アジの南蛮漬けの作り方

小あじを低めの油温でじっくり揚げ、仕上げに温度を上げて香ばしくしてから、熱いうちに甘酢へ漬けます。薄く切った野菜を一緒に漬け、魚の身と野菜へ味をなじませてさっぱりと仕上げます。

材料（4人分）

小あじの重量を100％とした場合、玉ねぎ33％、にんじん13％、ピーマン13％、長ねぎ10％が目安です。薄力粉は13％相当を用意し、余分な粉は落とします。漬け汁は酢150ml：水100ml：醤油60ml：砂糖60gに、塩3gを加える配合です。

小あじは大きさのそろったものを選び、うろこ、ぜいご、えら、内臓を除きます。腹の中と中骨に沿った血合いを流水で洗い、表面と腹の中の水分をペーパーで丁寧に拭き、揚げる直前まで冷蔵します。
玉ねぎは1〜2mmの薄切りにします。にんじん、種とへたを除いたピーマン、長ねぎは4〜5cm長さの細切りにし、特ににんじんは1〜2mm幅にそろえます。赤唐辛子は種を除いて小口切りにします。
耐熱のガラス容器など、魚をなるべく重ねずに並べられる浅い容器に酢、水、醤油、砂糖、塩3gを入れ、底に砂糖や塩の粒が残らなくなるまでよく混ぜます。野菜から水分が出るため、漬け汁だけではやや濃い味が目安です。必要な味の補正は魚を入れる前に行い、赤唐辛子と野菜を加えます。

揚げ油を160℃に熱します。一度に揚げる分だけ小あじを取り出し、表面と腹の中へ薄力粉をごく薄くまぶして余分を落とし、すぐに揚げます。
小あじが重ならない量ずつ入れ、火加減を調整して160℃前後を保ちます。衣が固まったら途中で一度返し、入れてから約5分を目安に揚がり具合を確認します。大きめのものや泡が盛んに出るものは1〜2分ずつ延長し、泡が細かく少なくなり、尾がしっかりするまで揚げます。厚い部分の中心が75℃で1分以上になるまで加熱します。
いったん網に取り出し、油を180℃に上げてから戻します。約30秒を目安に二度揚げし、衣と尾がカリッとしたら引き上げます。油を短く切り、揚がった分から熱いうちに漬け汁へ入れます。先に野菜を脇へ寄せて魚を汁に浸し、野菜を魚の上へ広げます。
次の小あじを揚げる前に揚げかすを取り、油温を160℃まで下げ、残りも同じ手順で揚げて漬けます。
浅い容器のまま速やかに粗熱を取り、表面にラップを密着させて冷蔵庫で1〜2時間漬けます。途中で一度上下を返し、身に甘酢がなじんで野菜がしんなりしたら食べ頃です。骨まで食べる場合は中骨が軽く折れる状態か確かめ、硬さが残る中骨や頭は取り除きます。

使用する調味料や調理時の気温によって仕上がりに差が出るため、必要に応じて以下の範囲で補正します。

メーカー補正：基本の配合を基準に、酸味の強い酢を使う場合は酢を10〜15ml減らし、水を同量増やせます。塩分の高い醤油を使う場合は、醤油を5〜10ml減らす範囲で調整します。いずれも魚を漬ける前に味を確認し、必要な場合だけ補正します。
季節補正：夏場など漬けた魚の粗熱が取れにくい場合は、容器の底を氷水に当てて冷まします。