天ぷらの作り方
エビ、キス、茄子、かぼちゃ、ししとうの水分を拭き、揚げる直前に打ち粉と冷たい衣を薄く付けます。衣を混ぜすぎず、野菜と魚介で油温を変えて少量ずつ揚げ、軽く歯切れよく仕上げます。
材料（4人分）
- エビ：8尾（約320g）
- キスの開き：4枚（約200g）
- 茄子：2本（約160g）
- かぼちゃ：200g
- ししとう：8本
- 薄力粉：200g（衣用）
- 打ち粉用の薄力粉：30g
- 溶き卵：1個分
- 冷水：300ml（衣用。補正用10〜20mlと、ボウルの保冷用の水は別途適量）
- 氷：適量（ボウルの保冷用）
- 揚げ油：適量
- 塩：4g（添える分。好みで使う量を加減）
材料比率の目安
材料欄のエビ320gを100％とした場合、キス・かぼちゃ・衣用の薄力粉は各62.5％、茄子50％です。衣は薄力粉100g当たり冷水150ml、溶き卵1/2個分を目安にします。打ち粉用の薄力粉30gは衣用200gとは別です。
下準備
- エビは尾を残して殻と背わたを除き、尾先を斜めに切って水分をしごきます。腹側に浅い切り込みを数か所入れ、軽く押して筋を伸ばし、表面の水分を拭きます。
- キスの開きは残った骨があれば除き、水分を拭きます。茄子はへたを除いて縦4等分、かぼちゃは種とわたを除いて7mm厚さに切ります。ししとうは軸の先を切り、竹串で数か所穴を開けます。野菜も洗った水分を十分に拭き、魚介は使う直前まで冷蔵します。
- 衣用の薄力粉はふるい、卵・冷水とともに使う直前まで冷やします。打ち粉用30gは別に用意し、具材にまぶすのは揚げる直前にします。衣のボウルを外側から冷やす氷水と、油を切る網付きバットを用意します。
作り方
- 揚げる直前に溶き卵と冷水300mlをむらなく合わせ、衣用の薄力粉200gを加えて箸で大きくさっくり混ぜます。少し粉のダマが残る程度で止め、なめらかになるまで混ぜません。ボウルの底を氷水に当て、衣に氷や保冷用の水が入らないように冷たく保ちます。
- 揚げ鍋に深さ3cm程度の油を入れ、165℃を目安に熱します。油量は鍋・調理器具の指定に従います。野菜は2〜3個ずつ、表面に打ち粉を薄くまぶして余分をはたき、衣にくぐらせて余分を落とし、すぐに油へ入れます。重ならない量で揚げ、衣が固まってから返します。かぼちゃは3〜4分、茄子は1〜2分を目安に、竹串がすっと通るまで揚げます。ししとうは30〜40秒から確認し、衣が固まり緑色が鮮やかなうちに取り出します。次の具材を入れる前に揚げかすをすくい、油温を戻します。
- 油を175〜180℃に上げます。キスとエビも揚げる直前に水分を確認して拭き、打ち粉を薄くまぶして余分をはたき、衣にくぐらせてすぐに揚げます。エビの尾には衣をつけません。2〜3個ずつ重ならない量に分け、キスは2分、エビは2〜3分を目安に、衣が固まってから返します。温度計で厚い部分の中心が75℃以上で1分以上保たれたことを確認し、不足なら追加加熱します。衣の泡が小さくなり、音が高く軽くなることも揚げ上がりの目安です。揚げかすを取り、油温を戻してから次を揚げます。
- 揚がったものから網に立てかけるように置き、重ねずに油を切ります。油が切れたら順に盛り、塩を添えて温かいうちにいただきます。
補正条件
衣の濃さに応じて調整します。
- メーカー補正：衣が厚くまとわりつく場合は、補正用の冷水を少しずつ、合計20mlまで加えてさっくり混ぜます。具材に薄い膜としてつき、余分が流れ落ちる状態が目安です。