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本格マッサマンカレーの作り方

マッサマンカレーペーストを炒めて香りを出し、鶏肉、じゃがいも、玉ねぎをココナッツミルクで穏やかに煮込みます。パームシュガーの甘味に、ナンプラーのうま味とタマリンドの酸味を重ねます。ピーナッツは煮込み用と仕上げ用に分け、コクと香ばしい食感を加えます。

材料（4人分）

鶏もも肉（骨と皮を除いた重さ）500g
じゃがいも（メークインなど煮崩れしにくい品種）3個程度（皮をむいて450g）
玉ねぎ 1個（約200g）
マッサマンカレーペースト 60g（メープロイなど、炒めて使う濃縮タイプ）
ココナッツミルク（料理用・無糖）400ml
水 250ml（煮詰まった場合は追加で適量）
無塩ローストピーナッツ（薄皮を除いたもの）60g
ナンプラー小さじ2〜大さじ2
タマリンドペースト（無糖、タイ料理用の茶色く流動性のあるタイプ）大さじ1〜2
パームシュガー（なければきび砂糖）20〜30g
シナモンスティック 1本（4〜5cm）
ローリエ 1枚
サラダ油大さじ1
温かいジャスミンライス 800g

材料比率の目安

鶏肉500gに対し、ココナッツミルク400ml、水250ml、カレーペースト60gを使います。砂糖は20g、ナンプラーは小さじ2、タマリンドは大さじ1を最初の目安にし、仕上げに味を見て調整します。甘味の付いたカレーペーストなら最初の砂糖を10gに減らします。ペースト自体に塩分があるため、ナンプラーは加える前に味見し、用意した量を全部使い切る必要はありません。タマリンドは材料欄の無糖の流動性のあるタイプを用意し、黒く粘る高濃縮品や果肉の塊を、同じ分量で代用しません。

下準備

ジャスミンライスはカレーの仕上がりに合わせて炊き、炊けたら保温しておきます。
鶏肉は余分な脂と筋を除き、4cm程度の大きめの一口大に切ります。
じゃがいもは皮と芽を除いて3cm角に切り、さっと洗って水気を切ります。玉ねぎは8等分のくし形に切ります。
ピーナッツは40gを煮込み用に取り分け、残り20gは粗く砕いて仕上げ用にします。
固形のパームシュガーは刻みます。ココナッツミルクを100mlと300mlに分け、濃い部分があれば100mlの方に優先して取り分けます。

作り方

直径20〜22cm程度の厚手の鍋にサラダ油とカレーペーストを入れ、弱めの中火で1〜2分炒めます。底をこすりながら混ぜ、焦がさずに香りを立たせます。
取り分けたココナッツミルク100mlを少しずつ加え、3〜5分ほど混ぜながら水分を飛ばします。ペーストにつやが出て、スパイスの香りがしっかり立つ状態が目安です。油が分離しない製品でも、無理に煮詰め続けません。
鶏肉を加え、表面の色が変わるまで2〜3分炒めながら、ペーストを絡めます。
残りのココナッツミルク300ml、水250ml、じゃがいも、玉ねぎ、煮込み用のピーナッツ40g、砂糖20g（甘味付きペーストなら10g）、シナモン、ローリエを加えます。ふつふつと煮立ったら弱火にし、ふたを少しずらします。
20〜25分を目安に穏やかに煮ます。途中で鍋底からそっと返し、じゃがいもに均等に火を通します。じゃがいもに竹串が中心まで抵抗なく通り、大きい鶏肉の中心が75℃以上の状態を1分以上保つまで加熱します。煮崩れそうなじゃがいもや先に火が通った鶏肉は、必要に応じて取り出します。
煮汁が具に薄く絡み、スプーンからとろりと流れる濃さに整えます。濃すぎる場合は水を少量ずつ足します。水っぽい場合は火の通った鶏肉とじゃがいもを取り出し、ふたを外して煮汁だけを煮詰めます。取り出した具は、味を整えてから工程8で戻します。
煮汁の塩味を確かめ、ナンプラーは小さじ2を目安に必要な分を加えます。タマリンドペースト大さじ1を加え、弱火で3〜5分煮ます。煮汁を少量味見します。甘味が足りなければ残りの砂糖を、塩味やうま味が足りなければナンプラーを少しずつ足します。甘味が重く残る場合はタマリンドを少しずつ加えて整えます。甘味とコクがあり、後味を穏やかな酸味が締める味を目安にします。
取り出した具があれば煮汁ごと鍋に戻し、弱火で温めます。少量をご飯と合わせて味を確認し、シナモンとローリエを取り除きます。器に盛って仕上げ用のピーナッツ20gを散らし、温かいジャスミンライスを添えます。