本格牛肉のタコスの作り方
牛肩ロース肉 薄切りに、にんにくと混合スパイスのチリパウダーをもみ込み、少量ずつ広げて香ばしく焼きます。温めたコーントルティーヤに、ライム果汁をきかせたサルサと、アボカドの粒を残したワカモレを合わせます。具材の水気を切り、肉と生地が温かいうちに包んで仕上げます。
材料（4人分）
- 牛肩ロース肉 薄切り（厚さ2〜3mm） 500g
- コーントルティーヤ（市販のソフトタイプ、直径15cm程度） 12枚
- にんにく（肉の下味用） 2片
- チリパウダー（パプリカ・クミン・オレガノ・唐辛子などの混合スパイス、肉の下味用） 小さじ2
- クミンパウダー（肉の下味用） 小さじ2
- パプリカパウダー（辛みのないもの、肉の下味用） 小さじ1
- 塩（肉の下味用） 小さじ3/4（約4.5g）
- ライム果汁（肉の下味用） 大さじ1（15ml）
- オリーブオイル（肉の下味用） 大さじ2
- トマト（サルサ用） 2個（300g）
- 紫玉ねぎ 1/2個（100g。サルサ用80g、ワカモレ用20g）
- パクチー 30g（サルサ用10g、ワカモレ用5g、仕上げ用15g）
- アボカド（熟したもの、ワカモレ用） 2個（皮と種を除いて約300g）
- ライム果汁（サルサ用） 大さじ1（15ml）
- 塩（サルサ用） 小さじ1/3（約2g）
- ライム果汁（ワカモレ用） 大さじ1〜2（15〜30ml）
- 塩（ワカモレ用） 小さじ1/3（約2g）
- 水（紫玉ねぎの辛み抜き用） 適量
材料比率の目安
牛肩ロース肉 薄切りの重量を100％とすると、別に加える下味用の塩は約0.9％です。チリパウダーに含まれる塩分は、この比率に含みません。肉250gに対し、混合スパイスのチリパウダーとクミンパウダーは各小さじ1を目安にします。サルサとワカモレの塩・ライム果汁は、肉の下味とは別に量ります。
下準備
- チリパウダーはS&B「チリパウダー」など、メキシコ料理向けの混合スパイスを使います。唐辛子だけのチリーペッパーパウダーやカイエンペッパーでは、辛さと香りが大きく変わるため同量で代用しません。辛みの強い混合スパイスを使う場合は、小さじ1〜1と1/2に減らします。
- にんにくはすりおろします。牛肩ロース肉 薄切りは表面の水気を拭き、重なりをほどいて、繊維を断つ向きに幅1cm、長さ3〜4cmに切ります。にんにく、チリパウダー、クミンパウダー、パプリカパウダー、肉の下味用の塩・ライム果汁・オリーブオイルをからめ、冷蔵庫で15〜20分置きます。
- トマトはへたを取り、8mm角に切ります。種を含む果汁のうち自然に流れ出る分だけを切り、果肉は絞りません。紫玉ねぎは細かいみじん切りにします。辛みが強ければ冷水に1〜2分さらし、十分に水気を拭いてから、サルサ用80gとワカモレ用20gに分けます。パクチーは根元を除き、サルサ用とワカモレ用は茎ごと細かく刻み、仕上げ用は粗く刻みます。
作り方
- トマト、紫玉ねぎ80g、パクチー10g、サルサ用の塩、ライム果汁小さじ2を混ぜます。冷蔵庫で5〜10分置いて味をなじませ、酸味が足りなければサルサ用の残りのライム果汁小さじ1を加えます。底にたまった余分な汁は盛り付け前に軽く切ります。
- アボカドは皮と種を除き、半量をフォークで粗くつぶし、残りを5〜8mm角に切ります。紫玉ねぎ20g、パクチー5g、ワカモレ用の塩、ライム果汁大さじ1を混ぜます。味を見て酸味が足りなければ、ワカモレ用の残りのライム果汁を少しずつ足します。
- 乾いたフライパンを中火で温め、コーントルティーヤを1枚ずつ両面温めます。片面20〜30秒を目安に、生地全体が温まり、折り曲げても割れないやわらかさになったら取り出します。温めた順に重ねて布で包み、乾燥を防いで保温します。加熱方法が指定された製品は、その表示を優先します。
- 直径26cmのフライパンを中火で温め、肉を125gずつ重ねずに広げ、4回に分けて焼きます。ボウルにたまった漬け汁は注がず、肉の表面にからんだ分だけを使います。45秒〜1分を目安に動かさずに焼き、焼き色が付いたら返します。重なりをほどきながら中心まで火を通します（中心温度75℃以上で1分以上）。焼けた分から皿へ取り出し、アルミホイルをふんわりかぶせます。にんにくや香辛料が黒く焦げそうなら火を弱め、次の肉を入れる前に黒い焦げを拭き取ります。
- 1人分につきコーントルティーヤ3枚と、焼いた肉・サルサ・ワカモレ・仕上げ用パクチーの各1/4量を用意します。食べる分ずつ、生地にワカモレを薄く広げ、肉、水気を切ったサルサ、パクチーをのせます。中央に具をまとめ、両端に余白を残して折りたたみ、温かいうちに食べます。包みきれないサルサやワカモレは別添えにします。
補正条件
- 生地の補正：コーントルティーヤが冷えて割れやすくなった場合は、食べる直前に温め直します。