本格マッサマンカレーの作り方

マッサマンカレーペーストを炒めて香りを出し、鶏肉、じゃがいも、玉ねぎをココナッツミルクで穏やかに煮込みます。パームシュガーの甘味に、ナンプラーのうま味とタマリンドの酸味を重ねます。ピーナッツは煮込み用と仕上げ用に分け、コクと香ばしい食感を加えます。

材料（4人分）

鶏もも肉（骨と皮を除いた重さ）500g
じゃがいも 3個程度（皮をむいて450g）
玉ねぎ 1個（約200g）
マッサマンカレーペースト 60g（メープロイなど、炒めて使う濃縮タイプ）
ココナッツミルク（料理用・無糖）400ml
水 250ml（煮詰まった場合は追加で適量）
無塩ローストピーナッツ（薄皮を除いたもの）60g
ナンプラー小さじ2〜大さじ2
タマリンドペースト（無糖、タイ料理用の茶色く流動性のあるタイプ）大さじ1〜2
パームシュガー（なければきび砂糖）20〜30g
シナモンスティック 1本（4〜5cm）
ローリエ 1枚
サラダ油大さじ1
温かいジャスミンライス 800g

材料比率の目安

鶏肉500gに対し、ココナッツミルク400ml、水250ml、カレーペースト60gを使います。砂糖は20g、ナンプラーは小さじ2、タマリンドは大さじ1から加え、仕上げに必要な分だけ足します。調味料の塩分や酸味には差があるため、用意した量を全部入れる必要はありません。

下準備

鶏肉は余分な脂と筋を除き、4cm程度の大きめの一口大に切ります。
じゃがいもは皮と芽を除いて3cm角に切り、さっと洗って水気を切ります。玉ねぎは8等分のくし形に切ります。
ピーナッツは40gを煮込み用に取り分け、残り20gは粗く砕いて仕上げ用にします。ロースト済みのものを使うため、改めて乾煎りする必要はありません。
固形のパームシュガーは刻みます。ココナッツミルクが分離している場合は、上部の濃い部分を優先して100ml取り分けます。均一な製品なら、そのまま100mlを量ります。

作り方

直径20〜22cm程度の厚手の鍋にサラダ油とカレーペーストを入れ、弱めの中火で1〜2分炒めます。底をこすりながら混ぜ、焦がさずに香りを立たせます。
取り分けたココナッツミルク100mlを少しずつ加え、3〜5分ほど混ぜながら水分を飛ばします。ペーストにつやが出て、スパイスの香りがしっかり立つ状態が目安です。油が分離しない製品でも、無理に煮詰め続けません。
鶏肉を加え、表面の色が変わるまで2〜3分炒めながら、ペーストを絡めます。
残りのココナッツミルク300ml、水250ml、じゃがいも、玉ねぎ、煮込み用のピーナッツ40g、砂糖20g、シナモン、ローリエを加えます。ふつふつと煮立ったら弱火にし、ふたを少しずらして20〜25分煮ます。途中で底からそっと返し、煮汁から出ているじゃがいもの位置を入れ替えます。
じゃがいもは15分頃から確認し、竹串が中心まで抵抗なく通る状態にします。大きい鶏肉を数か所、温度計で中心まで確認し、75℃以上で1分以上加熱できたことを確かめます。火の通りが足りない場合は3〜5分ずつ煮足します。
煮汁が具に薄く絡み、スプーンからとろりと流れる濃さに整えます。濃すぎる場合は水を30〜50mlずつ足し、水っぽい場合は補正条件を目安に煮詰めます。
ナンプラー小さじ2とタマリンドペースト大さじ1を加え、弱火で3〜5分煮ます。煮汁を少し冷まして味見し、甘味が足りなければ残りの砂糖を5gずつ、塩味やうま味が足りなければナンプラーを小さじ1ずつ足します。甘味が重く残る場合はタマリンドを小さじ1ずつ加え、その都度混ぜて味を確かめます。甘味とコクがあり、後味を穏やかな酸味が締める味を目安にします。
少量をご飯と合わせて味を確認します。シナモンとローリエを取り除き、器に盛って仕上げ用のピーナッツ20gを散らします。温かいジャスミンライスを添えます。

補正条件

カレーペーストの塩分、タマリンドの濃さ、じゃがいもの品種や切り方によって仕上がりが変わります。季節で煮込み時間を決めず、具材のやわらかさと煮汁の状態で調整します。

カレーペースト：製品によって塩分、辛さ、甘さが異なります。塩味の強い製品を使う場合はナンプラーを小さじ1から、甘味の付いた製品なら砂糖を10gから使い、仕上げに加減します。
タマリンド：上記の分量は、タイ料理用の流動性のあるペーストが目安です。黒く粘りの強い高濃縮タイプを使う場合は大さじで加えず、小さじ1/4から煮汁に溶かして調整します。製品に希釈方法の指定がある場合は、それに従います。
じゃがいも：形を残したい場合はメークインなど煮崩れにくい品種を使います。煮崩れ始めたものは一度取り出し、仕上げに戻します。じゃがいもだけが硬い場合は、火が通った鶏肉を取り出して煮続け、じゃがいもがやわらかくなったら鶏肉を戻して温めます。
煮汁：具材が煮える前に煮詰まった場合は、水を30〜50mlずつ足します。仕上がりが水っぽい場合は、火が通った鶏肉とじゃがいもを取り出し、ふたを外して煮汁だけを3〜5分ずつ様子を見ながら煮詰めてから戻します。ナンプラーを足す前に濃さを整えると、塩辛くなり過ぎるのを防げます。