この記事では、麻婆豆腐（マーボーどうふ）を失敗しにくく作るための 作り方（材料・分量・工程・補正条件）を掲載しています。
材料（2人分）
- 木綿豆腐：300g
- 豚ひき肉：120g（肉比100%）
- 長ねぎ（みじん切り）：40g（肉比33%）
- にんにく（みじん切り）：10g（肉比8%）
- しょうが（みじん切り）：10g（肉比8%）
- 豆板醤：15g（肉比12.5%）
- 甜麺醤：10g（肉比8%）
- 豆豉（刻む）：8g（肉比6.7%）
- 鶏ガラスープ：200cc（全体比67%）
- 醤油：6g（肉比5%）
- 紹興酒：10g（肉比8%）
- 砂糖：3g（肉比2.5%）
- 花椒（粉）：1.0g（肉比0.8%）
- 水溶き片栗粉（片栗粉8g＋水16g）：24g（全体比8%）
- サラダ油：15g（油比100%）
- ごま油：5g（油比33%）
下準備
- 豆腐は3cm角に切り、湯を80℃に保って1分温め、水気を切る。
- 長ねぎ、にんにく、しょうがは細かくみじん切りにする。
- 豆豉は包丁で刻む。
- 水溶き片栗粉は使用直前に混ぜ直す。
作り方
- フライパンにサラダ油15gを入れ、油温160℃まで加熱する。
- 豚ひき肉120gを加え、油温160〜170℃を保ったまま1分30秒炒め、脂が出て色が変わる状態を作る。
- にんにく10g、しょうが10g、長ねぎ40gを加え、油温150〜160℃で30秒加熱し香りを出す。
- 豆板醤15g、甜麺醤10g、豆豉8gを加え、油温140〜150℃で20秒加熱して油に赤みを移す。
- 鶏ガラスープ200cc、紹興酒10g、砂糖3g、醤油6gを加え、沸騰後は90℃前後を保つ。
- 豆腐300gを加え、90℃前後で2分加熱し、返さずに形を保つ。
- 水溶き片栗粉24gを一度に加え、90〜95℃を保ったまま20秒加熱してとろみを固定する。
- 火を止め、ごま油5gと花椒1.0gを加えて全体を軽く混ぜる。
補正条件
- 豆板醤と甜麺醤はメーカー差により辛味や甘味が異なるため、各調味料を肉比に対して±2%の範囲で補正する。
- 冬季はフライパンの温度が下がりやすいため、とろみ固定工程の加熱時間を最大10秒延長する。
完成状態の目安
- 辛味と旨味が前に出て、後味に豆豉のコクが残る。
- 豆腐の角が保たれ、餡が全体に均一に絡む。
- 油が分離せず、表面に赤みのある艶が出ている。