カツ丼の作り方

揚げたとんかつを3分休ませてから切り、玉ねぎ入りの甘辛いだしで卵とじにします。卵は二回に分けて加え、衣へ煮汁を含ませながら、卵をふんわり仕上げます。

材料（4人分）

温かいご飯：800g
豚ロース肉（とんかつ用）：480g（4枚）
玉ねぎ：200g
卵：6個
薄力粉：40g
溶き卵（衣用）：1個分
パン粉：120g
塩：4g
こしょう：1g
揚げ油：適量
かつおだし：240ml
濃口醤油：50ml
本みりん：50ml
砂糖：20g

材料比率の目安

豚ロース肉を100％とした重量比は、ご飯約166.7％、玉ねぎ約41.7％、パン粉25％、薄力粉約8.3％、砂糖約4.2％です。煮汁の液体は肉100g当たり、かつおだし50ml、濃口醤油と本みりんを各約10.4ml使います。パン粉と薄力粉は衣用に用意する量です。

下準備

豚ロース肉は赤身と脂身の境へ切り込みを入れ、厚さを1.5～2cmに整えます。塩、こしょうを振ります。
豚肉へ薄力粉、衣用の溶き卵、パン粉の順につけ、パン粉を軽く押さえます。玉ねぎは5mm幅に切ります。
卵6個を割って粗く溶き、4つの容器へ等分します。別の容器でかつおだし、濃口醤油、本みりん、砂糖を混ぜ、煮汁も4等分します。

作り方

揚げ油を170℃に温め、豚肉を2枚ずつ入れます。表3～4分、返して2～3分揚げ、中心部を75℃以上で1分保ちます。
網へ取り出して3分休ませ、2cm幅に切ります。
小さなフライパンに1人分の煮汁と玉ねぎ50gを入れ、90～95℃で2～3分煮ます。
とんかつ1枚を並べ、卵1.5個分の2/3量を回し入れます。ふたをして中火で40～60秒加熱し、残りの卵を加えて火を止めます。
ふたをして30秒蒸らし、ご飯200gへ滑らせます。残り3人分も同じ条件で作ります。安全を優先する場合は卵が完全に固まるまで追加加熱します。

補正条件

使用する調味料や調理時の気温によって仕上がりに差が出るため、必要に応じて以下の範囲で補正します。

メーカー補正：生パン粉は油を吸いやすいため、揚げ温度を175℃から始めます。細目の乾燥パン粉は170℃を保ちます。
季節補正：新玉ねぎはかつおだしを200mlに減らします。冷たい豚肉を使う冬場は一度に1～2枚ずつ揚げ、油温を165℃未満に下げないようにします。