クラムチャウダーの作り方
砂をこし取ったあさりの蒸し汁に、ベーコンと香味野菜の旨味を重ねます。薄力粉を炒めてから牛乳を少しずつ加え、鍋底から混ぜながら煮て、なめらかなとろみに仕上げます。あさりの身は最後に戻して火を通し、生クリームでまろやかさを加えます。
材料（4人分）
- 殻付きあさり：600g
- 白ワイン：120ml
- じゃがいも：250g
- 玉ねぎ：250g
- セロリ：100g
- ベーコン：100g
- にんにく：10g
- 無塩バター：40g
- 薄力粉：40g
- 牛乳：700ml、適量（濃度調整用）
- 生クリーム：100ml
- 塩：適量（仕上げ用）、15g（砂抜き用の水500mlに対して）
- 白こしょう：少々
- パセリ：適量
- 水：適量（砂抜き用・じゃがいもの下処理用）
材料比率の目安
殻付きあさり100gに対し、牛乳約117ml、白ワイン20ml、薄力粉6〜7gを目安にします。蒸し汁の量やじゃがいもの煮崩れでとろみが変わるため、仕上げに牛乳で濃さを調整します。塩はあさりとベーコンの塩分を確かめてから補います。
下準備
- 水500mlに塩15gの割合で約3％の塩水を作ります。殻付きあさりをバットに重ねずに並べ、殻の上部が少し出る程度まで塩水を注ぎます。アルミホイルなどをふんわりかぶせて暗くし、涼しい場所で2〜3時間を目安に砂抜きします。暑い時期は冷蔵庫に入れます。砂抜き後は塩水を捨て、殻をこすり合わせて流水で洗い、水気を切ります。
- じゃがいもと玉ねぎは皮をむき、セロリは筋を取って、1cm角に切ります。ベーコンは1cm角（薄切りの場合は1cm幅）に切り、にんにくとパセリはみじん切りにします。
- じゃがいもは切ったあと水に5分ほどさらし、水気を切ります。牛乳と生クリームは使う直前まで冷蔵庫に入れ、あさりの加熱を確認する中心温度計を用意します。
作り方
- 鍋に殻付きあさりと白ワインを入れてふたをし、中火で3〜5分を目安に蒸します。途中で鍋を軽く揺すり、殻が開いたものから取り出します。最後まで開かなかったものは取り除きます。身は仕上げにスープへ戻して、中心まで加熱します。
- 蒸し汁は底の砂を巻き上げずに静かに注ぎ、ぬらした清潔なガーゼを敷いたざるでこします。鍋底に残った砂は加えません。あさりの身は殻から外してふたをし、蒸し汁とは別にしておきます。同じ鍋を使う場合は砂を洗い流し、水気を拭きます。
- 鍋にバターとベーコンを入れて弱めの中火で炒め、ベーコンの脂が出て薄く色づいたら、にんにく、玉ねぎ、セロリを加えます。玉ねぎが透き通ってしんなりするまで5〜7分を目安に、焦がさず炒めます。薄力粉を振り入れ、粉が油脂と具になじんで白い粉が見えなくなるまで、弱火で1〜2分炒めます。
- いったん火を止め、冷たい牛乳700mlを5〜6回に分けて加えます。最初は少量ずつ注ぎ、その都度へらで鍋底から混ぜて粉のかたまりをのばします。均一になったら蒸し汁とじゃがいもを加え、弱めの中火にかけます。ふつふつと小さな泡が上がったら弱火にし、鍋底をこするようにときどき混ぜながら10〜15分を目安に煮ます。じゃがいもの中心に竹串がすっと通るまで火を通します。
- あさりの身を戻して混ぜ、身の中心温度が85〜90℃に達してから90秒以上加熱します。激しく沸騰させず、必要な加熱を終えたら生クリームを加え、全体が温まったところで火を止めます。スプーンからとろりと流れ落ちる濃さを目安にし、重すぎる場合は濃度調整用の牛乳を少量ずつ加えて温めます。
- まず塩を加えずにスープと具を一緒に味見し、塩味が足りない場合だけ塩を1gずつ加えて調えます。白こしょうを加えて器に盛り、パセリを散らします。
補正条件
使用する調味料や調理時の気温によって仕上がりに差が出るため、必要に応じて以下の範囲で補正します。
- メーカー補正：ベーコンやあさりの蒸し汁の塩分によって、仕上げに必要な塩の量が変わります。無塩バターを使い、塩は具も一緒に味見してから加えます。乳製品のコクが強い場合やとろみが重い場合は、牛乳を少量ずつ加えて調整します。
- 季節補正：冬場も牛乳を室温に戻す必要はありません。冷たい牛乳を加えた後は、決めた時間で煮終えず、とろみとじゃがいもの火通りを確認します。砂抜きを終えたあさりと乳製品は使う直前まで冷蔵し、完成したスープは温かいうちに提供します。