本格牛肉のタコスの作り方

牛肩ロース薄切り肉に、にんにくと混合スパイスのチリパウダーをもみ込み、少量ずつ広げて香ばしく焼きます。温めたコーントルティーヤに、ライム果汁をきかせたサルサと、アボカドの粒を残したワカモレを合わせます。具材の水気を切り、肉と生地が温かいうちに包んで仕上げます。

材料（4人分）

牛肩ロース薄切り肉（厚さ2〜3mm） 500g
コーントルティーヤ（市販のソフトタイプ、直径15cm程度） 12枚
にんにく（肉の下味用） 2片
チリパウダー（パプリカ・クミン・オレガノ・唐辛子などの混合スパイス、肉の下味用）小さじ2
クミンパウダー（肉の下味用）小さじ2
パプリカパウダー（辛みのないもの、肉の下味用）小さじ1
塩（肉の下味用）小さじ3/4（約4.5g）
ライム果汁（肉の下味用）大さじ1（15ml）
オリーブオイル（肉の下味用）大さじ2
トマト（サルサ用） 2個（300g）
紫玉ねぎ 1/2個（100g。サルサ用80g、ワカモレ用20g）
パクチー 30g（サルサ用10g、ワカモレ用5g、仕上げ用15g）
アボカド（熟したもの、ワカモレ用） 2個（皮と種を除いて約300g）
ライム果汁（サルサ用）大さじ1（15ml）
塩（サルサ用）小さじ1/3（約2g）
ライム果汁（ワカモレ用）大さじ1〜2（15〜30ml）
塩（ワカモレ用）小さじ1/3（約2g）
水（紫玉ねぎの辛み抜き用）適量

材料比率の目安

牛肩ロース薄切り肉の重量を100％とすると、別に加える下味用の塩は約0.9％です。チリパウダーに含まれる塩分は、この比率に含みません。肉250gに対し、混合スパイスのチリパウダーとクミンパウダーは各小さじ1を目安にします。サルサとワカモレの塩・ライム果汁は、肉の下味とは別に量ります。

下準備

チリパウダーはS&B「チリパウダー」など、メキシコ料理向けの混合スパイスを使います。唐辛子だけのチリーペッパーパウダーやカイエンペッパーでは、辛さと香りが大きく変わるため同量で代用しません。辛みの強い混合スパイスを使う場合は、小さじ1〜1と1/2に減らします。冷凍のコーントルティーヤは、製品表示に従って解凍します。
にんにくはすりおろします。牛肩ロース薄切り肉は表面の水気を拭き、重なりをほどいて、繊維を断つ向きに幅1cm、長さ3〜4cmに切ります。にんにく、チリパウダー、クミンパウダー、パプリカパウダー、肉の下味用の塩・ライム果汁・オリーブオイルをからめ、冷蔵庫で15〜20分置きます。肉を扱った包丁・まな板・手は洗ってから、野菜の下準備に移ります。
トマトはへたを取り、8mm角に切ります。種を含む果汁のうち自然に流れ出る分だけを切り、果肉は絞りません。紫玉ねぎは細かいみじん切りにします。辛みが強ければ冷水に1〜2分さらし、十分に水気を拭いてから、サルサ用80gとワカモレ用20gに分けます。パクチーは根元を除き、サルサ用とワカモレ用は茎ごと細かく刻み、仕上げ用は粗く刻み、覆って盛り付けまで冷蔵します。

作り方

トマト、紫玉ねぎ80g、パクチー10g、サルサ用の塩、ライム果汁小さじ2を混ぜます。冷蔵庫で5〜10分置いて味をなじませ、酸味が足りなければサルサ用の残りのライム果汁小さじ1を加えます。盛り付けまで冷蔵します。底にたまった余分な汁は盛り付け前に軽く切ります。
アボカドは皮と種を除き、半量をフォークで粗くつぶし、残りを5〜8mm角に切ります。紫玉ねぎ20g、パクチー5g、ワカモレ用の塩、ライム果汁大さじ1を混ぜます。味を見て酸味が足りなければ、ワカモレ用の残りのライム果汁を小さじ1ずつ足します。表面にラップを密着させ、盛り付けまで冷蔵します。
直径26cmのフライパンを中火で温め、牛肩ロース薄切り肉の1/4量（肉125g分）を重ねずに広げます。ボウルの底にたまった漬け汁は注がず、肉の表面にからんだ分だけを使います。残りの生肉は焼く直前まで冷蔵します。45秒〜1分を目安に動かさずに焼き、焼き色が付いたら返します。重なった部分をほどきながら焼き、中心まで火を通します。中心温度75℃以上で1分以上の加熱を確認したら、清潔な皿へ取り出し、アルミホイルをふんわりかぶせます。
残りの肉も125gずつ、同じ手順で3回に分けて焼きます。焼けた肉はその都度同じ皿に加えて覆い、肉汁も残します。にんにくや香辛料が黒く焦げそうな場合は火を弱め、次の肉を入れる前に黒い焦げを拭き取ります。全部焼けたら火を止め、ボウルに残った生肉の漬け汁は捨てます。
肉を焼き終えたら、別の乾いたフライパンを中火で温め、コーントルティーヤを1枚ずつ両面温めます。片面20〜30秒を目安に、生地全体が温まり、折り曲げても割れないやわらかさになったら取り出します。温めた順に重ねて清潔な布で包み、ふた付き容器に入れて保温し、乾燥を防ぎます。加熱方法が指定された製品は、その表示を優先します。
トルティーヤを温め終えたら、肉を焼いたフライパンの黒い焦げを拭き、取り出した肉を皿の肉汁ごと戻します。中弱火でほぐしながら手早く温め、全体が熱くなったら火を止めます。肉が硬くならないよう、温まった後は炒め続けません。サルサとワカモレ、仕上げ用パクチーを冷蔵庫から出します。
1人分につきコーントルティーヤ3枚と、焼いた肉・サルサ・ワカモレ・仕上げ用パクチーの各1/4量を用意します。生地にワカモレを薄く広げ、肉、水気を切ったサルサ、パクチーをのせます。中央に具をまとめ、両端に余白を残して折りたたみ、温かいうちに食べます。包みきれないサルサやワカモレは別添えにします。

補正条件

生地の厚さや乾燥具合、盛り付ける量に合わせて調整します。

生地の補正：コーントルティーヤが冷えて割れやすくなった場合は、食べる直前に温め直します。焼き過ぎて縁が硬くなる前に取り出し、温めた生地は包む直前まで覆っておきます。
盛り付けの補正：サルサの汁や具材を入れ過ぎると生地が破れやすくなります。具材は一度に全部包まず、食べる分ずつのせます。