皮から作る本格水餃子の作り方

強力粉と薄力粉を合わせて皮から作り、豚ひき肉と白菜、にらを包んでたっぷりの湯で茹でる本格水餃子です。皮は中央に厚みを残してのばすことで、茹でても破れにくく、表面はつるりとしながらもちもちした食感に仕上げます。餡は焼き餃子より軽い味付けにし、白菜の水分を抜いてから肉と合わせることで、茹でている途中に餡から余分な水分が出にくい状態にします。

材料（2〜3人分・24個）

強力粉：120g
薄力粉：120g
塩（皮用）：1g
水（皮用）：120cc
強力粉（打ち粉用）：15g
豚ひき肉：200g
白菜：200g
にら：40g
しょうが：6g
塩（白菜用）：3g
濃口醤油：5g
紹興酒：10g
塩（あん用）：2g
砂糖：3g
白こしょう：0.3g
片栗粉：6g
ごま油：6g
水（葱姜水用）：50cc
長ねぎの青い部分（葱姜水用）：20g
しょうが（葱姜水用）：5g
水（ゆで用）：3000cc
鎮江香醋：30g
濃口醤油（たれ用）：10g

材料比率の目安

皮用の水は強力粉と薄力粉の合計100g当たり50ccを使います。あんは豚ひき肉を100％とした重量比で、塩もみ前の白菜100％、にら20％です。葱姜水用の水は豚ひき肉100g当たり25ccを使います。水気を絞った白菜と、十分に水分を吸わせた肉を合わせ、野菜の食感と肉汁が残るあんにします。

下準備

ボウルに強力粉120g、薄力粉120g、塩1gを入れて混ぜ、水120ccを3回程度に分けて加えながらひとまとめにします。
生地を台へ移して8〜10分程度こね、表面がなめらかになったらラップで包み、常温で30〜40分休ませます。
白菜200gは3〜4mm程度のみじん切りにし、塩3gを混ぜて10分程度置きます。水分が出たらしっかり絞り、握っても水滴が落ちない状態にします。
にら40gは5mm程度に切り、しょうが6gは細かいみじん切りにします。
長ねぎの青い部分20gは包丁の腹で軽くつぶし、しょうが5gは薄切りにします。
水50ccに長ねぎとしょうがを入れてもみ、香りを移します。10分程度置いてからこし、葱姜水を作ります。
鎮江香醋30gと濃口醤油10gを混ぜ合わせ、つけだれを作ります。

作り方

ボウルに豚ひき肉200g、濃口醤油5g、紹興酒10g、塩2g、砂糖3g、白こしょう0.3gを入れ、粘りが出てボウルの底に薄く張り付く状態まで練ります。
葱姜水を少しずつ加え、その都度肉に吸収させます。全量がなじんだら、片栗粉6gとごま油6gを均一に混ぜます。
水気を絞った白菜とにら40g、しょうが6gを加え、野菜が全体に行き渡るまで混ぜます。野菜を加えた後は長く練り過ぎないようにします。
休ませた皮の生地を軽くこね直し、棒状にのばして24等分します。1個約15gを目安に丸め、のばしていない生地にはラップをかけて乾燥を防ぎます。
生地に打ち粉を薄く付けて手のひらで押しつぶし、めん棒で直径8〜9cm程度に丸くのばします。中央に厚みを残し、縁は中央より薄くします。
餡を24等分し、1個につき17〜18g程度を目安に皮の中央に置きます。半分に折り、大きな空気を残さないよう餡の周囲から縁へ向かって押さえ、合わせ目全体をしっかり閉じます。皮はのばしたものから包み、打ち粉を薄く振った皿に並べます。
鍋に水3000ccを入れて強火で沸かし、水餃子を8個ずつ入れます。鍋底に付かないよう静かに動かし、再び沸いたら、皮同士が激しくぶつからず、小さな泡が連続して上がる程度に火力を調整します。
水餃子が完全に浮き上がってから2〜3分程度、合計4〜5分程度を目安に茹でます。皮に透明感が出てふっくら膨らみ、最も厚い餃子の餡の中心が75℃以上になったことを温度計で確認して、さらに1分以上茹でます。火通りが足りなければ茹で続けます。
網じゃくしで取り出し、湯を軽く切って器に盛り、つけだれを添えて熱いうちにいただきます。残りも同じように茹でます。