本格レッドカレーの作り方
レッドカレーペーストを炒めて香りを出し、鶏肉、たけのこ、しめじをココナッツミルクで煮ます。赤パプリカは後から加えて歯ごたえを残し、火を止めてからタイバジルを混ぜます。唐辛子の辛さとココナッツのコクに、こぶみかんの葉とバジルの香りを重ねて仕上げます。
材料（4人分）
- 鶏もも肉（骨と皮を除いた重さ）400g
- 赤パプリカ 1個（約160g）
- たけのこ水煮（水気を切った重さ）150g
- しめじ 100g
- レッドカレーペースト 50g（メープロイなど、炒めて使う濃縮タイプ）
- ココナッツミルク（料理用・無糖）400ml
- 水 200ml（下ゆで・濃さの調整用は別途適量）
- ナンプラー 小さじ2〜大さじ2
- パームシュガー（なければ砂糖）10〜15g
- こぶみかんの葉（生または冷凍）4枚
- タイバジル（ホーラパー）の葉 20g（なければスイートバジル）
- サラダ油 大さじ1
- 温かいジャスミンライス 800g
材料比率の目安
ココナッツミルク400ml、水200mlに対し、レッドカレーペースト50gを使います。ナンプラーは小さじ2、砂糖は10gから加え、仕上げに必要な分だけ足します。塩味とうま味を軸に、甘味は辛さの角を和らげる程度に整えます。
下準備
- 辛さを控えたい場合は、レッドカレーペーストを40gと調整用の10gに分けます。通常は50g全量を使います。
- 鶏肉は余分な脂と筋を除き、3cm程度の一口大に切ります。厚い部分は切り開いて厚さを2cm程度にそろえます。
- 赤パプリカはへたと種を除き、幅5〜7mmに切ります。たけのこはさっと洗い、厚さ3〜5mmの食べやすい短冊切りにします。酸味や包装液のにおいが気になる場合は、熱湯で2〜3分ゆでます。たけのこの水気を切り、しめじは石づきを除いて小房に分けます。
- こぶみかんの葉は中央の硬い葉脈を除き、手で大きくちぎります。タイバジルは葉を摘み、洗って水気を切ります。
- ココナッツミルクを100mlと300mlに分け、濃い部分があれば100mlの方に優先して取り分けます。固形のパームシュガーは刻みます。
作り方
- 鍋にサラダ油とレッドカレーペースト50g（辛さを控える場合は40g）を入れ、弱めの中火で1〜2分炒めます。底をこすりながら混ぜ、焦がさずに香りを立たせます。貼り付きそうなら、取り分けたココナッツミルク100mlから少量を加えてゆるめます。
- 取り分けたココナッツミルク100mlを、前の工程で使った分を除いて少しずつ加え、3〜5分ほど混ぜながら水分を飛ばします。ペーストにつやが出て、香りがしっかり立つ状態が目安です。赤い油が浮くこともありますが、分離しない製品でも無理に煮詰め続けません。
- 鶏肉を加えて2〜3分炒め、表面の色が変わったら、残りのココナッツミルク300ml、水200ml、こぶみかんの葉を加えます。
- ふつふつと煮立ったら、たけのことしめじを加えます。再び小さな泡が上がったら弱火にし、7〜9分を目安に、途中で鍋底からそっと混ぜながら煮ます。大きい鶏肉の中心が75℃以上の状態を1分間保つまで火を通します。
- ナンプラー小さじ2と砂糖10gを加え、砂糖が溶けるまで混ぜます。ココナッツのコクがあり、スプーンからさらりと流れる濃さが目安です。濃すぎる場合は水を少量ずつ加えます。煮汁を少量、ご飯と一緒に味見します。控えめにしたペーストの香りや辛さを補いたい場合は、この段階で補正欄の方法で加えます。塩味やうま味が足りなければナンプラーを合計大さじ2の範囲で少しずつ、甘味が足りなければ残りの砂糖を少しずつ足し、甘くし過ぎないように整えます。
- 赤パプリカを加え、再びふつふつしたら弱火で2〜3分煮ます。パプリカが少ししなり、歯ごたえが残る状態にします。やわらかめが好みなら3〜4分を目安にします。
- こぶみかんの葉を取り除いて火を止め、タイバジルを加えて混ぜます。葉がしんなりして香りが立ったら器に盛り、温かいジャスミンライスを添えます。
補正条件
カレーペーストの辛さと塩分、ココナッツミルクの濃さに合わせて調整します。具材を長く煮詰めず、バジルは仕上げに加えて香りを残します。
- ペーストを控えめにした場合の調整：パプリカを加える前に行います。カレーの火を止め、残したペーストから必要な分を煮汁大さじ2と小鍋に取り、弱火で2〜3分、香りが立つまで混ぜながら加熱します。焦げ付きそうなら煮汁を少量補います。カレーに混ぜて味を整え、ペーストは合計50gまでにします。塩分も増すため、ナンプラーを足す前に塩味を確認します。
- 濃さと塩味：煮詰まった場合や塩味が強い場合は、水を少量ずつ加えて調整します。さらりとしたカレーなので、具材を長く煮てとろみを付ける必要はありません。
- バジル：このレシピでは、甘いアニス系の香りを持つタイバジル（ホーラパー）を使います。ホーリーバジル（ガパオ）とは種類と香りが異なります。手に入らない場合はスイートバジルで代用できますが、香りは変わります。