本格レッドカレーの作り方

レッドカレーペーストを炒めて香りを出し、鶏肉、たけのこ、しめじをココナッツミルクで煮ます。赤パプリカは後から加えて歯ごたえを残し、火を止めてからタイバジルを混ぜます。唐辛子の辛さとココナッツのコクに、こぶみかんの葉とバジルの香りを重ねて仕上げます。

材料（4人分）

鶏もも肉（骨と皮を除いた重さ）400g
赤パプリカ 1個（約160g）
たけのこ水煮（水気を切った重さ）150g
しめじ 100g
レッドカレーペースト 50g（メープロイなど、炒めて使う濃縮タイプ）
ココナッツミルク（料理用・無糖）400ml
水 200ml（濃さの調整用は別途適量）
ナンプラー小さじ2〜大さじ2
パームシュガー（なければ砂糖）10〜15g
こぶみかんの葉（生または冷凍）4枚
タイバジル（ホーラパー）の葉 20g（なければスイートバジル）
サラダ油大さじ1
温かいジャスミンライス 800g

材料比率の目安

ココナッツミルク400ml、水200mlに対し、レッドカレーペースト50gを使います。ナンプラーは小さじ2、砂糖は10gから加え、仕上げに必要な分だけ足します。塩味とうま味を軸に、甘味は辛さの角を和らげる程度に整えます。

下準備

鶏肉は余分な脂と筋を除き、3cm程度の一口大に切ります。厚い部分は切り開いて厚さを2cm程度にそろえます。
赤パプリカはへたと種を除き、幅5〜7mmに切ります。たけのこはさっと洗い、厚さ3〜5mmの食べやすい短冊切りにして水気を切ります。しめじは石づきを除いて小房に分けます。
こぶみかんの葉は中央の硬い葉脈を除き、手で大きくちぎります。タイバジルは葉を摘み、洗って水気を切ります。
ココナッツミルクが分離している場合は、上部の濃い部分を優先して100ml取り分けます。均一な製品ならそのまま100mlを量ります。固形のパームシュガーは刻みます。

作り方

鍋にサラダ油とレッドカレーペーストを入れ、弱めの中火で1〜2分炒めます。底をこすりながら混ぜ、焦がさずに香りを立たせます。
取り分けたココナッツミルク100mlを少しずつ加え、3〜5分ほど混ぜながら水分を飛ばします。ペーストにつやが出て、香りがしっかり立つ状態が目安です。赤い油が浮くこともありますが、分離しない製品でも無理に煮詰め続けません。
鶏肉を加えて2〜3分炒め、表面の色が変わったら、残りのココナッツミルク300ml、水200ml、こぶみかんの葉を加えます。
ふつふつと煮立ったら、たけのことしめじを加えます。再び小さな泡が上がったら弱火にし、穏やかに煮立つ火加減で7〜9分煮ます。途中で底からそっと混ぜ、具材に均等に火を通します。
赤パプリカ、ナンプラー小さじ2、砂糖10gを加えて2〜3分煮ます。パプリカが少ししなり、歯ごたえが残る状態にします。
大きい鶏肉を数か所、温度計で中心まで確認し、75℃以上で1分以上加熱できたことを確かめます。不足する場合は2分ずつ追加します。火が通ったら煮汁を少し冷まして味見し、塩味やうま味が足りなければナンプラーを小さじ1ずつ、甘味が足りなければ残りの砂糖を少しずつ足します。ご飯と少量ずつ合わせ、甘くし過ぎないように整えます。
こぶみかんの葉を取り除いて火を止め、タイバジルを加えて10〜20秒混ぜます。葉がしんなりして香りが立ったら器に盛り、温かいジャスミンライスを添えます。

補正条件

カレーペーストの辛さと塩分、ココナッツミルクの濃さに合わせて調整します。具材を長く煮詰めず、バジルは仕上げに加えて香りを残します。

カレーペースト：辛さを控えたい場合は、最初に炒める量を40gに減らします。ペーストには塩も含まれるため、ナンプラーは少量から加えます。追加のペーストを使う場合は、カレーの煮汁大さじ2とペースト5gを別の小鍋に取り、弱火で2〜3分混ぜながら加熱してから戻し、改めて塩味を確認します。
ココナッツミルク：寒さで脂肪が固まって量りにくい場合は、使う分を耐熱容器に移し、湯せんで緩めてから量ります。仕上がりはココナッツのコクがあり、スプーンからさらりと流れる濃さが目安です。濃すぎる場合や煮詰まった場合は、水を大さじ1〜2ずつ足します。
バジル：このレシピでは、甘いアニス系の香りを持つタイバジル（ホーラパー）を使います。ホーリーバジル（ガパオ）とは種類と香りが異なります。手に入らない場合はスイートバジルで代用できますが、香りは変わります。
野菜：たけのこ水煮の酸味や包装液のにおいが気になる場合は、切ってから熱湯で2〜3分ゆで、水気を切って使います。赤パプリカをやわらかく仕上げたい場合は、加えてから3〜4分を目安に煮ます。