本格トムヤムクンの作り方

エスニック料理

レモングラス、こぶみかんの葉、ガランガル、唐辛子を先に煮出し、しめじとトマト、ナムプリックパオとココナッツミルクを加えてスープを整えます。えびは最後に加えて火を通し、火を止めてからライム果汁を混ぜ、香りと酸味を生かして仕上げます。

材料（4人分）

殻付きえび（無頭） 12尾（約300g）
しめじ 150g
ミニトマト 8個
レモングラス（生または冷凍） 2本
こぶみかんの葉（生または冷凍） 6枚
ガランガル（カー、生または冷凍） 20g（なければしょうが20gで代用できますが、香りは異なります）
赤唐辛子（乾燥） 1〜2本
水 900ml、味の調整用に熱湯適量
顆粒鶏がらスープ小さじ2
ナンプラー大さじ1と1/2〜2
ナムプリックパオ（チリインオイル）大さじ1
砂糖 0〜小さじ1
ライム果汁（搾りたて）大さじ2〜3
ココナッツミルク（無糖） 100ml
パクチー 20g
塩小さじ1と水200ml（えびの下処理用）

材料比率の目安

スープ用の水900mlに対し、ナンプラーは最大大さじ2、ナムプリックパオ大さじ1、ライム果汁は最大大さじ3を目安にします。ナンプラーとライム果汁は少なめから加え、最後に味を見て調整します。

下準備

レモングラスは根の先と硬い外側の皮を除き、根元側の10〜15cmを使います。洗って包丁の腹などでたたき、5cm長さに切ります。ガランガルは洗って2〜3mmの薄切りにします。冷凍で硬い場合は、使う分だけ切れる硬さまで解凍します。しょうがで代用する場合も薄切りにします。こぶみかんの葉は洗い、中央の硬い葉脈を除いて2〜3片にちぎります。
赤唐辛子はへたと種を除き、半分に切ります。基本は2本、辛みを控えたい場合は1本を使います。ナムプリックパオにも辛みがあります。
しめじは石づきを除いてほぐします。ミニトマトは洗ってへたを取り、半分に切ります。パクチーは根元を除いてよく洗い、水気を切って3cm長さに切ります。ライム果汁は搾って種を除き、大さじ3を用意します。
ココナッツミルクは全体をよく混ぜてから100mlを量ります。固まっている場合は清潔な耐熱容器に移し、湯せんでゆるめて混ぜます。ナムプリックパオは、干しえび・唐辛子・香味野菜などを油で加熱したペーストです。トムヤムスープの素とは別の調味料を使います。
えびは冷凍なら冷蔵庫で解凍します。キッチンばさみで背側の殻に切り込みを入れ、竹串で背わたを除きます。殻を残したまま下処理用の塩水でやさしく洗い、流水でさっとすすいで水気を拭きます。覆って加える直前まで冷蔵し、使った手と器具を洗います。
器が冷たい場合は、調理を始める前に湯を入れて温めておきます。

作り方

直径20〜22cm、容量2.5L以上の鍋にスープ用の水900ml、顆粒鶏がらスープ、レモングラス、こぶみかんの葉、ガランガル（またはしょうが）、赤唐辛子を入れ、中火で煮立てます。
ふたをして、静かにふつふつとする弱火で5分ほど煮出し、香りをスープに移します。香りが出たら、レモングラス、こぶみかんの葉、ガランガル（またはしょうが）、赤唐辛子を取り出します。これらは香り付けに使い、具としては盛り付けません。
しめじとミニトマトを加え、ふたをせずに中火で再び煮立て、しめじがしんなりするまで2分ほど煮ます。
ナムプリックパオに鍋のスープを少量加えて溶き、鍋へ戻します。ナンプラー大さじ1と1/2とココナッツミルクを加えて混ぜ、弱火で1分ほど、鍋の縁がふつふつとするまで温めます。グラグラと強く沸騰させません。
えびを加え、弱めの中火で静かに煮ます。2〜3分を目安に、身が不透明になってきたら、大きいえびの太い部分の中心を温度計で確認します。中心75℃以上に達してから、静かに煮ながら1分以上保ちます。不足していれば30秒〜1分ずつ加熱を延長し、火通りを確認したら火を止めます。
煮立ちが収まったらライム果汁大さじ2を加えて混ぜます。味を見て、酸味が足りなければ残りの果汁を小さじ1ずつ、塩味が足りなければ残りのナンプラーを小さじ1/2ずつ加えます。ライム果汁は合計大さじ3、ナンプラーは合計大さじ2までで調整します。甘みが足りず酸味が尖っている場合は、砂糖を小さじ1/2ずつ、合計小さじ1まで加えて溶かします。ナムプリックパオの甘みで十分なら砂糖は加えません。再び煮立てず、温めておいた器は湯を捨て、えびを3尾ずつとスープを盛り、パクチーを添えてすぐに食べます。

補正条件

香味素材を5分煮出しても香りが弱い場合は、取り出す前に弱火で1〜2分追加で煮ます。香りが出てからしめじ・トマトを加え、えびを長く煮て補おうとしません。
仕上げに塩味・酸味・辛みが強過ぎる場合は、火を止めたまま熱湯を大さじ1ずつ加えて混ぜ、その都度味を見ます。ライムを加えてから煮詰めたり、味の調整中にえびを煮続けたりしません。