牛丼の作り方

玉ねぎを透き通るまで炒め、牛バラ薄切り肉を甘辛い煮汁で静かに煮ます。煮立てすぎずに肉と玉ねぎへ味をなじませ、煮汁ごと温かいご飯にかけます。

材料（4人分）

• 温かいご飯：800g
• 牛バラ薄切り肉：400g
• 玉ねぎ：200g
• しょうが：20g
• サラダ油：15ml
• 水：200ml
• 酒：200ml
• 本みりん：90ml
• 濃口醤油：60ml
• 砂糖：30g
• 紅しょうが：40g

材料比率の目安

牛バラ薄切り肉を100％とした重量比は、ご飯200％、玉ねぎ50％、砂糖7.5％です。液体は肉100g当たり、水と酒を各50ml、本みりん22.5ml、濃口醤油15mlを使います。

下準備

• 牛バラ薄切り肉は5～6cm長さに切り、一枚ずつ軽くほぐします。玉ねぎは1cm幅、しょうがは細いせん切りにします。
• 水、酒、本みりん、濃口醤油、砂糖を混ぜます。

作り方

1. 広い鍋にサラダ油を入れ、中火で油温160～170℃を目安に温め、玉ねぎを8～10分炒めます。焦がさず、全体が透き通って縁が薄く色づくまで加熱します。
2. 合わせた煮汁としょうがを加え、90～95℃で2分煮立てます。
3. 牛肉を玉ねぎの上へ広げ、煮汁を85～90℃に保ちながら弱火で10分、触らずに煮ます。上下を返し、さらに8～10分煮ます。
4. アクを取り、牛肉の中心部が75℃以上で1分保たれ、煮汁が最初の約2/3量になったら火を止めます。
5. 丼へご飯を200gずつ盛り、牛肉、玉ねぎ、煮汁を等分してかけ、紅しょうがを添えます。

補正条件

使用する調味料や調理時の気温によって仕上がりに差が出るため、必要に応じて以下の範囲で補正します。

• メーカー補正：濃口醤油の塩分が高い商品は55mlから使い、仕上げに最大5ml追加します。
• 季節補正：新玉ねぎは水分が多いため水を150mlに減らします。冬玉ねぎは水200mlを使い、煮詰まりが早い場合は30ml追加します。