本格ルンダンの作り方
香味ペーストと香辛料を炒め、牛すね肉をココナッツミルクでやわらかく煮ます。肉に竹串が抵抗なく通ってから水分を飛ばし、香味ペーストが茶色く色づいて肉へ密着するまで仕上げます。
材料（4人分）
- 牛すね肉 800g
- ココナッツミルク（無糖・通常タイプ） 800ml
- 玉ねぎ 1個（200g）
- にんにく 4片
- しょうが 40g
- レモングラス 2本
- 乾燥赤唐辛子 3本
- コリアンダーパウダー 小さじ2
- クミンパウダー 小さじ1
- ターメリック 小さじ1
- シナモンスティック 1本
- こぶみかんの葉 6枚
- タマリンドペースト（無糖・種なし） 大さじ1まで
- 砂糖 大さじ1
- 塩 小さじ1と1/2
- サラダ油 大さじ2
- 水（下準備・調味・補水用） 適量
材料比率の目安
牛すね肉100gに対し、ココナッツミルク100ml、塩約1gを目安にします。
下準備
- 牛すね肉は表面の硬い筋を取り除いて5cm角に切り、塩の半量をもみ込みます。
- 乾燥赤唐辛子はへたと種を除き、湯に10分ほどつけて戻し、水気を切ります。玉ねぎ、にんにく、しょうがは皮をむいて粗く刻み、戻した唐辛子とフードプロセッサーでペースト状にします。刃が回りにくければ水を小さじ1ずつ足します。
- レモングラスは硬い外皮と根の先を除き、白い部分をたたいて5cm長さに切ります。こぶみかんの葉は洗い、後で取り出せるよう丸ごと使います。
- ココナッツミルクは低脂肪タイプや飲料用ではなく、料理用の通常タイプを使います。缶の中で固まっている脂肪分も残さず使います。
- タマリンドは製品によって酸味の強さが違うため、仕上げでは小さじ1から加え、残りは味を見て使います。
作り方
- 厚手の鍋にサラダ油を中火で熱し、香味ペーストを5〜7分を目安に炒めます。鍋底から混ぜ、余分な水分が減って玉ねぎの生っぽいにおいがなくなるまで炒め、焦げそうなら火を弱めます。
- コリアンダー、クミン、ターメリックを加えて30秒ほど炒め、牛すね肉を加えます。ペーストを絡めながら3〜4分炒め、肉の表面の色が変わったら次へ進みます。
- ココナッツミルク、レモングラス、シナモン、こぶみかんの葉を加え、鍋底から混ぜます。煮立ち始めたら弱火にし、ふたを少しずらします。
- 静かにふつふつする火加減で2〜3時間を目安に煮ます。15分ごとに鍋底から混ぜ、肉を上下に返します。牛肉に竹串が抵抗なく通れば次へ進み、まだ硬ければ15〜20分ずつ煮続けます。途中で煮汁が減って焦げ付きそうなら湯を30〜50mlずつ補い、水分が少なくなったら混ぜる間隔も短くします。
- 肉がやわらかくなったらレモングラス、シナモン、こぶみかんの葉を取り除きます。ふたを外し、汁気が多ければ弱めの中火で煮詰めます。20〜30分を目安に状態を見ながら、肉を崩さないよう鍋底からそっと返し、水分が減ってペースト状になったら弱火に落とします。
- 弱火のまま、分離して出てきた油でペーストをじっくり炒めるように仕上げます。鍋底をへらでなぞりながら肉をそっと返し、焦げ付きを防ぎます。煮詰める工程と合わせて30〜60分ほどを見込み、汁気がほぼなく、茶色〜濃い茶色の香ばしいペーストが肉にまとわりつく状態を目指します。時間よりこの状態を優先し、黒く焦がさないようにします。
- タマリンド小さじ1と砂糖を湯大さじ1で溶き、火を弱めた鍋に加えて混ぜます。残りの塩は少しずつ加え、ペーストを絡めた肉を少量取り分けて味を見ます。酸味が足りなければタマリンドを小さじ1/2ずつ、合計大さじ1まで加えます。弱火で1〜3分を目安に調味料をなじませ、ペーストが肉に密着したら火を止めます。鍋底に油が多くたまっている場合は、肉とペーストを残して余分な油をすくいます。器に盛り、温かいうちに食べます。
補正条件
- 煮詰める途中で鍋底にペーストが貼り付き始めたら、火を弱め、湯を大さじ1ずつ足してへらでゆるめます。肉がやわらかく、ペーストが香ばしく色づいて密着していれば、追加の加熱は不要です。
- 保存する場合は浅い容器に小分けして速やかに冷まし、冷蔵します。食べるときは鍋に移して湯を少量加え、ふたをして弱火で温めます。途中で肉を返し、中心まで十分に再加熱します（75℃で1分以上が目安）。ふたを外して余分な水分を飛ばし、ペーストが肉に絡んだら盛り付けます。