本格エンチラーダの作り方

鶏むね肉にトマトと混合スパイスのソースを絡め、温めたコーントルティーヤで巻きます。ソースは皿の底にも敷き、上から両端まで覆うことで、しっとりした生地と鶏肉に仕上げます。溶けたチーズのコクに、パクチーの香りとサワークリームの酸味を合わせます。

材料（4人分・8本）

鶏むね肉（皮なし）：400g
コーントルティーヤ（直径15cm程度）：8枚
玉ねぎ：200g
にんにく：2片（約10g）
カットトマト缶：400g
チリパウダー（唐辛子・クミン・オレガノなどの混合スパイス）：大さじ1（辛さを控える場合は大さじ1/2から）
クミンパウダー：小さじ1
オレガノ（乾燥）：小さじ1
鶏がらスープ（製品表示どおりに希釈したもの）：200cc
塩：2〜6g（鶏肉の下味に2g、ソースに0〜4g）
オリーブオイル：大さじ2
シュレッドチーズ（加熱すると溶けるもの）：200g
パクチー：20g
サワークリーム：100g
水（鶏肉をゆでる用）：適量（鶏肉がかぶる量）
水（ソースの濃度調整用）：0〜100cc
砂糖（酸味の調整用、必要な場合のみ）：0〜2g

材料比率の目安

鶏むね肉の生重量を100％とすると、玉ねぎは50％、カットトマト缶は100％、シュレッドチーズは50％です。直径15cm程度のコーントルティーヤ1枚に使う鶏肉は、加熱前の重量で50g相当です。加熱して裂いた鶏肉にソースとチーズを混ぜ、全量を8等分します。ソースは全体で600〜700cc程度を目安にし、具に混ぜる分、皿の底に敷く分、上からかける分に分けます。

下準備

鶏むね肉は厚い部分を開いて厚さ2cm程度にそろえ、下味用の塩2gをなじませて冷蔵庫で10〜15分置きます。肉を扱った包丁・まな板は洗浄してから野菜に使います。
玉ねぎとにんにくは細かいみじん切りにします。パクチーは洗って水気を切り、葉とやわらかい茎を粗く刻み、使うまで冷蔵します。
オーブン対応の耐熱皿を用意します。内寸25×20cm程度、深さ4cm以上を目安にし、巻いたトルティーヤ8本が一段に収まるものを使います。
チリパウダーは原材料を確認し、唐辛子にクミンやオレガノなどを混ぜた製品を使います。赤唐辛子だけのチリーペッパーパウダーやカイエンペッパーを同量で代用しません。

作り方

鍋に鶏むね肉とかぶる量の水を入れ、中火にかけます。鶏肉をゆでる間に、手順2〜3のソース作りも進めます。湯温が85〜90℃になったら火を弱め、沸騰させず、その湯温を保ちながら10〜15分を目安に加熱します。最も厚い部分の中心温度が75℃以上に達し、その状態を1分以上保ったことを確認してから取り出します。粗熱が取れたら清潔なフォークなどで粗く裂き、乾かないように覆います。
フライパンにオリーブオイル大さじ1と玉ねぎを入れ、中火〜弱めの中火で5〜7分、しんなりして薄く色付くまで炒めます。にんにくを加え、30秒〜1分、香りが立つまで炒めます。
弱火にしてチリパウダー（辛さを控える場合は大さじ1/2）、クミンパウダー、オレガノを加え、20〜30秒ほど混ぜます。カットトマト缶を汁ごと加え、へらでつぶしながら2〜3分炒めます。鶏がらスープを加え、ふたをせず弱火で8〜12分、時々混ぜながら煮ます。この間にオーブンを200℃に予熱します。
ソースは玉ねぎがやわらかくなり、スプーンから途切れず流れる濃さにします。仕上がりは600〜700cc程度を目安にし、煮詰まり過ぎたら濃度調整用の水を少しずつ加えます。チリパウダーを半量から使った場合は、ここで味を見て、足りなければ残りを少量ずつ加えて1〜2分煮てなじませます。その後に味見し、塩味が足りない場合だけソース用の塩を0〜4gの範囲で加えます。後でチーズの塩味も加わるため、ソースだけではやや控えめに整えます。十分に煮ても酸味が強い場合は、砂糖を1gずつ、合計2gまで加えます。
温かいソース100ccを耐熱皿の底に広げます。別のソース100ccを裂いた鶏むね肉に混ぜ、シュレッドチーズ100gも加えて、具の全量を8等分します。残りのソースは火を止めてふたをし、具も乾かないように覆って、トルティーヤを温めます。
コーントルティーヤ8枚の両面に、残りのオリーブオイル大さじ1を薄く塗ります。2枚ずつ重ねて天板に並べ、200℃に予熱したオーブンで2〜3分、重なった内側まで温まり、曲げても割れにくくなるまで温めます。一度に入らない場合は分けて温めます。取り出したら重ねて清潔な布で覆い、1枚ずつ使います。
温かいコーントルティーヤの中央に具の1/8量を細長くのせ、両端を折り込まず筒状に巻きます。巻き終わりを下にして耐熱皿に並べ、残りも同様に巻きます。残りのソースを両端まで覆うようにかけ、残りのシュレッドチーズ100gを散らします。
200℃のオーブンで15〜20分を目安に焼きます。皿の縁のソースがふつふつとし、中央の具まで熱くなり、チーズに薄い焼き色が付いたら取り出します。表面だけ先に色付く場合はアルミホイルをふんわりかぶせ、中心まで温めます。3〜5分置いて落ち着かせ、パクチーを散らし、サワークリームを添えます。

補正条件

食感の補正：コーントルティーヤは冷めると割れやすくなります。巻くときにひびが入る場合は、無理に巻かず、再び短時間温めてやわらかさを戻します。ソースを濃いペースト状まで煮詰めると、焼いたときに生地と鶏肉が乾きやすいため、流れる濃さに整えてから全体へかけます。
作り置きする場合：ゆでた鶏むね肉とソースは別々の浅い容器へ移し、粗熱を取って覆い、速やかに冷蔵します。組み立てる直前にそれぞれ中心75℃以上まで十分に温め直し、ソースの濃さを整えます。冷たい具のまま表面の焼き色だけで完成と判断しません。