トッポギの作り方
米餅のトックを煮干し出汁とコチュジャンで煮て、もちっとやわらかく仕上げ、甘辛いたれをとろりと絡めます。強く煮立てず、鍋底に付かないよう静かに混ぜるのがコツです。
材料（4人分）
- トッポギ用トック 600g
- さつま揚げ 300g
- 長ねぎ 150g
- ゆで卵 4個
- 煮干し出汁 1000ml（食塩無添加）
- コチュジャン 100g
- 粉唐辛子 大さじ1（韓国料理用の辛味が穏やかなもの。一味唐辛子やカイエンペッパーで同量代用しない）
- 濃口醤油 大さじ2
- 砂糖 60g（甘さを控える場合は40g）
- 水あめ 40g
- にんにく 1片
- 水 適量（トックの下処理・油抜き用と、煮詰まりの補正用）
材料比率の目安
トック600gを100％とした重量比で、さつま揚げ300gは50％、長ねぎ150gは25％、コチュジャン100gは約16.7％です。煮干し出汁はトック100gに対して約167ml（全量1000ml）を目安とします。
下準備
- トックは浸水・下ゆでの要否を商品表示で確認し、表示に従って準備します。別の指定がなく硬い場合は水に10〜20分浸し、水気を切ります。くっついたものは無理に折らず、ほぐれる状態で1本ずつ分けます。
- さつま揚げはざるに置いて熱湯をかけて油抜きし、水気を切って4cm幅に切ります。ゆで卵は殻をむきます。
- 長ねぎは洗って根元を落とし、5cm長さの斜め切りにします。にんにくは皮をむいてすりおろします。
- コチュジャン、粉唐辛子、醤油、砂糖、水あめ、にんにくを全量混ぜます。
作り方
- 全量を無理なく混ぜられる広い鍋を使います。収まりにくい場合は、具材・だし・調味料をそれぞれ2等分し、2人分ずつ2回に分けて作り、できた分から食卓へ出します。鍋に煮干し出汁と合わせ調味料を入れ、中火で混ぜ溶かして煮立てます。
- 水気を切ったトックを加え、再び煮立ったら弱めの中火にします。ふたをせず、鍋底から静かに混ぜながら5〜7分を目安に煮ます。表示の加熱時間が短い製品は、その時間から硬さを確認します。太いものを1本取り、中心を切って少し冷まし、かんで硬い芯がなく、全体がもちっとやわらかいことを確認します。以後も硬さを見て、先にやわらかくなったトックは清潔なボウルに取り、煮汁を少量絡めて軽く覆い、手順5で戻します。煮ている間にたれが詰まって混ぜにくくなったら、水を50mlずつ加えます。
- さつま揚げとゆで卵を加え、再びふつふつしたら弱めの中火でさらに5分を目安に煮ます。卵を時々転がし、さつま揚げと卵が中まで温まるようにします。トックが鍋に残っている場合は、底に付かないよう静かに動かします。
- 長ねぎを加え、ふたをせず3〜5分を目安に、ねぎがしんなりするまで煮ます。鍋に残っているトックは手順2と同じように中心を確認し、硬さが残る場合は弱めの中火で1〜2分ずつ加熱を延長します。たれが濃ければ水を50mlずつ補い、トックの中心がやわらかくなってから、次の手順でたれの濃度を整えます。
- たれが水っぽい場合は、火が通った具を清潔な器に取り出して覆い、たれだけを中火で混ぜながら煮詰めます。へらからとろりと流れて具に絡む程度になったら、取り出したトックと具を器に残った煮汁ごと戻します。弱めの中火で静かに混ぜ、トックがほぐれて全体が温まるまでたれを絡めます。たれを少量冷まして味を見て、煮詰まり過ぎて濃ければ水を大さじ1ずつ加えてなじませます。
- 火を止めて2分置き、たれの濃度を落ち着かせます。たれがつやよくトックを覆い、皿に盛るとゆっくり広がる状態が目安です。固まり過ぎた場合は水を大さじ1ずつ加え、弱火でさっと温めてほぐします。ゆで卵は1人1個ずつ、トックとさつま揚げ・長ねぎも均等に盛り、温かくやわらかいうちに食べます。