チーズリゾットの作り方

洗わない米を油で炒め、熱いブイヨンを少量ずつ吸わせます。米の中心にわずかな歯ごたえが残る段階で火を止め、無塩バターとパルミジャーノ・レッジャーノを混ぜ、皿にゆっくり広がるなめらかな濃度に仕上げます。

材料（4人分）

米（生米）：320g
玉ねぎ：100g
白ワイン：120ml
チキンブイヨン：1200ml目安（調製後の量、米により1000〜1300mlで調整）
水（補充・濃度調整用）：必要に応じ適量（熱くして使う）
オリーブオイル：30ml
無塩バター：80g
パルミジャーノ・レッジャーノ：120g
塩：0〜5g（仕上げ用、味を見て調整）
黒こしょう：少々

材料比率の目安

生米320gを100％とした場合、パルミジャーノ・レッジャーノ120gは37.5％、無塩バター80gは25％です。チキンブイヨン1200mlは生米100g当たり375ml。吸水量や蒸発量に応じて加え、用意した分をすべて使う必要はありません。

下準備

米は洗わずに使い、玉ねぎは細かいみじん切りにします。
パルミジャーノ・レッジャーノは硬い外皮を除いた正味120gを細かくすりおろします。無塩バター80gはすべて仕上げ用とし、2cm角に切り、チーズとともに使う直前まで冷蔵します。
チキンブイヨンは、顆粒・固形・濃縮タイプなら製品表示に従って溶かした液を計量します。別鍋で液温85〜95℃を目安に保ち、煮立て続けて濃くしないようにします。補充用の水も必要に応じて熱くします。

作り方

厚手の鍋にオリーブオイルを入れ、玉ねぎを弱火で4〜6分炒めます。色をつけず、透き通る状態にします。
米を加えて中火で2〜3分炒め、全体に油をなじませます。色をつけず、米の表面が熱くなって縁が透き通ったら白ワインを加え、鍋を焦がさないようにほぼ水分がなくなるまで煮詰めます。
熱いチキンブイヨンを米が浸る程度に加え、ふたをせず、弱めの中火でふつふつ煮ます。水分が減ったら鍋底が乾く前に150〜200mlずつ追加し、時々、鍋底をやさしくなぞります。米をつぶすほど混ぜ続けず、仕上がりが近づいたら追加量を30〜50mlずつに減らします。
最初のチキンブイヨンが煮立ってから13〜18分を目安にし、13分頃から米をかんで確認します。外側がやわらかく、中心にわずかな歯ごたえはあっても粉っぽさや生の硬い芯がなければ火を止めます。まだ硬ければ少量の熱いチキンブイヨンを加え、2〜3分ずつ延長して確認します。味が濃い場合やブイヨンが足りない場合は熱い水を使い、鍋を傾けるとゆっくり流れる水分量を残します。
鍋を熱いコンロから外し、煮立ちが収まったら冷たい無塩バターを加え、パルミジャーノ・レッジャーノも2〜3回に分けて加えます。鍋を前後に揺すりながら30〜60秒を目安に、つやが出てなめらかになるまで混ぜます。もったりして流れなければ熱いチキンブイヨンを20〜30mlずつ加え、塩味が十分なら熱い水を使います。再び煮立てず、鍋を揺すると波打ち、皿を軽く揺すると自然に広がる濃度にします。チーズがなじんでから味見し、塩0〜5gのうち必要な分を少しずつ加え、黒こしょうで調えます。温めた皿に盛り、すぐに供します。

補正条件

使用する調味料や調理時の気温によって仕上がりに差が出るため、必要に応じて以下の範囲で補正します。

メーカー補正：チキンブイヨンは米の品種や鍋の蒸発量により1000〜1300mlを目安に調整し、量より米の歯ごたえと濃度で判断します。無塩・低塩の製品なら塩味を調整しやすくなります。ブイヨンとチーズの両方の塩分を考慮し、塩は2〜3g以下でも味が十分なら追加しません。
季節補正：季節を問わずチキンブイヨンの液温を85〜95℃に保ち、無塩バターとチーズは加える直前まで冷蔵します。冬場も仕上げ後は冷めて固まる前に盛り付け、夏場も完成後は常温に長く置きません。