牛丼の作り方
玉ねぎを透き通るまで炒め、牛バラ肉 薄切りを甘辛い煮汁で静かに煮ます。煮立てすぎずに肉と玉ねぎへ味をなじませ、煮汁ごと温かいご飯にかけます。
材料（4人分）
- 温かいご飯：800g
- 牛バラ肉 薄切り：400g
- 玉ねぎ：200g
- 生姜：20g
- 炒め油（サラダ油）：15ml
- 水：200ml
- 酒：200ml
- みりん：90ml
- 濃口醤油：60ml
- 砂糖：30g
- 紅生姜：40g
材料比率の目安
牛バラ肉 薄切りを100％とした重量比は、ご飯200％、玉ねぎ50％、砂糖7.5％です。液体は肉100g当たり、水と酒を各50ml、みりん22.5ml、濃口醤油15mlを使います。
下準備
- 牛バラ肉 薄切りは5～6cm長さに切り、一枚ずつ軽くほぐします。玉ねぎは1cm幅、生姜は細いせん切りにします。
- 水、酒、みりん、濃口醤油、砂糖を混ぜます。
作り方
- 広い鍋に炒め油を入れて中火で熱し、玉ねぎを8～10分程度炒めます。焦がさず、全体が透き通って縁が薄く色づくまで加熱します。
- 合わせた煮汁と生姜を加え、中火で煮立てて2分程度煮ます。
- 牛肉を玉ねぎの上へ広げ、再び煮立ったら弱火にします。ふたをせず、煮汁が静かにふつふつする程度で18～20分煮ます。途中で一度上下を返します。
- アクを取り、牛肉の中心部が75℃以上で1分保たれ、煮汁が最初の約2/3量になったら火を止めます。
- 丼へご飯を200gずつ盛り、牛肉、玉ねぎ、煮汁を等分してかけ、紅生姜を添えます。
補正条件
- 濃口醤油の塩分が高い場合は55mlから使い、仕上げに味を見て残りを加えます。
- 煮汁が早く減る場合は、水を少しずつ加えて煮詰まりすぎを防ぎます。