オニオングラタンスープの作り方

スープ

玉ねぎを焦がさず濃いあめ色まで炒めると、スープへ甘みと香ばしさが加わります。乾かしたバゲットとチーズをのせ、高温のオーブンで表面を焼きながらスープをパンへ染み込ませます。

材料（4人分）

玉ねぎ：800g
バター：50g
炒め油：15ml
塩：2g（玉ねぎを炒める分）、適量（仕上げ用）
白ワイン：150ml
ビーフブイヨン：1200ml（表示どおりの濃さに調製したもの）
バゲット：8〜12枚（1〜1.5cm厚さ、器の表面を覆う量）
グリュイエールチーズ：200g
黒こしょう：1g
タイム：2枝
水：適量（炒める際とスープの濃さの調整用）

材料比率の目安

玉ねぎを100％とした重量比は、バター約6％、グリュイエールチーズ25％です。玉ねぎ100g当たり、白ワイン約19ml、ビーフブイヨン150mlを使います。バゲットは器の表面を覆える量を基準にします。

下準備

玉ねぎは皮をむいて縦半分に切り、繊維に沿って2〜3mm幅の薄切りにします。
バゲットは1〜1.5cm厚さに切り、1人分につき2〜3枚を目安に、器の表面を覆える枚数を用意します。
グリュイエールチーズは粗くおろします。容量450〜500ml程度の、オーブン対応のスープ皿を4個用意します。

作り方

厚手で底の広い鍋にバター、炒め油、玉ねぎ、塩2gを入れ、中火で炒めます。玉ねぎのかさが減ってしんなりし、出てきた水分が少なくなるまで、ときどき鍋底から返しながら炒めます。
玉ねぎが色づき始めたら弱めの中火にし、さらに30〜60分を目安に炒めます。鍋底に茶色い焼き付きができたら、水大さじ1程度を加えてこそげ、玉ねぎに絡めます。水分を飛ばしては同じ作業を繰り返し、全体が濃いあめ色でねっとりし、甘く香ばしい香りが立つまで炒めます。鍋や玉ねぎによっては時間が長くなるため、色と状態を優先します。黒い焦げになる前に火を弱めます。
白ワインを加え、中火で3〜5分を目安に、鍋底の茶色い焼き付きを溶かしながら煮詰めます。液体が鍋底にほとんどたまらず、玉ねぎに絡む状態まで水分を飛ばします。
ビーフブイヨンとタイムを加え、煮立ったら弱火にして15〜20分を目安に煮ます。タイムを取り除いて味を見て、塩味が濃ければ水を少量加えます。チーズの塩味も加わるため、仕上げ用の塩は足りない場合だけ少量ずつ補い、黒こしょうで調えます。
スープを煮ている間に、160℃に予熱したオーブンでバゲットを10分ほど焼きます。途中で裏返し、両面の表面が乾いて軽く色づいたら取り出し、オーブンを230〜240℃に上げて予熱します。
スープ皿を天板に並べ、熱いスープを玉ねぎごと4等分して注ぎます。パンとチーズをのせる分として、器の縁から2cm程度の余裕を残します。バゲットを1人分につき2〜3枚、表面を覆うように少し重ねて浮かべ、グリュイエールチーズを50gずつ広げます。230〜240℃のオーブンで5〜8分を目安に、チーズが溶けて表面に香ばしい焼き色がつくまで焼き、熱いうちに提供します。

補正条件

使用する調味料や調理時の気温によって仕上がりに差が出るため、必要に応じて以下の範囲で補正します。

メーカー補正：ビーフブイヨン、バター、グリュイエールチーズの塩分によって、仕上げに加える塩の量が変わります。チーズはオーブンによって焼き色のつき方が違うため、5分ほどから様子を見て、表面が焦げたり乾いて硬くなったりする前に取り出します。
季節補正：新玉ねぎなど水分の多いものは、中火で水分を十分に飛ばし、色づき始めたら火を弱めます。炒め時間を一律に延ばすのではなく、あめ色と香りを確認します。寒い時期も、焼く直前にスープが冷めていたら鍋で温め直し、チーズだけが先に焼けるのを防ぎます。