エスニック料理エビガランガルココナッツミルクこぶみかんの葉しめじトマトナムプリックパオナンプラーパクチーミニトマトライムレモングラス生姜鶏がらスープ

本格トムヤムクンの作り方

レモングラス、こぶみかんの葉、ガランガル、唐辛子を先に煮出し、しめじとトマト、ナムプリックパオとココナッツミルクを加えてスープを整えます。エビは最後に加えて火を通し、火を止めてからライム果汁を混ぜ、香りと酸味を生かして仕上げます。

材料（4人分）

殻付きエビ（無頭） 12尾（約300g）
しめじ 150g
ミニトマト 8個
レモングラス（生または冷凍） 2本
こぶみかんの葉（生または冷凍） 6枚
ガランガル（カー、生または冷凍） 20g（なければ生姜20gで代用できますが、香りは異なります）
赤唐辛子（乾燥） 1〜2本
水 900ml、味の調整用に熱湯適量
顆粒鶏がらスープ小さじ2
ナンプラー大さじ1と1/2〜2
ナムプリックパオ（チリインオイル）大さじ1
砂糖 0〜小さじ1
ライム果汁（搾りたて）大さじ2〜3
ココナッツミルク（無糖） 100ml
パクチー 20g
塩小さじ1と水200ml（エビの下処理用）

材料比率の目安

スープ用の水900mlに対し、ナンプラーは最大大さじ2、ナムプリックパオ大さじ1、ライム果汁は最大大さじ3を目安にします。ナンプラーとライム果汁は少なめから加え、最後に味を見て調整します。

下準備

レモングラスは根の先と硬い外側の皮を除き、根元側の10〜15cmを使います。洗って包丁の腹などでたたき、5cm長さに切ります。ガランガルは洗って2〜3mmの薄切りにします。生姜で代用する場合も薄切りにします。こぶみかんの葉は洗い、中央の硬い葉脈を除いて2〜3片にちぎります。
赤唐辛子はへたと種を除き、半分に切ります。基本は2本、辛みを控えたい場合は1本を使います。ナムプリックパオにも辛みがあります。
しめじは石づきを除いてほぐします。ミニトマトは洗ってへたを取り、半分に切ります。パクチーは根元を除いてよく洗い、水気を切って3cm長さに切ります。ライム果汁は搾って種を除き、大さじ3を用意します。
ココナッツミルクは全体をよく混ぜてから100mlを量ります。固まっている場合は、軽く温めてから混ぜます。ナムプリックパオは、干しエビ・唐辛子・香味野菜などを油で加熱したペーストです。トムヤムスープの素とは別の調味料を使います。
エビはキッチンばさみで背側の殻に切り込みを入れ、竹串で背わたを除きます。殻を残したまま下処理用の塩水でやさしく洗い、流水でさっとすすいで水気を拭きます。

作り方

直径20〜22cm、容量2.5L以上の鍋にスープ用の水900ml、顆粒鶏がらスープ、レモングラス、こぶみかんの葉、ガランガル（または生姜）、赤唐辛子を入れ、中火で煮立てます。ふたをして、静かにふつふつとする弱火で5分ほど煮出し、香りをスープに移します。香りが出たら、香味素材をすべて取り出します。
しめじとミニトマトを加え、ふたをせずに中火で再び煮立て、しめじがしんなりするまで2分ほど煮ます。
ナムプリックパオに鍋のスープを少量加えて溶き、鍋へ戻します。ナンプラー大さじ1と1/2とココナッツミルクを加えて混ぜ、弱火で鍋の縁がふつふつとするまで温めます。グラグラと強く沸騰させません。
エビを加え、弱めの中火で静かに煮ます。2〜3分を目安に、身が不透明になってきたら、大きいエビの太い部分の中心を温度計で確認します。中心75℃以上に達してから、静かに煮ながら1分以上保ちます。火通りを確認したら火を止めます。
煮立ちが収まったらライム果汁大さじ2を加えて混ぜます。味を見て、ライム果汁は合計大さじ3、ナンプラーは合計大さじ2までを目安に少しずつ足し、酸味と塩味を整えます。甘みが足りず酸味が尖っている場合は、砂糖を小さじ1まで少しずつ加えて溶かします。再び煮立てず、エビを3尾ずつとスープを器に盛り、パクチーを添えてすぐに食べます。