鯛めしの作り方
鯛に塩を振って余分な水分を拭き、表面を香ばしく焼いてから米と炊きます。昆布、薄口醤油、生姜で風味を整え、蒸らした後に骨を除いて身をほぐし、ご飯へ混ぜ込みます。
材料（4人分）
- 米：2合（300g）
- 鯛の切り身：4切れ（約300g）
- 塩：5g
- 昆布：10g
- 水：360ml
- 酒：30ml
- 薄口醤油：30ml
- 生姜：20g
- 三つ葉：30g
材料比率の目安
浸水前の米を100％とした重量比は、鯛100％です。米100g当たり、水120ml、酒10ml、薄口醤油10mlを使います。塩は鯛の重量の約1.7％です。
下準備
- 米は洗って水に30分浸し、ざるに上げて15分水気を切ります。
- 鯛に塩を振って20分置き、出た水分を拭きます。魚焼きグリルまたは200℃に予熱したオーブンで8〜10分、表面に焼き色がつくまで焼きます。
- 生姜は細切り、三つ葉は2cm長さに切ります。
作り方
- 土鍋に米、水、酒、薄口醤油を入れて混ぜ、昆布、生姜、焼いた鯛を順にのせます。
- ふたをして中火にかけ、8〜10分を目安に沸騰させます。ふたの穴や縁から蒸気がしっかり上がり、煮立つ音が聞こえたら弱火にします。
- 弱火で12分程度炊き、最後に強火で10秒程度加熱して火を止めます。
- ふたを開けずに15分程度蒸らします。鯛の中心温度が75℃以上で1分以上保たれていることを確認し、昆布と鯛を取り出します。鯛は骨を丁寧に除いて身をほぐし、鍋に戻して三つ葉とともに底から混ぜます。
補正条件
- 薄口醤油の塩分が高い場合は、薄口醤油を5ml減らして水を同量増やします。
- 米や土鍋によって炊き上がりが硬い場合は、次回の水を10〜20ml増やし、やわらかい場合は同量減らします。