本格カオマンガイの作り方
にんにくを炒めた油をジャスミンライスにまとわせ、鶏肉のゆで汁で炊き上げます。鶏肉は静かな湯で加熱してしっとりと仕上げ、タオチオにしょうが、にんにく、酢を合わせたたれを添えます。ご飯は粒感を残し、鶏肉とたれを一緒に食べて味が釣り合うように整えます。
材料（4人分）
- 鶏もも肉（皮付き） 2枚（600g）
- ジャスミンライス 3合（約450g）
- 水（鶏肉をゆでる用） 1200ml
- 長ねぎの青い部分 1本分
- しょうが 30g（ゆでる用15g、たれ用15g）
- にんにく 3片（ご飯用2片、たれ用1片）
- 塩（鶏肉をゆでる用） 小さじ1
- 鶏油（チーユ。なければ米油） 大さじ2
- 塩（ご飯用） 小さじ1/4〜1/2
- 砂糖（ご飯用） 小さじ1
- きゅうり 1本
- パクチー 20g
- タオチオ（タイの大豆発酵調味料） 大さじ2
- 醤油（たれ用） 大さじ1（最初に小さじ1、残りは味を見て加減）
- 酢（たれ用） 大さじ1
- 砂糖（たれ用） 大さじ1
- ごま油（たれ用） 小さじ1
- 生赤唐辛子（冷凍も可） 1本（辛さを見て加減）
材料比率の目安
ジャスミンライス1合に対して鶏肉のゆで汁180mlを基本にし、3合では540mlを使います。これは洗う前の米とゆで汁を体積で1：1にする水加減です。たれのタオチオ：醤油：酢：砂糖は、用意する量を大さじで2：1：1：1とします。醤油は小さじ1から使い、鶏肉のゆで汁大さじ2〜3でのばして、最後に鶏肉とご飯に合わせて調整します。
下準備
- 鶏もも肉は厚い部分に包丁を入れて開き、厚さを約2cmにそろえます。皮は残し、表面の水分をキッチンペーパーで拭きます。肉を扱った包丁・まな板は洗浄してから野菜に使います。
- 長ねぎとしょうがは洗います。しょうが15gは薄切り、残り15gはみじん切りにします。にんにくはみじん切りにして、ご飯用2片分とたれ用1片分に分けます。
- 赤唐辛子、きゅうり、パクチーは洗って水気を切ります。赤唐辛子はへたを取り、細かく刻みます。きゅうりは斜め薄切り、パクチーは食べやすい長さに切り、使うまで冷蔵します。
- 米と炊飯器の水加減・炊飯可能量を確認しておきます。米は炒める直前にさっとすすぎ、ざるで水気を切ります。ジャスミンライスは浸水不要を基本とし、使用する製品に指定がある場合はその表示を優先します。
作り方
- 鶏肉2枚を重ねずに入れられる鍋に水、長ねぎの青い部分、薄切りのしょうが、塩小さじ1を入れて沸かします。鶏肉を加え、湯温が85〜90℃に戻ったら、激しく沸騰しない火加減で15〜20分を目安に加熱します。途中で一度上下を返します。
- 2枚とも最も厚い部分の中心温度が75℃以上に達し、その状態を1分間保ったことを確認して取り出します。時間内に達しなければ加熱を続けます。鶏肉は切らずに清潔な浅い容器に入れ、ゆで汁を少量かけます。容器の底を冷水に当てて速やかに粗熱を取り、覆って冷蔵します。
- ゆで汁をこし、ご飯用540mlとたれ用大さじ3を取り分けます。ご飯用は容器の底を冷水に当てて室温程度まで冷まし、この間に手順4の米を炒めます。たれ用と、鶏肉の温め直しに使う残りのゆで汁は、別々の清潔な容器へ移します。残りのゆで汁は浅い容器を使い、どちらも冷水に当てて速やかに冷やし、覆って冷蔵します。
- フライパンに鶏油とご飯用のにんにくを入れ、弱火で1〜2分、焦がさずに香りを出します。水気を切った米を加え、中火で1〜2分、米全体に油が回ってつやが出るまで炒めます。火から下ろし、浅い容器に広げて室温程度まで冷まします。
- 冷ましたご飯用のゆで汁540mlに、砂糖小さじ1とご飯用の塩小さじ1/4を混ぜます。味を見て塩味が薄ければ、残りの塩小さじ1/4から少量ずつ足します。炊飯器に冷ました米とにんにくを油ごと移し、調味したゆで汁を加えます。軽く混ぜて表面をならし、白米の通常コースを基本にすぐ炊飯します。機種に炊き込みご飯やジャスミンライスの指定がある場合は、その案内と炊飯可能量に従います。
- 炊飯中にたれを作ります。タオチオの豆をスプーンで粗くつぶし、醤油小さじ1、酢、たれ用の砂糖大さじ1、ごま油、みじん切りのしょうが、たれ用のにんにくを混ぜます。たれ用のゆで汁大さじ2を加え、砂糖が溶けるまで混ぜます。唐辛子は少量ずつ加え、辛さを確かめます。残りの醤油小さじ2、ゆで汁大さじ1、唐辛子は仕上げの調整用に残します。たれと残りのたれ用ゆで汁は覆って冷蔵します。
- ご飯の炊き上がりと蒸らしの終了に合わせて、鶏肉を温め直します。残りのゆで汁を鍋で一度沸かしてから火を弱めます。鶏肉を清潔な包丁・まな板で1〜1.5cm幅に切って加え、湯温を85〜90℃に保ちながら中心75℃以上まで温め直します。温まったら取り出し、少量のゆで汁をかけて覆い、煮続けないようにします。
- ご飯は必要に応じて5〜10分蒸らし、底からやさしく返してほぐします。蒸らしまで含めて炊飯が終了する機種では、終了後にほぐします。たれを鶏肉とご飯に少量つけて味を見て、塩味が足りなければ残りの醤油を少量ずつ足し、濃ければ残りのたれ用ゆで汁でのばします。辛さは残りの唐辛子で整えます。ご飯と鶏肉を4等分して皿に盛り、きゅうり、パクチー、たれを添えて温かいうちに食べます。
補正条件
- 米と炊飯器：ゆで汁540mlを水の代わりに使い、さらに白米の水位目盛りまで水を足すことはしません。米や炊飯器に水加減の指定があれば優先します。炊き上がりが硬い・やわらかい場合は、次回の水加減を3合分で20mlずつ増減します。
- 炊飯前の温度：熱い米やゆで汁は炊飯器の温度検知に影響するため、両方を室温程度まで冷ましてから炊飯します。調味した米は予約炊飯せず、すぐに炊きます。