ミネストローネの作り方

野菜の大きさをそろえ、玉ねぎ、にんじん、セロリをじっくり炒めてからカットトマト缶とチキンブイヨンで煮ます。ズッキーニと白いんげん豆水煮は終盤に加え、やわらかさと形を両立させます。野菜の甘みとベーコンのうま味に、仕上げのチーズでコクを添える具だくさんのスープです。

材料（4人分）

ベーコン：100g
玉ねぎ：200g
にんじん：150g
セロリ：120g
キャベツ：250g
ズッキーニ：200g
じゃがいも：200g
カットトマト缶：600g（缶汁ごと）
白いんげん豆水煮（水切り後）：200g
チキンブイヨン：1000ml（希釈する製品は表示のスープ用濃度に調整したもの）
チキンブイヨン（調整用）：100〜200mlを目安に必要な分
水（濃度調整用）：適量（塩味が十分な場合に使用）
にんにく：10g
オリーブオイル：40ml
塩：0〜10g（味を見て必要な分）
黒こしょう：少々
ローリエ：1枚
パルミジャーノ・レッジャーノ：40g

材料比率の目安

玉ねぎ、にんじん、セロリ、キャベツ、ズッキーニ、じゃがいもの合計1120gを100％とした場合、カットトマト缶600gは約53.6％、白いんげん豆水煮200gは約17.9％です。チキンブイヨンは野菜100gに対して約89mlを基準にし、煮詰まりに応じて補います。

下準備

野菜は洗い、下処理後の正味で量ります。玉ねぎ、にんじん、じゃがいもは皮をむき、じゃがいもの芽を除きます。セロリは茎の太い筋を取り、キャベツは硬い芯を除き、ズッキーニはへたを落とします。キャベツは1cm四方、ほかの野菜は1cm角を目安に切り、ズッキーニは別にしておきます。
ベーコンは1cm幅、にんにくは皮と芽を除いてみじん切りにします。
白いんげん豆水煮はざるへ上げて水気を切ってから200gを量り、パルミジャーノ・レッジャーノはすりおろします。具の量が多いため、容量5L程度の厚手の鍋を用意します。

作り方

鍋にオリーブオイル、ベーコン、にんにくを入れて弱火で2〜3分を目安に炒めます。にんにくを焦がさず、香りとベーコンの脂が出たら玉ねぎ、にんじん、セロリを加えます。中火で6〜8分を目安に、玉ねぎが透き通って全体がしんなりするまで、鍋底から混ぜて炒めます。色づきそうなら火を弱めます。
キャベツ、じゃがいもを加え、3〜4分を目安に、キャベツのかさが減って全体に油が回るまで炒めます。ズッキーニはまだ加えません。
カットトマト缶を缶汁ごと、チキンブイヨン1000ml、ローリエを加え、中火で沸かします。アクが出たらすくい、ふたを少しずらして、表面が静かにふつふつする弱火で20〜30分を目安に煮ます。時々鍋底からそっと混ぜ、にんじんとじゃがいもに竹串がすっと通るやわらかさを確認します。汁が減って具が大きく露出する場合は、調整用のチキンブイヨンを50mlずつ補います。塩味が十分なら水を使い、塩は煮上がりに調整します。
ズッキーニと白いんげん豆水煮を加え、再びふつふつしたら弱火で5〜8分を目安に煮ます。ズッキーニの中心までやわらかく、豆が十分に温まり、形が残る状態で煮込みを止めます。じゃがいもの角が少し崩れる程度の軽いとろみを目安にしますが、品種によってとろみが弱くても、無理に煮崩すまで加熱しません。少量のスープに分量内のパルミジャーノ・レッジャーノを少し合わせて味見し、必要な塩を0〜10gの範囲で少しずつ加え、黒こしょうで調えます。
ローリエを除き、具と汁を均等に器へ盛ります。残りのパルミジャーノ・レッジャーノを4等分して振り、温かいうちに供します。

補正条件

使用する調味料や調理時の気温によって仕上がりに差が出るため、必要に応じて以下の範囲で補正します。

メーカー補正：トマト缶の濃度や煮詰まりに応じ、調整用のチキンブイヨンは合計100〜200mlを目安に、50mlずつ必要な分を補います。スープとして具の間を汁が流れる濃度にし、すでに塩味が十分なら水で調整します。ベーコン、ブイヨン、豆、チーズの塩分は製品によって異なるため、塩10gを使い切る必要はありません。
季節補正：冬場でも一律に煮込みを延ばさず、にんじんやじゃがいもが硬い場合だけ、ズッキーニと豆を加える前に5〜10分を目安に追加で煮ます。寒い時期は器を温めておきます。季節を問わず保存する分は、清潔な浅い容器へ小分けし、氷水などを使って速やかに冷まして冷蔵します。食べる分だけ鍋へ戻し、底から混ぜて全体が沸騰するまで十分に温め直します。