サモサの作り方

油をすり込んだ手作りの皮に、クミンとしょうがを効かせたじゃがいもとグリーンピースの餡を包みます。低めの油温で皮の内側まで火を通してから色を付け、サクッと割れる皮と、ほくほくした餡に仕上げます。酸味にはレモン果汁を使い、家庭でそろえやすい材料で作ります。

材料（4人分・12個分）

薄力粉（皮用）：300g
サラダ油（皮用）：60ml
塩（皮用）：3g
水（皮用）：110〜130mlを目安に調整
じゃがいも：皮と芽を除いた正味500g
冷凍グリーンピース：100g
しょうが：10g
サラダ油（あん用）：大さじ1
クミンシード：小さじ1
コリアンダーパウダー：小さじ2
クミンパウダー：小さじ1/2
ガラムマサラ：小さじ1/2
粉唐辛子（唐辛子のみの粉末）：小さじ1/4
塩（あん用）：4gを目安に調整
レモン果汁：大さじ1を目安に調整
パクチー（好みで）：刻んで大さじ2
アジョワン（好みで・皮用）：小さじ1/2
水（接着用）：少量
揚げ油：適量（サモサが十分に浸かる量）

材料比率の目安

皮は薄力粉100gに対してサラダ油20ml、水約37〜43ml、塩1gを目安にします。水は粉の吸水に合わせて加減し、油を水に置き換えて減らさないようにします。餡はじゃがいも100gに対してグリーンピース20gを基準とします。生地は6等分して各2枚、合計12枚の皮にし、冷ました餡は12等分します。1個につき生地約40g、餡約50〜55gを目安にします。

下準備

薄力粉に皮用の塩3gを混ぜます。アジョワンを使う場合は、指で軽くもんで加えます。皮用のサラダ油60mlを加え、指先で3〜4分すり合わせます。粉全体がしっとりしたそぼろ状になり、握ると塊になるまで均一になじませます。
皮用の水をまず100ml加え、押しまとめます。残りは少量ずつ加え、べたつかず、押すとまとまる硬めの生地にします。粉が見えなくなるまで軽くまとめ、覆って25〜30分休ませます。水を全量使い切ることより、生地の状態を優先します。
じゃがいもは3〜4cm程度に切り、かぶる量の水でゆでます。沸騰後は穏やかに煮立つ火加減で15〜20分を目安に、竹串が中心まで通るまで加熱します。湯を十分に切り、蒸気を逃がしてから、1〜2cm程度の粒が残るように粗く崩します。
冷凍グリーンピースは製品の表示に従って加熱し、水気を切ります。しょうがはみじん切りにし、パクチーを使う場合は洗って水気を拭き、刻みます。

作り方

フライパンにあん用のサラダ油大さじ1とクミンシードを入れ、弱火〜中火で温めます。種の周囲に小さな泡が出て香りが立ったら、しょうがを加えて30〜60秒炒めます。クミンが黒く焦げないようにします。
グリーンピースを加えて1〜2分炒めます。弱火にし、コリアンダーパウダー、クミンパウダー、粉唐辛子を加えて20〜30秒混ぜ、じゃがいもとあん用の塩を加えます。中火で2〜3分炒め合わせ、鍋底に水分がたまらず、じゃがいもの粒に香辛料がなじんだ状態にします。
火を止めてガラムマサラ、レモン果汁、好みでパクチーを混ぜます。少量を冷まして味見し、塩味と酸味を整えます。餡をバットへ薄く広げ、湯気と温かさがなくなるまで冷まし、12等分します。
休ませた生地を軽くこねてつなぎ、6等分します。使わない生地は覆っておき、1つずつ厚さ2〜3mm程度、長い方が約20cm、短い方が約16cmの楕円にのばします。寸法は目安とし、縁も含めて厚さをそろえます。長い方の20cmを約10cmずつに分けるよう中央で切り、半楕円の皮を2枚作ります。残りも同様にし、のばした皮も乾燥しないよう覆います。
皮の直線の縁に接着用の水を薄く塗ります。直線の中央が円すいの先端になるよう左右の縁を約1cm重ね、内外から押さえて接着します。餡を1個分詰め、口の縁を約1cm空けます。口にも水を薄く塗り、大きな空気の隙間を残さないよう閉じ、継ぎ目をしっかり押さえます。包んだものはバットに並べ、乾燥しないよう覆って揚げる順番を待ちます。
深めの揚げ鍋に油を入れ、油温145〜155℃を目安に温めます。サモサを入れたときにも油があふれない量にします。最初は1個で、皮の厚さと揚がり具合を確認します。皮の周囲から細かな泡が穏やかに出る状態を保ち、10〜12分程度、途中で向きを変えながら揚げます。表面が固まり、まだ薄い色の段階までゆっくり火を通します。
油温を165〜170℃に上げ、さらに3〜5分程度、全体が均一なきつね色になるまで揚げます。網に上げて油を切り、鍋の火をいったん止めます。2〜3分置いてから最初の1個を割り、皮の内側に生っぽい粘りのある層がなく、サクッと割れることを確認します。厚い部分が生っぽい場合は味見せず、残りは低温で揚げる時間を延ばします。
次の分を入れる前に、火を止めたまま油温が145〜155℃へ下がるのを待ちます。再び火をつけ、一度に入れるのは重ならず返せる量とし、同じ手順で揚げます。揚がったサモサは重ねずに網へ置いて蒸気を逃がし、揚がった分から順に、温かいうちに盛り付けます。

補正条件

粉の吸水、じゃがいもの水分、香辛料の辛さによって仕上がりが変わるため、次の状態を見て調整します。

粉の吸水差：休ませた生地が押してもつながらず割れる場合は、水を小さじ1ずつなじませ、覆って少し休ませます。べたつかない硬めの状態に合わせます。
食材差：餡が水っぽい場合は、レモン果汁を加える前に炒める時間を延ばします。じゃがいもを滑らかなペースト状につぶさず、粒とほくほくした食感を残します。
調味料差：粉唐辛子は塩やクミンを混ぜたチリパウダーとは異なります。辛い製品は少なめから加えます。塩とレモン果汁は餡を味見して調整し、レモン果汁を増やして餡を水っぽくしないようにします。
油温：揚げ始めに皮がすぐ濃く色付いたり、大きく膨れたりする場合は油温が高すぎるため、温度を下げてから次を入れます。

製法の参考：Chef Kunal Kapurのサモサ、Swasthi’s Recipesのポテトサモサ、ハウス食品のポテトのサモサ。家庭向けに材料と分量を調整しています。