カツ丼の作り方
揚げたとんかつを玉ねぎ入りの甘辛い出汁で卵とじにします。卵は二回に分けて加え、衣へ煮汁を含ませながら、卵をふんわり仕上げます。
材料（4人分）
- 温かいご飯：800g
- 豚ロース肉（とんかつ用）：480g（4枚）
- 玉ねぎ：200g
- 卵：6個
- 薄力粉：40g
- 溶き卵（衣用）：1個分
- パン粉：120g
- 塩：4g
- こしょう：1g
- 揚げ油：適量（豚肉全体が完全に沈む量）
- かつお出汁：240ml
- 濃口醤油：50ml
- みりん：50ml
- 砂糖：20g
材料比率の目安
豚ロース肉を100％とした重量比は、ご飯約166.7％、玉ねぎ約41.7％、パン粉25％、薄力粉約8.3％、砂糖約4.2％です。煮汁の液体は肉100g当たり、かつお出汁50ml、濃口醤油とみりんを各約10.4ml使います。パン粉と薄力粉は衣用に用意する量です。
下準備
- 豚ロース肉は赤身と脂身の境へ切り込みを入れ、厚さを1.5～2cmに整えます。塩、こしょうを振ります。
- 豚肉へ薄力粉、衣用の溶き卵、パン粉の順につけ、パン粉を軽く押さえます。玉ねぎは5mm幅に切ります。
- 卵6個は粗く溶きます。別にかつお出汁、濃口醤油、みりん、砂糖を混ぜます。卵と煮汁は、1人分につきそれぞれ全量の1/4を使います。
作り方
- 揚げ油を油温170℃程度に温め、豚肉を2枚ずつ入れます。表3～4分、返して2～3分を目安に、衣がきつね色になるまで揚げます。中心部を75℃以上で1分保ちます。
- 網へ取り出して3分程度休ませ、2cm幅に切ります。
- 小さなフライパンに1人分の煮汁と玉ねぎ50gを入れて中火で煮立て、2～3分を目安に玉ねぎが透き通ってやわらかくなるまで煮ます。
- とんかつ1枚を並べ、煮汁がふつふつしたら1人分の卵の2/3量を回し入れます。ふたをして中火で40～60秒を目安に、卵の周囲が固まるまで加熱します。
- 残りの卵を加え、ふたをして弱火で表面が半熟状に固まるまで加熱します。しっかり固める場合は、そのまま全体が固まるまで加熱します。火を止めてご飯200gにのせ、残り3人分も同様に作ります。
補正条件
- 油温が下がりやすい場合は1枚ずつ揚げ、次の肉を入れる前に170℃程度に戻します。