メンチカツの作り方

肉だねに粘りを出して空気を抜き、薄い小判形に整えると、揚げている途中の割れを防げます。低めの油温で中心まで加熱し、最後に温度を上げて衣を香ばしく仕上げます。

材料（4人分・8個）

合いびき肉：600g
玉ねぎ：200g
キャベツ：200g
卵：1個
パン粉（肉だね用）：50g
牛乳：60ml（硬さの調整用は別に最大10ml）
塩：7g（キャベツの塩もみ用1g・肉だね用6g）
こしょう：1g
ナツメグ：1g
衣用の薄力粉：100g
衣用の溶き卵：2個分
衣用のパン粉：180g
揚げ油：適量（メンチカツ全体が沈む量）

材料比率の目安

合いびき肉を100％とした重量比は、玉ねぎ約33％、キャベツ約33％、卵約8％、肉だね用のパン粉約8％です。キャベツは塩もみ前、卵は殻を除いて約50gとして計算します。牛乳は肉100g当たり10mlを基本量とし、硬さの調整分は含みません。肉だねに加える塩6gは肉の重量の1％です。

下準備

玉ねぎとキャベツは細かいみじん切りにします。キャベツへ塩もみ用の塩1gをなじませて10分置き、手で握って水が滴らなくなるまで水分を絞ります。玉ねぎは炒めずに使います。
肉だね用のパン粉50gに牛乳60mlを含ませます。合いびき肉は練り始める直前まで冷蔵庫で冷やしておきます。
衣用の薄力粉、溶き卵、パン粉を別々の容器へ用意します。

作り方

冷たい合いびき肉と肉だね用の塩6gを、白っぽく粘りが出るまで混ぜます。玉ねぎ、水分を絞ったキャベツ、卵、牛乳を含ませたパン粉、こしょう、ナツメグを加えて均一に混ぜます。手の熱で温まってきたら冷蔵庫で冷やし、脂が溶け出さないようにします。
8等分して両手の間で軽く受け渡しながら空気を抜き、厚さ1.5〜2cmの平らな小判形に整えます。縁のひび割れを閉じ、中央だけ厚くならないようにします。冷蔵庫で15分を目安に、形が崩れず扱える硬さまで冷やします。
衣用の薄力粉を薄くまぶして余分を落とし、溶き卵にくぐらせて余分な卵液を切ります。衣用のパン粉を側面まで隙間なくつけ、軽く押さえます。重ならないように並べ、揚げる分以外は冷蔵庫へ戻します。
揚げ油を160℃に熱し、2個ずつ入れます。衣が固まるまで触らず、その後2〜3回やさしく返しながら揚げます。揚げ時間は仕上げを含めて6〜7分を目安にし、各回で最も厚いメンチカツの中心温度を食品用温度計で確認します。
中心が75℃に達してから、75℃以上を1分以上保つよう加熱を続けます。この条件を満たし、衣がまだ薄い色の場合は、油温を180℃へ上げ、30秒を目安にきつね色に仕上げて取り出します。すでに衣が十分に色づいていれば、高温での仕上げを省いて取り出します。
網の上で重ねず、2分を目安に油を切り、温かいうちにいただきます。次の分を揚げる前に揚げかすを取り、火力を調整して油温が160℃に戻ったことを確認します。