竜田揚げの作り方
醤油と生姜で下味をつけた鶏もも肉に片栗粉をまとわせ、外はカリッと、中はジューシーに揚げます。肉の厚みをそろえ、漬け汁を切って揚げる直前に粉をつけると、ところどころ白く割れた香ばしい衣に仕上がります。
材料（4人分）
- 鶏もも肉：600g
- 醤油：45ml
- 酒：30ml
- みりん：30ml
- 生姜：20g
- 片栗粉：120g（まぶすために用意する量。全量を付着させる必要はありません）
- ししとう：8本
- レモン：1/2個
- 揚げ油：適量
材料比率の目安
鶏もも肉を100％とした重量比では、生姜約3.3％、片栗粉は用意する量として20％です。液体調味料は鶏肉100g当たり、醤油7.5ml、酒5ml、みりん5mlが目安です。漬け汁や粉は一部が残るため、実際に食べる量とは異なります。
下準備
- 鶏もも肉は余分な脂と筋を除き、厚い部分を切り開いて厚さを2cm程度までにそろえ、1個50g程度に切ります。表面の水気を紙タオルで拭きます。
- 生姜はすりおろします。ししとうはヘタの先を切り、破裂を防ぐために包丁で1か所切り目を入れ、水気をしっかり拭きます。レモン1/2個は4等分のくし形に切ります。
- 醤油、酒、みりん、生姜を混ぜ、鶏肉を加えて軽くもみ込み、冷蔵庫で15〜20分漬けます。途中で一度上下を返します。漬け汁を切り、表面の余分な汁気を紙タオルで軽く押さえます。揚げる順番を待つ肉は、汁を切った状態で冷蔵庫に置きます。
作り方
- 揚げ物に使える深めの鍋に揚げ油を深さ3cm程度入れ、油温を170℃に熱します。油量は鍋や調理器具の指定を優先してください。ししとうを30〜40秒を目安に、鮮やかな緑色で皮が軽くふくらむまで揚げ、網に取り出して油を切ります。
- 一度に揚げる分の鶏肉だけに片栗粉をむらなくまぶし、余分な粉をはたきます。表面がところどころしっとりするまで2〜3分を目安に置きます。
- 油温が170℃に戻ったら、鶏肉を皮を広げて入れます。一度に入れる量は油の表面積の1/3程度までとし、重ならないように分けて揚げます。170〜175℃を保ち、4〜5分を目安に揚げます。最初の1分ほどは触らず、衣が固まってから上下を返して均一に火を通します。時間だけで引き上げず、大きい肉の最も厚い中心が75℃以上に達し、その状態で1分以上加熱できたことを確認します。加熱が足りない場合は170℃程度で追加加熱し、再確認します。
- 中まで火が通ったら、必要に応じて油温を180℃に上げ、最後の30秒を目安に衣をカリッとさせます。泡が細かく少なくなり、衣が乾いて軽く硬くなったら引き上げます。すでに十分色づいてカリッとしていれば高温での仕上げは省き、焦がさないようにします。網に重ねずに置いて油を切り、ししとうとレモンを添え、熱いうちにいただきます。次の分を揚げる前に揚げかすを取り、油温を170℃に整えてから同様に揚げます。
補正条件
使用する調味料や調理時の気温によって仕上がりに差が出るため、必要に応じて以下の範囲で補正します。
- メーカー補正：醤油は15ml当たりの食塩相当量が約2.5g、酒・みりんは食塩無添加を基準にしています。醤油の表示が約2.8gなら、醤油40ml・酒35mlを目安にします。食塩入りの酒・みりんを使う場合も、表示を確認して醤油を控えめにしてください。
- 季節補正：油温が戻りにくい場合は一度に入れる量を減らし、衣だけが早く色づくときは170℃程度で中まで火を通します。