鯛めしの作り方

鯛に塩を振って余分な水分を拭き、表面を香ばしく焼いてから米と炊きます。昆布、薄口醤油、しょうがで風味を整え、蒸らした後に骨を除いて身をほぐし、ご飯へ混ぜ込みます。

材料（4人分）

米：2合（300g）
鯛の切り身：4切れ（約300g）
塩：5g
昆布：10g
水：360ml
酒：30ml
薄口醤油：30ml
しょうが：20g
三つ葉：30g

材料比率の目安

浸水前の米を100％とした重量比は、鯛100％です。米100g当たり、水120ml、酒10ml、薄口醤油10mlを使います。塩は鯛の重量の約1.7％です。

下準備

米は洗って水に30分浸し、ざるに上げて15分水気を切ります。
鯛に塩を振って20分置き、出た水分を拭きます。魚焼きグリルまたは200℃に予熱したオーブンで8〜10分、表面に焼き色がつくまで焼きます。
しょうがは細切り、三つ葉は2cm長さに切ります。

作り方

土鍋に米、水、酒、薄口醤油を入れて混ぜ、昆布、しょうが、焼いた鯛を順にのせます。
ふたをして中火にかけ、8〜10分を目安に沸騰させます。ふたの穴や縁から蒸気がしっかり上がり、煮立つ音が聞こえたら弱火にします。
弱火にして12分炊き、最後に強火で10秒加熱して火を止めます。鯛の中心温度が75℃で1分以上になったことを確認します。
ふたをしたまま15分蒸らします。昆布を除き、鯛の骨を丁寧に取り除いてから身をほぐし、三つ葉とともに底から混ぜます。

補正条件

使用する調味料や調理時の気温によって仕上がりに差が出るため、必要に応じて以下の範囲で補正します。

メーカー補正：薄口醤油の塩分が高い場合は、薄口醤油を5ml減らして水を同量増やします。土鍋の密閉性が低い場合は、水を10〜20ml増やします。
吸水・加熱の補正：新米は水を10〜20ml減らし、乾燥した米は10〜20ml増やします。水温が低いと沸騰まで長くかかるため、時間だけで判断せず、実際に沸騰してから弱火で12分炊きます。