天丼の作り方

えびと、かぼちゃ・なす・れんこん・ししとうを薄い衣で揚げ、甘辛いたれを絡めて温かいご飯にのせます。具材の水気を拭いて打ち粉をし、野菜とえびで油温を分けることで、衣を軽く揚げます。たれは食べる直前にさっと絡め、衣の食感を残します。

材料（4人分）

温かいご飯：800g
えび：8尾（約320g）
かぼちゃ：200g
なす：2本（約160g）
れんこん：160g
ししとう：8本
薄力粉（衣用）：160g
薄力粉（打ち粉用）：30g
溶き卵（衣用）：1個分
冷水：250ml
揚げ油：適量（具材が十分に浸かる量）
だし：200ml
醤油：60ml
みりん：60ml
砂糖：40g

材料比率の目安

えびを100％とした場合、かぼちゃ62％、なす50％、れんこん50％、薄力粉（衣用）50％が目安です。衣は薄力粉160gに対して、冷水250mlと溶き卵1個分の配合を基準とします。打ち粉用の薄力粉30gは衣に混ぜません。たれは、だし100mlに対して醤油30ml、みりん30ml、砂糖20gの割合です。

下準備

えびは尾を残して殻と背わたを除き、尾先を少し切って中の水分を包丁でしごき出します。腹側に浅い切り込みを数か所入れて筋を伸ばし、水気をペーパータオルでよく拭きます。
かぼちゃは種とわたを除いて7mm厚さ、なすはへたを除いて縦4等分に切ります。れんこんは皮をむいて7mm厚さに切り、ししとうは竹串で数か所穴を開けます。野菜の表面の水気をよく拭きます。
衣用の薄力粉160gはふるい、溶き卵と冷水250mlとともに使う直前まで冷やします。打ち粉用の薄力粉30gは別のバットに用意します。

作り方

だし200ml、醤油60ml、みりん60ml、砂糖40gを鍋に入れて中火にかけます。沸騰したら軽く煮立つ火加減にし、3〜5分を目安に煮ます。砂糖が溶け、みりんの強いアルコールの香りが和らいだら火を止め、たれを作ります。盛り付ける前に温め直します。
揚げ油を165〜170℃に熱します。揚げ始める直前に溶き卵と冷水250mlを合わせ、衣用の薄力粉160gを加えて箸でさっくり混ぜます。少し粉気や小さなだまが残る程度で止め、粘りが出るまで練り混ぜません。
まず野菜に、揚げる分ずつ打ち粉用の薄力粉を薄くまぶし、余分な粉を落とします。衣にくぐらせて軽く余分な衣を切り、すぐに油へ入れます。一度に入れる量は油の表面の半分以下を目安にし、数回に分けて揚げます。
野菜は油温165〜170℃を保ち、かぼちゃとれんこんは3〜4分、なすは1〜2分、ししとうは30〜60秒を目安に揚げます。衣が固まり、かぼちゃやれんこんに竹串が通り、なすがやわらかくなったものから引き上げます。ししとうは衣が軽く固まったら引き上げます。網に上げ、重ねずに油を切ります。
油温を175〜180℃に上げます。えびは揚げる分ずつ手順3と同様に打ち粉と衣を付け、2〜3分を目安に揚げます。太い部分の中心温度を食品用温度計で確認し、75℃以上を1分以上保つまで加熱します。衣が薄く色づき、加熱条件を満たしたら網に上げて油を切ります。
温かいご飯を1人分200gずつ丼に盛ります。天ぷらを温め直したたれに片面ずつさっとくぐらせ、余分なたれを切ってご飯にのせます。好みでたれを少量回しかけて仕上げます。

補正条件

使用する調味料や調理時の気温によって仕上がりに差が出るため、必要に応じて以下の範囲で補正します。

メーカー補正：醤油の塩分が高い場合は、醤油を5〜10ml減らしてだしを同量増やします。薄力粉の吸水の違いで衣が具材に厚くまとわり付く場合は、冷水を10mlずつ、合計20mlまで加えて軽く混ぜます。
季節補正：調理中に衣が温まる場合は、ボウルの底を氷水に当てて冷やします。衣に直接氷を入れると溶けて配合が変わるため、外側から冷やします。揚げ油は季節にかかわらず、次の具材を入れる前に手順4〜5の油温まで戻します。