地に湿った白い部分が残らない状態が目安です。時間だけで終了せず、焼きが足りなければ190℃で5分ずつ延長します。
- パイ皿ごと網にのせ、2〜3時間以上を目安に中心まで冷まします。暑い日は粗熱が取れたら冷蔵庫へ移して冷やします。焼きたてを無理に皿から外さず、フィリングが落ち着いて流れなくなってから、皿の中で切り分けます。底の生地も乾いて焼き色が付き、層がサクッと割れる状態を確認します。
補正条件
- のばすと割れるほど生地が硬い場合は、室温で3〜5分を目安に置き、冷たさを保ったままのばせる硬さにします。