パラクパニールの作り方

短時間でゆでたほうれん草をなめらかなペーストにし、炒めた玉ねぎとトマト、クミンの香りを重ねます。パニールは薄く焼き色を付けてから水に浸し、ソースの中では温める程度にして、やわらかな食感を残します。仕上げの生クリームとガラムマサラで、ほうれん草の風味にコクと香りを添えます。

材料（4人分）

ほうれん草（生、根を除いた重量）：600g
パニール（無塩）：350g
玉ねぎ：250g
トマト（完熟）：250g
生クリーム（乳脂肪分35％程度）：80cc
にんにく：12g
しょうが：12g
クミンシード：小さじ1
コリアンダーパウダー：小さじ2
クミンパウダー：小さじ1
ガラムマサラ：小さじ1
チリーペッパーパウダー（赤唐辛子だけの粉末）：小さじ1/4〜1/3（辛さを抑える場合は小さじ1/8から）
塩：6〜9g
サラダ油：大さじ2
水（ペースト・煮込み用）：150〜200ccを目安に適量
水（パニールを浸す用）：適量
湯（ほうれん草をゆでる用）：適量
冷水（ほうれん草を冷やす用）：適量
砂糖（酸味の調整用、必要な場合のみ）：0〜2g

材料比率の目安

生のほうれん草の重量を100％とすると、パニールは約58％、玉ねぎとトマトはそれぞれ約42％です。生クリームは、ほうれん草100gに対して約13ccを目安にします。人数を変える場合もこの配合を基本とし、水はソースの濃度、塩はパニールとソースを合わせた味で調整します。

下準備

ほうれん草は根元の土までよく洗い、根を除きます。冷やすための冷水をボウルに用意しておきます。大きな鍋にたっぷりの湯を沸かし、200g程度ずつに分けてゆでます。茎を先に30秒ほど入れ、葉も沈めてさらに30〜60秒、茎がしなやかに曲がるまでゆでます。すぐに冷水へ移し、水を替えながら冷やして、水気をしっかり絞って3cm幅に切ります。次の分は湯が再び沸騰してから入れます。
冷凍のパニールは、製品表示に従って解凍しておきます。パニールを2.5cm角に切り、表面の水気を拭きます。
玉ねぎは皮をむいて細かいみじん切りにし、トマトは洗ってへたを取り、1cm角に切ります。にんにくは皮をむき、しょうがは洗って、どちらもすりおろします。
チリーペッパーパウダーは赤唐辛子だけの細かい粉末を使い、塩やクミンなどを混ぜたチリパウダーとは区別します。最初に加える量は小さじ1/4、辛さを抑える場合は小さじ1/8にします。
水はペースト用100cc、煮込み用50cc、濃度調整用50ccに分けます。調整用の水は必要な分だけ使います。

作り方

ほうれん草とペースト用の水100ccをミキサーにかけ、葉や茎の筋が目立たない、なめらかなペーストにします。量が多くて回りにくい場合は、ほうれん草と水を半量ずつに分けてかけます。できたペーストは、使うまでふたかラップをして置きます。
26cm程度のフライパンにサラダ油大さじ1を入れ、中火で熱します。パニールの2面を各1〜2分、薄く焼き色が付くまで焼きます。全面を濃く焼かず、パニールが浸る量の水を入れたボウルへ移します。浸している間に次の工程を進めます。10〜15分たったらざるに上げて水気を切り、清潔な容器に移して覆い、工程6で加えるまで置きます。
フライパンを弱火にし、残りのサラダ油大さじ1とクミンシードを入れます。細かな泡が出て香りが立ったら玉ねぎと塩2gを加え、中火〜弱めの中火で12〜15分、しんなりして薄く色付くまで炒めます。にんにくとしょうがを加え、30秒〜1分ほど、生の刺激的な香りが弱まるまで炒めます。
弱火にしてコリアンダーパウダー、クミンパウダー、チリーペッパーパウダー小さじ1/4（辛さを抑える場合は小さじ1/8）を加え、20〜30秒ほど混ぜます。トマトを加えて中火〜弱めの中火で6〜8分、へらでつぶしながら炒めます。トマトの形が崩れ、水っぽい汁が減って全体がまとまり、縁に油が少しにじむ状態を目安にします。
ほうれん草ペースト、水50cc、塩4gを加えます。ふつふつと煮立ったら弱火にし、時々底から混ぜながら3〜5分、ほうれん草と香辛料の香りがなじむまで煮ます。ソースが硬くて混ぜにくい場合は、調整用の水を大さじ1ずつ加えます。水っぽい場合は、パニールと生クリームを加える前に、ふたをせず混ぜながら少し煮詰めます。
水気を切ったパニールと生クリームを加え、弱火で3〜5分、パニールを崩さないように返しながら中心まで温めます。強く沸騰させず、ソースがパニールの表面にまとわり、スプーンからゆっくり流れる程度に整えます。硬ければ残りの調整用の水を大さじ1ずつ加えます。追加量は工程5とこの工程の合計で50cc程度が目安ですが、途中で濃度が整えば、それ以上は加えません。
パニールとソースを一緒に味見し、塩が足りなければ残りの3gを上限に少しずつ加えます。辛さや酸味を調整する場合は補正条件に従い、最後にガラムマサラを混ぜて火を止め、器に盛って温かいうちに出します。

補正条件

唐辛子の辛さ、ほうれん草の水切り具合、トマトの酸味を確認し、仕上がりに合わせて調整します。

辛さの補正：生クリームまで加えて味見し、辛味が足りなければチリーペッパーパウダーを少量ずつ加えます。最初に入れた分を含めて小さじ1/3までを目安にし、弱火で1〜2分温めてなじませます。
水分の補正：ほうれん草の水切り具合やトマトの水分量で、必要な水の量は変わります。調整用の50ccを加えてもまだ硬い場合は、さらに水を大さじ1ずつ足し、ソースがスプーンからゆっくり流れる濃度に合わせます。
味の補正：トマトは完熟のもの250gを使い、十分に炒めます。生クリームまで加えてから、ほうれん草の甘味とトマトの酸味のバランスを確かめます。それでも酸味が強く感じられる場合は、砂糖を1gずつ、合計2gまで加えて溶かします。