本格バインセオの作り方
米粉を主体にした生地を24cmのフライパンへ薄く広げ、豚肉、えび、もやしを包みます。もやしに火を通してからふたを外し、縁に油を回して水分を飛ばすことで、外側はパリッと、具はみずみずしく仕上げます。葉野菜とミントで包み、甘酸っぱい魚醤のたれを付けて食べます。
材料（4人分・直径24cmで4枚）
- 米粉（うるち米100％の製菓・料理用）：100g
- 薄力粉：20g
- ターメリック：小さじ1/2
- ココナッツミルク（無糖）：100ml
- 水（生地用）：250ml（濃さの調整用は別途）
- 塩（生地用）：2g
- 万能ねぎ：20g
- 豚バラ薄切り肉：200g
- むきえび：200g（冷凍は前もって冷蔵庫で解凍）
- もやし：300g
- 紫玉ねぎ：50g
- サラダ油：大さじ4と小さじ2（1枚につき具を炒める用小さじ1/2、生地を焼く用大さじ1）
- ナンプラー：大さじ2〜3
- ライム果汁：大さじ2〜3
- 砂糖：大さじ2
- 水（たれ用）：大さじ3〜4
- 生赤唐辛子：1本
- サニーレタス：8枚
- ミントの葉：20g
材料比率の目安
粉120gに対し、生地用の水250mlとココナッツミルク100mlを使います。生地は全量の1/4を1枚分とし、約120gが目安です。フライパンの底を薄く覆い、側面にも少し広がる量を基準にします。具材と焼く用の油も4等分し、1枚ずつ仕上げます。
下準備
- 米粉は指定のうるち米100％のものを使い、もち米粉やパン用の増粘剤入り米粉は使いません。ココナッツミルクは固まっていれば容器ごとぬるま湯でゆるめ、全体を混ぜてから量ります。米粉、薄力粉、ターメリック、塩を混ぜ、生地用の水250mlを少しずつ加えます。だまがなくなったらココナッツミルクを混ぜ、洗って根元を落とした万能ねぎを小口切りにして加えます。覆って冷蔵庫で30分休ませます。
- 生地を休ませる間に具とたれを準備します。紫玉ねぎは皮と根元を除いて薄切りにし、もやしは洗ってよく水気を切ります。レタスとミントは洗い、水気をしっかり拭き取ります。野菜とミントはそれぞれ4等分の目安を付け、覆って冷蔵庫に置きます。
- 赤唐辛子はへたを除いて細かく刻み、辛さを控えたい場合は種も除きます。たれ用の水大さじ3と砂糖大さじ2を、砂糖が溶けるまで混ぜます。ナンプラーとライム果汁を各大さじ2、唐辛子の半量を加えます。塩味、酸味、辛さを見て、残したナンプラーとライム果汁を各小さじ1/2ずつ、唐辛子を少量ずつ足します。味が強ければ水を小さじ1ずつ、合計大さじ4まで足して整え、覆っておきます。材料欄の上限まで使う必要はありません。
- 豚肉は4cm幅に切ります。えびは背わたを除いて水気を拭き、大きければ厚みを半分に切ります。豚肉とえびはそれぞれ4等分し、別々に覆って使う回まで冷蔵します。生の肉やえびに触れた手と器具は洗います。
- 30分休ませた生地を底から混ぜ、お玉からさらりと流れ落ちる濃さか確認します。重く落ちて広がりにくいときは、生地全量に水を大さじ1ずつ加えて混ぜます。以下は1枚ずつ、4回に分ける手順です。各回の調理前に、生地をよく混ぜて最初の全量の1/4ずつを小さな容器へ取り分けます。残りの生地は覆って冷蔵庫に戻します。
作り方
- 24cm程度のフライパンに具を炒める用の油小さじ1/2を中火で熱し、豚肉の1/4量を重ならないように広げて1〜2分炒めます。ほぼ色が変わったらえびの1/4量を加え、さらに1〜2分を目安に炒めます。豚肉は中心75℃以上で1分以上、えびは中心まで不透明になるまで加熱し、足りなければ加熱を延ばします。火が通った具は清潔な皿へ取り出し、乾かないように覆います。取り出した具は汁気を切って使い、皿に出た汁は生地に加えません。
- いったん火を止め、フライパンに残った余分な脂と汁を、トングなどで挟んだキッチンペーパーで拭き取ります。生地を焼く用の油小さじ2を入れて中火で熱します。取り分けた1枚分の生地を底からよく混ぜ、一度に流します。すぐにフライパンを傾け、底全体と側面1cmほどへ薄く広げます。生地を入れたときにジュッと音がする熱さが目安です。
- 中火で1〜2分、表面の液体っぽさがなくなり、縁が乾き始めるまで焼きます。片側に、今炒めた豚肉とえびの全量、紫玉ねぎともやしの1/4量を広げてのせます。
- ふたをして1〜2分を目安に蒸し焼きにし、もやしが全体に熱くなって少ししなり、紫玉ねぎと肉・えびも温まるまで火を通します。具に冷たい部分が残る場合は火を少し弱め、30秒〜1分ずつ蒸し焼きを延ばします。
- ふたの水滴を生地に落とさないように外し、縁から油小さじ1を回し入れます。強めの中火で2〜3分を目安に焼き、蒸気を逃がします。縁がはがれ、底が乾いてこんがり色付き、へらで持ち上げられる状態にします。焦げそうなら火を弱めます。
- 半分に折って皿に移し、熱いうちに食べます。食べやすい大きさに切ったバインセオをレタスとミントで包み、たれを少量付けます。重ねたり覆ったりすると蒸れて軟らかくなるため、焼けた分から盛ります。残りも1枚分の肉とえびを炒めるところから繰り返し、生地は毎回底から混ぜて焼きます。
補正条件
- 米粉と生地：1枚目が厚くなり、生地の濃さを調整するなら、残りの生地1枚分につき水小さじ1ずつを目安に足します。毎回底から混ぜ、沈んだ粉の濃い部分だけが最後に残らないようにします。
- フライパン：底の平らな部分が広い24cm程度で、こびりつきにくい加工のものを使うと薄く広げやすくなります。空焼きはせず、油を入れて温めます。生地が広がる前に固まる場合は熱過ぎるため、いったん火から外して少し温度を下げてから次を焼きます。
- たれ：レタスとミントで包んだ一口に少量付け、料理と合わせた味を確かめます。塩味・酸味・辛さを足すときは、下準備で取り分けた調味料が残っていれば少量ずつ使い、材料欄の上限を目安にします。たれを全部使い切る必要はありません。
- 食感：もやしの水気を切り、蒸し焼きの後は必ずふたを外して焼きます。厚く焼いて長時間加熱するより、薄く広げて縁の水分を飛ばすことを優先します。