チャナマサラの作り方

玉ねぎをきつね色まで炒め、トマトを煮詰めてから粉スパイスをなじませます。十分にやわらかくゆでたひよこ豆を合わせ、一部をつぶして汁気の少ないチャナマサラに仕上げます。ガラムマサラは煮込みの最後に、レモン果汁は火を止めてから加えて香りを残します。

材料（4人分）

乾燥ひよこ豆 300g（または、ひよこ豆の水煮を水気を切って800g）
玉ねぎ 300g
トマト（完熟） 400g
にんにく 15g
しょうが 15g
クミンシード小さじ1
コリアンダーパウダー大さじ1
クミンパウダー小さじ2
ターメリックパウダー小さじ1/2
チリーペッパーパウダー（赤唐辛子だけの粉末）小さじ1/2
ガラムマサラ小さじ1
塩小さじ1〜2（約6〜12g、食塩入りの水煮豆では小さじ1/2から調整）
サラダ油大さじ3
水（乾燥豆の浸水用） 1500ml
水（乾燥豆をゆでる用） 1200ml（水煮豆の場合は煮込み用300ml）、ほかに差し水と炒め・煮込みの調整用に適量
レモン果汁小さじ2〜大さじ1（10〜15ml）

材料比率の目安

乾燥ひよこ豆の重量を100％とすると、玉ねぎは100％、トマトは約133％です。乾燥ひよこ豆300gは、ゆで上がると約750〜800gが目安です。ゆでる水は豆が水面から出ない量を保ち、カレーへ加えるゆで汁は300mlから調整します。

下準備

乾燥ひよこ豆を使う場合は洗い、水1500mlに浸して冷蔵庫で12〜18時間置きます。表面のしわがほぼなくなり、全体がふっくら膨らむまで戻します。浸し水を捨て、流水ですすぎます。
玉ねぎは皮をむいてみじん切りにします。トマトは洗ってへたを取り、果汁も使えるよう1cm角に切ります。にんにくは皮をむき、しょうがは洗って、どちらもすりおろします。
チリーペッパーパウダーはS&B「チリーペッパー（パウダー）」など、原材料が赤唐辛子のみの製品を使います。クミンやオレガノなどを配合した混合スパイスのチリパウダーとは区別します。辛みの強い製品を使う場合や、辛さを抑えたい場合は、小さじ1/2から小さじ1/4に減らして用意します。
水煮のひよこ豆を使う場合は、浸水と作り方1の下ゆでを省きます。さっと洗って水気を切った豆800gと、煮込み用の水300mlを用意します。食塩入りの製品は、作り方3で加える塩を小さじ1/2に減らします。

作り方

鍋に戻したひよこ豆と新しい水1200mlを入れて沸かし、浮いた泡を除きます。ふたを少しずらし、静かに沸く火加減で45〜90分を目安にゆでます。豆が水面から出そうになったら湯を足します。取り出して少し冷ました1粒が、スプーンの背で簡単につぶれ、中心に粉っぽい硬さがなくなったことを確認します。硬さが残る場合は、湯を補いながら10〜15分ずつ追加でゆでます。やわらかくなったら火を止め、豆をゆで汁に浸したままふたをして、ソースへ加えるまで置きます。
ソース用に、直径24cm程度の深めのフライパンか厚手の鍋を用意します。そこに、サラダ油とクミンシードを入れ、弱めの中火で1〜2分を目安に熱します。クミンシードの周りに小さな泡が出て、少し色づいて香りが立ったら玉ねぎを加えます。中火で12〜18分を目安に、全体がきつね色になるまで炒めます。鍋底に付いて焦げそうなときは、水を大さじ1ずつ加えてこそげながら炒めます。
にんにくとしょうがを加え、香りが立つまで弱めの中火で1〜2分炒めます。トマトを果汁ごと加え、塩小さじ1（食塩入りの水煮豆の場合は小さじ1/2）を混ぜます。中火で8〜12分を目安に、トマトをつぶしながら炒め、さらさらした水分がなくなって濃いペースト状になるまで煮詰めます。
いったん火を止めます。乾燥豆からゆでた場合は、豆をざるに上げてゆで汁を耐熱ボウルで受け、300mlを量ります。残りのゆで汁も濃度調整用に残します。ソースの鍋を再び弱火にかけ、コリアンダーパウダー、クミンパウダー、ターメリックパウダー、用意したチリーペッパーパウダーを加えます。30秒〜1分を目安に、香りが立つまでペーストになじませます。粉が鍋底へ付く場合は、水を大さじ1加えます。ひよこ豆とゆで汁300ml（水煮豆の場合は水300ml）を加え、全体を混ぜ、中火にして煮立たせます。
弱火にしてふたを少しずらし、15〜20分を目安に煮ます。途中で鍋底から混ぜ、豆の1/4量ほどを木べらでつぶしてとろみを付けます。水分が減って混ぜにくい場合は、残したゆで汁か水を大さじ2ずつ足します。仕上げにふたを外し、ソースが豆に厚くからみ、すくうと豆と一緒にまとまる濃度にします。煮汁だけが皿に広がる場合は、混ぜながら少し煮詰めます。
ガラムマサラを加え、弱火で1〜2分煮ます。味を見て塩が足りなければ小さじ1/4ずつ加え、合計小さじ2を上限の目安に調整します。火を止め、レモン果汁小さじ2を混ぜます。酸味が足りなければ残りの小さじ1を加え、さっと混ぜて盛り付け、温かいうちに出します。

補正条件

豆のやわらかさ、調味料の辛さと塩分、煮汁の濃度を確認して調整します。

豆：古い豆や戻りが不十分な豆はゆで時間が延びます。時間だけで切り上げず、中心まで簡単につぶれるやわらかさを確認してからトマトのソースへ加えます。水煮豆も製品によって硬さが違うため、煮込みを一律に短縮せず、中心のやわらかさとソースの絡み方で仕上がりを判断します。
濃度と味：ゆで汁や水で濃度を整えてから、豆とソースを一緒に味見して塩を調整します。塩は目安の上限まで使い切る必要はありません。