鶏の唐揚げの作り方

鶏もも肉に醤油、みりん、生姜、にんにくの下味をもみ込み、香ばしく揚げます。薄力粉を下味になじませ、片栗粉を外側にまぶすことで、中はふっくら、表面はカリッと仕上がります。

材料（4人分）

鶏もも肉：800g
醤油：60ml（メーカー補正時は50〜55ml）
みりん：40ml
砂糖：12g
生姜：20g
にんにく：10g
溶き卵：1個分（Mサイズ・正味約50g）
薄力粉：70g
片栗粉：140gを目安（衣の付き方により120〜140g）
揚げ油：適量（鶏肉が沈む量。深さ3〜4cmを目安）

材料比率の目安

鶏もも肉を100％として、砂糖1.5％、薄力粉8.75％、片栗粉は用意する量で15〜17.5％が目安です。液体調味料は重量比とは分け、鶏肉100g当たり醤油7.5ml、みりん5mlを基本とします。薄力粉は下味になじませ、片栗粉は外側にまぶします。

下準備

鶏もも肉は表面の水分を拭き、余分な脂を除いて筋を切ります。厚い部分は包丁で開いて厚さを約2cmにそろえ、1個50〜60gを目安に切ります。揚げるときに固く丸めず、厚さが均一になるよう整えます。
生姜は洗い、にんにくは皮をむいて、それぞれすりおろします。卵は白身を切るようによく溶きます。生肉を扱う箸と、揚げ上がりを取り出す箸、清潔な網付きバットを用意します。
鶏肉に醤油60ml（メーカー補正時は50〜55ml）、みりん40ml、砂糖12g、生姜20g、にんにく10g、溶き卵1個分を加え、1分ほどを目安に調味液が全体になじみ、汁気が少なくなるまでもみ込みます。

作り方

下味をつけた鶏肉に薄力粉70gを加え、粉気がなく、肉にしっとりした衣が絡むまで混ぜます。冷蔵庫で10分ほど置きます。
深さのある揚げ鍋に鶏肉が沈む量の油を入れ、油温170℃を目安に熱します。揚げる直前に1回分の鶏肉だけを取り出し、片栗粉をバットへ少量ずつ出して表面にまぶします。余分な粉は軽く落とし、皮があるものは皮を外側に広げて整えます。1回200g前後・3〜4個を目安に、鍋面の1/3程度、多くても1/2までとし、肉同士にすき間がある量を入れます。残りの肉は冷蔵庫で待たせます。
投入後は油温165〜175℃を目安に保ち、最初の2分ほどは触らず、衣が固まってから上下を返します。さらに3〜4分を目安に、必要に応じて向きを変えて揚げます。仕上げは油温175〜180℃を目安にし、20〜30秒ほど、表面がカリッとするまで揚げます。全体がきつね色になり、大きな泡が減るのが目安です。衣が先に濃く色づいた場合は油温を上げず、165〜170℃で中へ火を通します。
清潔な網に重ならないよう取り出し、2分ほどを目安に休ませて油を切ります。各回の最も厚い鶏肉の中心に清潔な食品用温度計を差し、休ませる間に75℃以上が1分以上続くことを確認します。達していない場合は油温165〜170℃で1分ずつ揚げ足し、再度中心温度を確認します。衣の色や休ませた時間だけで加熱完了と判断しません。
揚げかすをすくい、油温を170℃前後に戻します。残りの鶏肉も、揚げる直前に片栗粉をまぶして同様に揚げます。揚げ上がりを重ねたりふたをしたりせず、仕上がったものから温かいうちに盛り付けます。