エスニック料理エビココナッツミルクサニーレタスサラダ油ターメリックナンプラーミントもやしライム万能ねぎ玉ねぎ米粉紫玉ねぎ薄力粉豚バラ肉

本格バインセオの作り方

米粉を主体にした生地を24cmのフライパンへ薄く広げ、豚肉、エビ、もやしを包みます。もやしに火を通してからふたを外し、縁に油を回して水分を飛ばすことで、外側はパリッと、具はみずみずしく仕上げます。葉野菜とミントで包み、甘酸っぱい魚醤のたれを付けて食べます。

材料（4人分・直径24cmで4枚）

米粉（うるち米100％の製菓・料理用）：100g
薄力粉：20g
ターメリック：小さじ1/2
ココナッツミルク（無糖）：100ml
水（生地用）：250ml（濃さの調整用は別途）
塩（生地用）：2g
万能ねぎ：20g
豚バラ肉薄切り：200g
むきエビ：200g
もやし：300g
紫玉ねぎ：50g
サラダ油：大さじ4と小さじ2（1枚につき具を炒める用小さじ1/2、生地を焼く用大さじ1）
ナンプラー：大さじ2〜3
ライム果汁：大さじ2〜3
砂糖：大さじ2
水（たれ用）：大さじ3〜4
生赤唐辛子：1本
サニーレタス：8枚
ミントの葉：20g

材料比率の目安

粉120gに対し、生地用の水250mlとココナッツミルク100mlを使います。生地は全量の1/4を1枚分とし、約120gが目安です。フライパンの底を薄く覆い、側面にも少し広がる量を基準にします。具材と焼く用の油も4等分し、1枚ずつ仕上げます。

下準備

米粉は指定のうるち米100％のものを使い、もち米粉やパン用の増粘剤入り米粉は使いません。ココナッツミルクは固まっていれば容器ごとぬるま湯でゆるめ、全体を混ぜてから量ります。米粉、薄力粉、ターメリック、塩を混ぜ、生地用の水250mlを少しずつ加えます。だまがなくなったらココナッツミルクを混ぜ、洗って根元を落とした万能ねぎを小口切りにして加えます。覆って冷蔵庫で30分休ませます。
生地を休ませる間に具とたれを準備します。紫玉ねぎは皮と根元を除いて薄切りにし、もやしは洗ってよく水気を切ります。レタスとミントは洗い、水気をしっかり拭き取ります。野菜とミントはそれぞれ4等分します。
赤唐辛子はへたを除いて細かく刻み、辛さを控えたい場合は種も除きます。たれ用の水大さじ3と砂糖大さじ2を、砂糖が溶けるまで混ぜます。ナンプラーとライム果汁を各大さじ2、唐辛子の半量を加えます。塩味、酸味、辛さを見て、残りのナンプラー、ライム果汁、唐辛子を少量ずつ足します。味が強ければ水を少量ずつ、合計大さじ4まで足して整えます。材料欄の上限まで使う必要はありません。
豚肉は4cm幅に切ります。エビは背わたを除いて水気を拭き、大きければ厚みを半分に切ります。豚肉とエビはそれぞれ4等分します。
30分休ませた生地を底から混ぜ、お玉からさらりと流れ落ちる濃さか確認します。重く落ちて広がりにくいときは、水を少量ずつ加えて混ぜます。以下は1枚ずつ、4回に分ける手順です。

作り方

24cm程度のフライパンに具を炒める用の油小さじ1/2を中火で熱し、豚肉の1/4量を重ならないように広げて1〜2分炒めます。ほぼ色が変わったらエビの1/4量を加え、さらに1〜2分を目安に炒めます。豚肉は中心75℃以上で1分以上、エビは中心まで不透明になるまで加熱し、皿へ取り出します。取り出した具は汁気を切って使い、皿に出た汁は生地に加えません。
いったん火を止め、フライパンに残った余分な脂と汁を拭き取ります。生地を焼く用の油小さじ2を入れて中火で熱します。生地を底からよく混ぜ、1枚分を一度に流します。すぐにフライパンを傾け、底全体と側面へ薄く広げます。生地を入れたときにジュッと音がする熱さが目安です。
中火で1〜2分、表面の液体っぽさがなくなり、縁が乾き始めるまで焼きます。片側に、今炒めた豚肉とエビの全量、紫玉ねぎともやしの1/4量を広げてのせます。
ふたをして1〜2分を目安に蒸し焼きにし、もやしが全体に熱くなって少ししなり、紫玉ねぎと肉・エビも温まるまで火を通します。
ふたの水滴を生地に落とさないように外し、縁から油小さじ1を回し入れます。強めの中火で2〜3分を目安に焼き、蒸気を逃がします。縁がはがれ、底が乾いてこんがり色付き、へらで持ち上げられる状態にします。焦げそうなら火を弱めます。
半分に折って皿に移し、熱いうちに食べます。食べやすい大きさに切ったバインセオをレタスとミントで包み、たれを少量付けます。重ねたり覆ったりすると蒸れて軟らかくなるため、焼けた分から盛ります。残りも1枚分の肉とエビを炒めるところから繰り返します。