ガトーショコラの作り方

デザートココアパウダースイートチョコレートバター卵生クリーム薄力粉

溶かしたスイートチョコレートと無塩バターへメレンゲを合わせ、中心までしっとり焼くガトーショコラです。チョコレート生地の温度とメレンゲの硬さを整え、泡を残しながら均一に混ぜて、濃厚な味わいと口溶けを作ります。

材料（直径18cm丸型1台・4人分）

スイートチョコレート 200g（カカオ分55〜60％程度が目安）
無塩バター 120g
卵 4個（正味約200g）
グラニュー糖 120g（卵黄用60g・メレンゲ用60g）
生クリーム 80ml
薄力粉 40g
ココアパウダー 40g（無糖）
塩 1g

材料比率の目安

スイートチョコレート100gに対し、無塩バター60g、殻を除いた卵約100g、グラニュー糖60g、生クリーム40ml、薄力粉20g、ココアパウダー20g、塩0.5gが目安です。グラニュー糖は卵黄用とメレンゲ用に半量ずつ使います。

下準備

直径18cm・高さ6cm程度の底が外れる金属製丸型の底と側面にオーブンシートを敷き、オーブンを170℃に予熱します。
卵を卵黄と卵白に分け、卵白に卵黄が入らないようにします。卵黄は室温に戻し、卵白は使う直前まで冷蔵します。メレンゲ用のボウルとハンドミキサーの羽根は、油分・水分のないものを使います。グラニュー糖を60gずつ別々に量ります。
スイートチョコレートを細かく刻み、無塩バターは小さく切ります。薄力粉とココアパウダーを合わせて2回ふるいます。生クリームは別の耐熱容器に入れ、手順1で加える直前に湯せんで35〜40℃へ温めます。

作り方

スイートチョコレートと無塩バターを乾いたボウルに入れ、湯温50〜55℃の湯せんでなめらかに溶かします。湯が入らないようにボウルを外し、温めた生クリームを2〜3回に分けて加え、中央から混ぜます。油が浮かず、つやのある均一な液にします。
卵黄に卵黄用グラニュー糖60gを加え、すぐに泡立て器で混ぜます。2〜3分を目安に白っぽくもったりするまで混ぜ、チョコレート液へ2〜3回に分けてなじませます。
冷えた卵白に塩を加えてハンドミキサーで泡立てます。全体が白く細かな泡になったらメレンゲ用グラニュー糖60gを3回に分けて加えます。つやがあり、ハンドミキサーを止めて羽根を持ち上げると先がやや曲がる中程度の硬さで止めます。最後に低速で短く混ぜてきめを整え、ぼそぼそになるまで泡立てません。
メレンゲを合わせる前に、チョコレート生地は35〜40℃を目安に、なめらかに流れる状態に整えます。冷えて重い場合は短く湯せんに当てて混ぜ、熱い場合は湯せんから外して混ぜながら冷まします。湯せんから外した状態で、メレンゲの3分の1を泡立て器で均一になじませます。粉類を加え、ゴムべらで底から返して粉の筋をなくします。残りのメレンゲを2回に分けて加え、底からすくって返します。白い塊と底の濃い生地が見えなくなり、色がそろったら混ぜ終わりです。
すぐに型へ流して表面をならし、型の底を台に軽く打ちつけ、大きな気泡を抜きます。170℃で30〜35分を目安に焼き、30分から確認します。表面と縁が固まり、中央が液体のように波打たず、中央に刺した竹串に湿った細かい生地が少量付く程度が焼き上がりです。液状の生地がべったり付く場合は3〜5分ずつ追加して確認し、表面が焦げそうならアルミ箔をふんわりかぶせます。串が完全に乾くまで焼き続けないようにします。
型ごとケーキクーラーで冷まし、粗熱が取れて生地が安定したら、底板で支えたまま外枠を外します。完全に冷めたら乾燥しないよう包み、冷蔵庫で3時間以上休ませます。紙を外し、湯で温めて水気を拭いたナイフで切り分けます。食べる前に室温で15〜30分を目安に置くと口溶けがよくなります。