グーラッシュの作り方

牛すね肉と玉ねぎをしっかり炒め、パプリカパウダーは火を止めてから加えます。香辛料を焦がさずブイヨンでのばし、肉がほぐれるまで煮ると、赤い色と甘い香りを保ったソースになります。

材料（4人分）

牛すね肉：800g
玉ねぎ：400g
赤パプリカ：200g
トマト：300g
にんにく：15g
ビーフブイヨン（液体・無塩を基本とする）：1000ml
湯（煮込み・濃度調整用）：適量
赤ワイン：150ml
パプリカパウダー（辛みのないスイートタイプ・燻製でないもの）：30g
キャラウェイシード：5g
無塩バター：40g（焼き付け用20g、仕上げ用20g）
オリーブオイル：20ml
塩（下味用）：10g（有塩ブイヨンなら8g以下に調整）
塩（仕上げ用）：0〜2g
黒こしょう：少々
ローリエ：1枚
薄力粉（肉に薄くまぶす用）：20g

材料比率の目安

牛すね肉800gに対し、玉ねぎ400gは50％、パプリカパウダー30gは3.75％、薄力粉20gは2.5％です。ブイヨンは肉100g当たり125mlを基本とし、煮込み中に蒸発した分は湯で補います。玉ねぎを減らしすぎると自然な濃度がつきにくくなります。

下準備

ブイヨンは液体で1000mlを用意し、濃縮・顆粒品は製品表示の割合で湯に溶いてから量ります。下味用の塩は無塩ブイヨンなら10g、有塩ならブイヨンを味見して8g以下に控え、塩味が強ければさらに減らします。
牛すね肉は4cm角にそろえ、表面の水気を拭きます。下味用の塩と黒こしょうを振り、焼く直前に薄力粉20gを薄くまぶして余分を落とします。焼くまで時間があく場合は、粉を付けずに冷蔵します。
玉ねぎは皮、赤パプリカはへたと種、トマトはへたを除き、それぞれ下処理後の分量を量ります。玉ねぎは粗みじん切り、赤パプリカは2cm角、トマトは粗みじん切り、にんにくはみじん切りにします。トマトの切り汁も使います。
キャラウェイシードは包丁で軽く刻みます。仕上げ用バター20gは小さく切って冷蔵します。

作り方

厚手の鍋にオリーブオイル20mlと焼き付け用バター20gを中火で熱します。牛肉を重ならない量ずつ入れ、各面2〜3分を目安に焼き色が付いたら返して、皿へ取り出します。バターや粉が焦げそうなら火を弱めます。茶色い焼き付きは残し、黒く焦げた粉だけを除きます。
同じ鍋へ玉ねぎを加え、中火で10〜15分を目安に炒めます。薄いきつね色になり、しんなりするまで必要に応じて延長します。にんにく、キャラウェイシード、赤パプリカ、トマトを切り汁ごと加え、5分程度、トマトが崩れ始めるまで炒めます。
火を止め、余熱が強い場合は鍋を熱源から外してパプリカパウダーを加えます。30秒程度を目安に粉気がなくなるまで手早く混ぜ、すぐに赤ワイン150mlを注ぎます。再び中火にかけ、鍋底の焼き付きをへらで溶かしながら、汁気が減ってワインの刺激的な香りが和らぐまで煮詰めます。
牛肉を皿の肉汁ごと戻し、ブイヨン1000mlとローリエを加えます。沸いたらアクを取り、弱火にしてふたを少しずらし、煮汁が静かにふつふつする状態で90〜120分を目安に煮ます。途中で底からやさしく混ぜ、肉の上下を返します。肉が煮汁から大きく出たり、底へ貼り付き始めたりしたら、湯を50〜100mlずつ補います。
厚い肉の中心温度を75℃以上で1分間保ち、フォークが抵抗少なく入り、軽く押すとほぐれるまで煮ます。120分たっても硬い場合は必要に応じて湯を補い、弱火で15〜30分ずつ延長します。やわらかくなった肉は清潔な皿へ取り出して軽く覆い、ローリエを除きます。ソースが水っぽい場合だけ、ふたを外して中火で10〜15分を目安に、底を混ぜながら煮詰めます。へらの跡がゆっくり戻り、肉を薄く覆って流れる濃度が目安です。濃すぎたら湯を少量ずつ補います。
肉を肉汁ごとソースへ戻し、弱火で温めます。火を止め、煮立ちが落ち着いてから冷たい仕上げ用バター20gを加え、鍋をゆすってなじませます。ソースを味見し、仕上げ用の塩を0〜2gの範囲で少しずつ加え、黒こしょうで調えます。肉を崩すほどかき混ぜず、バターを加えた後は煮立てません。

補正条件

煮込み・保存の補正：煮込み時間は季節ではなく、肉の硬さと煮汁の状態で調整します。途中で水分が減っても火を強めず、湯を補って穏やかに煮ます。保存する場合は季節を問わず、浅い容器へ小分けして速やかに冷まし、冷蔵します。