本格ルンダンの作り方
香味ペーストと香辛料を炒め、牛すね肉をココナッツミルクでやわらかく煮ます。肉に竹串が抵抗なく通ってから水分を飛ばし、香味ペーストが茶色く色づいて肉へ密着するまで仕上げます。
材料（4人分）
- 牛すね肉 800g
- ココナッツミルク（無糖・通常タイプ） 800ml
- 玉ねぎ 1個（200g）
- にんにく 4片
- 生姜 40g
- レモングラス 2本
- 乾燥赤唐辛子 3本
- コリアンダーパウダー 小さじ2
- クミンパウダー 小さじ1
- ターメリック 小さじ1
- シナモンスティック 1本
- こぶみかんの葉 6枚
- タマリンドペースト（無糖・種なし） 大さじ1まで
- 砂糖 大さじ1
- 塩 小さじ1と1/2
- サラダ油 大さじ2
- 水（下準備・調味・補水用） 適量
材料比率の目安
牛すね肉100gに対し、ココナッツミルク100ml、塩約1gを目安にします。
下準備
- 牛すね肉は表面の硬い筋を取り除いて5cm角に切り、塩の半量をもみ込みます。
- 乾燥赤唐辛子はへたと種を除き、湯に10分ほどつけて戻し、水気を切ります。玉ねぎ、にんにく、生姜は皮をむいて粗く刻み、戻した唐辛子とフードプロセッサーでペースト状にします。刃が回りにくければ水を少量足します。
- レモングラスは硬い外皮と根の先を除き、白い部分をたたいて5cm長さに切ります。こぶみかんの葉は洗い、後で取り出せるよう丸ごと使います。
- ココナッツミルクは低脂肪タイプや飲料用ではなく、料理用の通常タイプを使います。缶の中で固まっている脂肪分も残さず使います。
作り方
- 厚手の鍋にサラダ油を中火で熱し、香味ペーストを5〜7分を目安に炒めます。鍋底から混ぜ、余分な水分が減って玉ねぎの生っぽいにおいがなくなるまで炒め、焦げそうなら火を弱めます。
- コリアンダー、クミン、ターメリックを加えて30秒ほど炒め、牛すね肉を加えます。ペーストを絡めながら3〜4分炒め、肉の表面の色が変わったら次へ進みます。
- ココナッツミルク、レモングラス、シナモン、こぶみかんの葉を加え、鍋底から混ぜます。煮立ち始めたら弱火にし、ふたを少しずらします。
- 静かにふつふつする火加減で2〜3時間を目安に、牛肉に竹串が抵抗なく通るまで煮ます。ときどき鍋底から混ぜ、肉を上下に返します。途中で煮汁が減って焦げ付きそうなら湯を適宜補い、水分が少なくなったらこまめに混ぜます。
- 肉がやわらかくなったらレモングラス、シナモン、こぶみかんの葉を取り除きます。ふたを外し、汁気が多ければ弱めの中火で煮詰めます。肉を崩さないよう鍋底からそっと返し、水分が減ってペースト状になったら弱火に落とします。
- 弱火のまま、分離して出てきた油でペーストをじっくり炒めるように仕上げます。鍋底をへらでなぞりながら肉をそっと返し、焦げ付きを防ぎます。煮詰める工程と合わせて30〜60分ほどを見込み、汁気がほぼなく、茶色〜濃い茶色の香ばしいペーストが肉にまとわりつく状態を目指します。時間よりこの状態を優先し、黒く焦がさないようにします。
- タマリンド小さじ1と砂糖を湯大さじ1で溶き、鍋に加えて混ぜます。ペーストを絡めた肉を味見し、残りの塩を少しずつ加えて調えます。酸味が足りなければタマリンドを少しずつ、合計大さじ1まで加えます。弱火で1〜3分を目安に調味料をなじませ、ペーストが肉に密着したら火を止めます。鍋底に油が多くたまっている場合は、肉とペーストを残して余分な油をすくいます。器に盛り、温かいうちに食べます。
補正条件
- 煮詰める途中で鍋底にペーストが貼り付き始めたら、火を弱め、湯を少量足してへらでゆるめます。