本格鶏肉のサテの作り方
レモングラスと香辛料をもみ込んだ鶏もも肉を串に刺し、オーブンで香ばしく焼きます。ピーナッツとココナッツミルクのコクに、サンバルの辛みとライムの酸味を重ねたソースを添えます。肉の厚さをそろえ、焼き色と中心の火の通りを確認して、焼きすぎを防ぎます。
材料（4人分・12本）
- 鶏もも肉（骨と皮、余分な脂を除いた状態） 600g
- レモングラス（生または冷凍。根元のやわらかい部分をみじん切りにしたもの） 大さじ2
- にんにく 2片（約10g）
- 生姜 20g
- コリアンダーパウダー 小さじ2
- クミンパウダー 小さじ1
- ターメリックパウダー 小さじ1
- ナンプラー 大さじ1（漬け込み用）
- 砂糖 大さじ1＋小さじ2〜3（漬け込み用大さじ1、ソース用小さじ2〜3）
- サラダ油 大さじ1＋小さじ1（漬け込み用大さじ1、焼き網に塗る用小さじ1）
- ピーナッツバター（無糖・無塩） 80g
- ココナッツミルク（無糖・調理用） 150ml
- 醤油 大さじ1（ソース用）
- ライム果汁 大さじ1（ソース用）
- サンバル 小さじ1/2〜1（ソース用）
- 水 大さじ1〜3（ソース用）、濃度調整用適量
- 竹串 12本
材料比率の目安
鶏肉は1人分150g、串1本分約50gを目安にします。ソースはピーナッツバター80gに対してココナッツミルク150mlを基準とし、水で肉に絡む濃さに調整します。
下準備
- レモングラスは根元の硬い切り口、硬い外皮と先端を除き、根元のやわらかい部分を繊維を断つように薄切りにしてから、ごく細かいみじん切りにします。にんにくと生姜は皮をむき、すりおろします。
- 鶏もも肉は水気を拭き、厚い部分を切り開いて厚さを2cm以下にそろえ、2cm角程度に切ります。
- 鶏肉にレモングラス、にんにく、生姜、コリアンダーパウダー、クミンパウダー、ターメリックパウダー、ナンプラー、漬け込み用の砂糖大さじ1とサラダ油大さじ1をもみ込みます。覆いをして冷蔵庫で1〜2時間置きます。
- 竹串は全体を水に30分以上浸し、使う直前に水気を拭きます。ココナッツミルクとピーナッツバターは、それぞれ油脂と固形分をよく混ぜてから量ります。
- ピーナッツバターが加糖品なら手順1のソース用の砂糖小さじ2を省き、有塩品なら醤油を小さじ2に減らして作り始めます。省いた分は手順2で味を見て、必要なら補います。
作り方
- 小鍋にピーナッツバター、ココナッツミルク、醤油、ソース用の砂糖小さじ2、サンバル小さじ1/2、水大さじ1を入れます。弱火で鍋底から混ぜながら2〜3分温め、砂糖が溶けて全体がなめらかになったら火を止めます。強く沸騰させたり、煮詰めすぎたりしないようにします。
- ライム果汁を混ぜて味を見ます。甘みが足りなければ砂糖をソース用の合計小さじ3まで、辛みが足りなければ残りのサンバルを小さじ1/2まで加えます。醤油を減らして作った場合は、必要に応じて残り小さじ1を補います。砂糖を追加した場合は弱火で混ぜて溶かし、火を止めます。残りの水を少しずつ加え、スプーンからとろりと落ちて肉に薄く絡む濃さに調整します。
- オーブンを庫内温度220℃に予熱します。天板にアルミホイルを敷き、オーブン用の焼き網を重ね、網にサラダ油小さじ1を薄く塗ります。串が一度に並ばない場合は6本ずつ2回に分けて焼き、油も半量ずつ使います。
- 鶏肉を12等分し、1本につき約50gずつ竹串に刺します。肉を強く押し詰めず、隣の肉に軽く触れる程度に並べます。厚く付いた香味野菜の塊をならし、串の持ち手と露出した先端をアルミホイルで覆います。
- 串同士を離して焼き網に並べ、オーブンの中段で8〜10分焼きます。肉の縁に焼き色が付き始めたら裏返し、さらに6〜8分を目安に焼きます。温度計で最も厚い肉の中心を確認し、75℃以上で1分以上加熱します。火が通った串から取り出します。表面が先に濃く色付いた場合は、アルミホイルをふんわりかぶせて加熱を続けます。
- ソースが濃くなっていたら水を少量混ぜ、肉に絡む濃さに整えます。鶏肉を器に盛り、ソースを添えてすぐに出します。2回に分ける場合は、1回目の6本にソースの半量を添えて先に出し、残りの串を続けて焼きます。
補正条件
- 焼きむら：焼き色が片寄る場合は、裏返すときに串の位置を入れ替えます。