本格鶏肉のサテの作り方

レモングラスと香辛料をもみ込んだ鶏もも肉を串に刺し、オーブンで香ばしく焼きます。ピーナッツとココナッツミルクのコクに、サンバルの辛みとライムの酸味を重ねたソースを添えます。肉の厚さをそろえ、焼き色と中心の火の通りを確認して、焼きすぎを防ぎます。

材料（4人分・12本）

鶏もも肉（骨と皮、余分な脂を除いた状態） 600g
レモングラス（生または冷凍。根元のやわらかい部分をみじん切りにしたもの）大さじ2
にんにく 2片（約10g）
しょうが 20g
コリアンダーパウダー小さじ2
クミンパウダー小さじ1
ターメリックパウダー小さじ1
ナンプラー大さじ1（漬け込み用）
砂糖大さじ1＋小さじ2〜3（漬け込み用大さじ1、ソース用小さじ2〜3）
サラダ油大さじ1＋小さじ1（漬け込み用大さじ1、焼き網に塗る用小さじ1）
ピーナッツバター（無糖・無塩） 80g
ココナッツミルク（無糖・調理用） 150ml
醤油大さじ1（ソース用）
ライム果汁大さじ1（ソース用）
サンバル小さじ1/2〜1（ソース用）
水大さじ1〜3（ソース用）、温め直しの調整用適量
竹串 12本

材料比率の目安

鶏肉は1人分150g、串1本分約50gを目安にします。ソースはピーナッツバター80gに対してココナッツミルク150mlを基準とし、水で肉に絡む濃さに調整します。

下準備

レモングラスは根元の硬い切り口、硬い外皮と先端を除き、根元のやわらかい部分を繊維を断つように薄切りにしてから、ごく細かいみじん切りにします。冷凍品は切れる硬さまで解凍して同様に刻み、大さじ2を量ります。にんにくとしょうがは皮をむき、すりおろします。
鶏もも肉は水気を拭き、厚い部分を切り開いて厚さを2cm以下にそろえ、2cm角程度に切ります。
鶏肉にレモングラス、にんにく、しょうが、コリアンダーパウダー、クミンパウダー、ターメリックパウダー、ナンプラー、漬け込み用の砂糖大さじ1とサラダ油大さじ1をもみ込みます。覆いをして冷蔵庫で1〜2時間置きます。
竹串は全体を水に30分以上浸し、使う直前に水気を拭きます。ココナッツミルクとピーナッツバターは、それぞれ油脂と固形分をよく混ぜてから量ります。
ピーナッツバターが加糖品なら手順1のソース用の砂糖小さじ2を省き、有塩品なら醤油を小さじ2に減らして作り始めます。省いた分は手順2で味を見て、必要なら補います。肉の漬け込み用の砂糖とナンプラーは減らしません。

作り方

小鍋にピーナッツバター、ココナッツミルク、醤油、ソース用の砂糖小さじ2、サンバル小さじ1/2、水大さじ1を入れます。弱火で鍋底から混ぜながら2〜3分温め、砂糖が溶けて全体がなめらかになったら火を止めます。強く沸騰させたり、煮詰めすぎたりしないようにします。
ライム果汁を混ぜ、少量を冷まして味を見ます。甘みが足りなければ砂糖を小さじ1ずつ、ソース用の合計小さじ3まで加えます。醤油を減らして作った場合は、塩味を見て残り小さじ1を少しずつ補います。辛みが足りなければ残りのサンバルを小さじ1/2まで加えます。残りの水を少しずつ加え、スプーンからとろりと落ちて肉に薄く絡む濃さに調整します。砂糖は追加するたびに弱火で混ぜて溶かし、少量を冷まして味を見ます。火を止めてふたをし、焼き上がりまで置きます。
オーブンを庫内温度220℃に予熱します。天板にアルミホイルを敷き、オーブン用の焼き網を重ね、網にサラダ油小さじ1を薄く塗ります。串が一度に並ばない場合は6本ずつ2回に分けて焼き、油も半量ずつ使います。
鶏肉を12等分し、1本につき約50gずつ竹串に刺します。肉を強く押し詰めず、隣の肉に軽く触れる程度に並べます。厚く付いた香味野菜の塊をならし、串の持ち手と露出した先端をアルミホイルで覆います。焼く直前まで冷蔵庫に入れ、残った漬け汁は捨てます。生肉を扱った手と器具を洗い、焼けた肉には清潔な皿と器具を使います。
串同士を離して焼き網に並べ、オーブンの中段で8〜10分焼きます。肉の縁に焼き色が付き始めたら裏返し、さらに6〜8分を目安に焼きます。裏面を焼いている間に、ソースを弱火で混ぜながら1〜2分、湯気が立つまで温め直します。濃くなった場合は調整用の水を小さじ1ずつ加え、肉に絡む濃さに整えます。火を止めてふたをしておきます。2回に分けて焼く場合、待っている生の串は冷蔵庫に入れます。
温度計を串に当てずに肉の中心へ刺し、天板の中央と端の串の、それぞれ最も厚い肉を測ります。中心温度75℃以上の状態を1分以上保ったことを確認し、加熱できた串から清潔な皿に取り出し、ほかの串の加熱を待つ間はアルミホイルをふんわりかぶせます。時間や焼き色だけでは判断せず、温度が足りない場合は2〜3分ずつ追加で焼いて確認します。表面が先に濃く色付いた場合は、アルミホイルをふんわりかぶせて加熱を続けます。
鶏肉を器に盛り、温かいソースを添えてすぐに出します。2回に分ける場合は、1回目の6本にソースの半量を添えて先に出し、残りの串を続けて焼きます。残りのソースは火を止めてふたをし、2回目の焼き上がりに合わせて同様に温め直します。

補正条件

調味料の甘さ・塩分、ソースの濃さ、オーブンの焼け方に合わせて調整します。

濃度と辛さ：ココナッツミルクの脂肪分やピーナッツバターの硬さによって、必要な水の量が変わります。温かい状態で肉に絡む濃さを確認します。サンバルは製品によって辛さが異なるため、小さじ1/2から加えます。
気温と焼きむら：季節にかかわらず、鶏肉は漬け込み中も焼く直前まで冷蔵庫に入れます。焼き色が片寄る場合は、裏返すときに串の位置を入れ替えます。魚焼きグリルはオーブンと加熱方式が異なるため、この温度と時間をそのまま適用しません。