とんかつの作り方

豚ロース肉の筋を切って厚みをそろえ、薄力粉・卵・パン粉を側面まで均一につけて揚げます。衣がきつね色になったら網で休ませ、中心の火通りを確認して切り分けると、肉汁を保ちやすく、衣も香ばしく仕上がります。

材料（4人分）

豚ロース肉600gを100％とした場合、下味の塩1％、薄力粉約13％、溶き卵約100gで約17％、パン粉約27％、キャベツ約67％が目安です。薄力粉・卵・パン粉は衣用の準備量で、実際につく量は肉の形やパン粉の種類で変わります。余りを無理につけ切らず、薄く均一な衣にします。

豚ロース肉は脂身と赤身の境目に4〜5か所を目安に切り込みを入れ、裏側からも筋を切ります。厚い部分だけを軽くたたいて厚みをそろえ、形を整えて表面の水気を拭きます。
キャベツは細切りにして冷水に約5分さらし、ざるやサラダスピナーなどで水気をよく切ります。豚ロース肉は衣をつける直前に、塩6gとこしょう1gを4枚の両面へ均等に振ります。
薄力粉、溶き卵、パン粉をそれぞれ別の容器に用意します。溶き卵は白身を切るようによくほぐします。乾燥パン粉を湿らせる場合は、補正条件に従って衣をつける前に行います。

豚ロース肉の側面まで薄力粉を薄くまぶし、余分な粉を落とします。溶き卵を全面につけて余分を切り、パン粉をまんべんなくまぶします。手のひらで軽く押さえて密着させ、粒を強くつぶさないようにします。
揚げ油を170℃に熱し、肉が重ならず周囲に余裕がある量で、1〜2枚ずつ静かに入れます。約1分を目安に衣が固まるまで触らず、油温が下がり過ぎないよう火力を調整します。
衣が固まって下面が色づいたら1度返し、合計4〜5分を目安に揚げます。泡が細かく少なくなり、両面の衣がきつね色になったら一度引き上げ、次の工程で中心の火通りを確認します。衣だけが早く色づく場合は油温を160℃程度へ下げます。次の分を入れる前に揚げかすを取り、油温を170℃へ戻します。
網の上に重ねず置いて約3分休ませます。休ませている間も厚い部分の中心温度を測り、余熱を含めて75℃以上を1分以上保てたことを確認します。足りない場合は160〜170℃の油へ戻して追加で揚げ、中心の加熱条件を満たしてから再び網で落ち着かせます。確認後、包丁を大きく前後させずに切り分けます。水気を切ったキャベツを添え、ソースは食べる直前に少量ずつつけて味を調整します。

使用する調味料や調理時の気温によって仕上がりに差が出るため、必要に応じて以下の範囲で補正します。

メーカー補正：乾燥パン粉を少ししっとりさせたい場合は、水10〜15mlを目安に霧吹きで少しずつ均一にかけ、軽く混ぜてなじませます。水がたまったり団子状になったりする前に止め、生パン粉には加えません。
季節補正：肉は季節を問わず、下準備と衣づけをする直前まで冷蔵します。先に衣をつけて待つ分も冷蔵し、揚げる分ずつ取り出します。肉が冷たい場合や厚さが2cmを超える場合は4〜5分で足りないことがあるため、衣の色と中心温度を確認して加熱を調整します。