濃厚バターチキンカレーの作り方

ヨーグルトとスパイスで下味を付けた鶏肉を焼き、トマトとカシューナッツのなめらかなソースに合わせます。玉ねぎは控えめに使い、焼いた肉の香ばしさにバターと生クリームのコクを重ねます。仕上げにカスリメティを加え、ほのかな甘味のある香りを立たせます。

材料（4人分）

鶏もも肉（皮と骨、余分な脂を除いた重量）500g
無糖ギリシャヨーグルト 100g（または無糖プレーンヨーグルト200gを冷蔵庫で水切りして100gにしたもの）
玉ねぎ 100g
ホールトマト水煮 400g（缶汁を含む）
カシューナッツ（生・無塩）30g
生クリーム（乳脂肪35％前後）100ml
無塩バター 40g
にんにく 12g
しょうが 12g
クミンパウダー小さじ1
コリアンダーパウダー小さじ2
パプリカパウダー（辛味のないもの）小さじ2
ガラムマサラ小さじ1
粉唐辛子（唐辛子だけを粉にしたもの）小さじ1/4〜1/2
カスリメティ（乾燥フェヌグリークの葉）小さじ1と1/2
塩 7〜9g（下味用4g、ソース用3g、仕上げの調整用0〜2g）
砂糖小さじ2〜4（まず小さじ2を使用）
サラダ油大さじ1（下味用小さじ1、焼き用小さじ2）
水 200ml（濃度調整用は別途大さじ1〜2ずつ）
温かいご飯 800g（またはナン4枚）

材料比率の目安

鶏もも肉500gに対し、濃いヨーグルト100g、トマト水煮400g、玉ねぎ100g、カシューナッツ30g、生クリーム100ml、バター40gを使います。ヨーグルトは肉に付けて焼き、ソースにはボウルに残った漬けだれを加えません。

下準備

鶏肉は水気を拭き、幅3〜4cm、厚さ2cm程度に切ります。厚い部分は切り開き、厚さをそろえます。
にんにくとしょうがはすりおろし、それぞれ6gずつ下味用とソース用に分けます。玉ねぎは薄切りにし、トマトは缶汁ごと粗くつぶします。
鶏肉に塩4g、下味用のにんにくとしょうが、ヨーグルト、クミン小さじ1/2、コリアンダー小さじ1、パプリカ小さじ1、ガラムマサラ小さじ1/2、油小さじ1をもみ込み、ふたをして冷蔵庫で1〜8時間漬けます。
残りのクミン、コリアンダー、パプリカと粉唐辛子を合わせます。残りのガラムマサラとカスリメティは仕上げ用に分けておきます。

作り方

厚手の鍋にバター20gを溶かし、玉ねぎを中火で8〜10分炒めます。しんなりして縁が薄く色付いたら弱火にし、ソース用のにんにくとしょうがを加えて1分ほど炒めます。合わせた粉のスパイスを加え、20〜30秒混ぜて香りを出します。黒く焦がさないようにします。
トマトを缶汁ごと加え、カシューナッツ、水100ml、砂糖小さじ2、塩3gを混ぜます。煮立ったらふたを少しずらし、弱めの中火で15〜20分、時々鍋底から混ぜながら煮ます。玉ねぎとナッツがやわらかくなり、トマトの生っぽい香りが弱まったら火を止めます。
粗熱を取り、ミキサーまたはハンドブレンダーで粒が目立たなくなるまでなめらかにします。機器の耐熱温度と容量を守り、熱いまま密閉して回しません。粒や繊維が残る場合はざるでこして鍋に戻し、残りの水100mlを加えます。
26cm程度のフライパンで鶏肉を2回に分けて焼きます。1回につき油小さじ1を中火で温め、鶏肉の余分な漬けだれを軽く落として、間隔を空けて並べます。片面を2〜3分、返して2〜3分焼き、両面に焼き色が付いたらいったん皿に取ります。ボウルに残った漬けだれは使わず、2回分を焼いたらすぐに次の工程へ進みます。
ソースを再び煮立て、鶏肉と皿に出た肉汁を加えます。弱火で5〜7分を目安に、時々混ぜながら穏やかに煮ます。厚い肉の中心温度を測り、75℃に達してから1分以上保ちます。足りなければ2分ずつ加熱を延ばします。ソースが鍋底に張り付くほど濃ければ、水を大さじ1〜2ずつ加えます。
生クリームを少しずつ混ぜ、残りのバター20gとガラムマサラ小さじ1/2、手でもんで細かくしたカスリメティを加えます。ごく弱火で1〜2分、激しく沸騰させずに温め、バターを溶かし込みます。ソースが肉にからみ、スプーンからゆっくり流れる濃さを目安にします。
ご飯やナンと合わせて味を見ます。塩味が弱ければ塩を0.5gずつ、酸味が突出していれば砂糖を小さじ1/2ずつ、材料欄の範囲で足します。トマトの酸味をほのかに残し、甘味はバターと乳製品のコクを支える程度に整えます。器に盛り、温かいご飯またはナンを添えます。

補正条件

トマトの酸味、スパイスの辛さ、ソースの煮詰まり方を見て調整します。漬け込みは季節を問わず冷蔵庫で行います。

トマトの酸味：缶詰によって酸味が異なります。煮詰め続けると酸味も濃くなるため、砂糖は生クリームとバターを加えてから判断します。初めから全量を加えず、酸味と甘味の両方が残る量に整えます。
辛さと香り：粉唐辛子は小さじ1/4から使うと穏やかな辛さになります。食塩やクミンなどが混ざったチリパウダーは、同じ量で置き換えません。ガラムマサラは製品によって香りが強いため、仕上げ分を半量から加えて調整してもよいです。
カスリメティ：乾燥した葉を使います。フェヌグリークの種やその粉とは風味が異なります。手に入らなければ省けますが、仕上がりの特徴的な香りは弱まります。
鶏肉の焼き方：水分の多いヨーグルトや、一度に肉を詰め込む焼き方では蒸し煮になりやすいため、濃いヨーグルトを使って2回に分けます。漬けだれが黒く焦げ始めたら火を弱め、次の肉を焼く前に焦げた部分を拭き取ります。